Smettila di chiamare quella bistecca succosa ‘sanguinolenta’ – Ecco cosa è veramente

Si può essere perdonati se si pensa che il liquido rosato che rende una bistecca al sangue “succosa” sia sangue. Dopotutto, tendiamo a chiamare una bistecca al sangue “sanguinolenta”, quindi non è esattamente una forzatura pensare che il liquido rosso che cola dalla tua bistecca quando la tagli sia sangue. È anche un ottimo modo per rendere le persone schizzinose nel mangiare una bistecca che sia meno che ben cotta: “Non voglio mangiare tutto quel sangue! Beh, abbiamo una notizia per te: Anche una bistecca completamente cruda non contiene sangue. Il “succo” nella tua bistecca non assomiglia e non ha il sapore del sangue vero e proprio, perché non lo è; si chiama mioglobina ed è una proteina che si trova solo nel tessuto muscolare.

Come la sua cugina emoglobina, che trasporta l’ossigeno nel sangue, il compito della mioglobina è quello di trasportare l’ossigeno attraverso i muscoli. La mioglobina contiene un pigmento rosso, motivo per cui il tessuto muscolare è rosso. Se esposta al calore, la mioglobina si scurisce, ed è per questo che la carne ben cotta assume quella bella tonalità di grigio.

Quando è esposta al monossido di carbonio o all’ossido nitrico, il pigmento rosso della mioglobina si “blocca” e non si scurisce. Questo ha alcune applicazioni nel mondo della scienza alimentare. Uno, molti confezionatori di carne commerciale trattano le bistecche crude con monossido di carbonio, ed è per questo che la carne al supermercato sembra sempre fresca e rossa anche se è rimasta fuori per qualche giorno e si sarebbe già scurita naturalmente. In secondo luogo, prosciutti, hot dog e altri salumi sono trattati con ossido nitrico (noto anche come sale rosa o sale da cucina), e questo impedisce alla mioglobina di diventare marrone durante la cottura; ecco perché rimangono rossi. In terzo luogo, il fumo che dà al barbecue il suo sapore caratteristico contiene anche monossido di carbonio, ed è per questo che un buon barbecue mantiene quel caratteristico “anello di fumo”. Credeteci, se la vostra bistecca fosse coperta di sangue di mucca, nessuno, nemmeno gli irriducibili amanti delle bistecche al sangue, vorrebbe avvicinarsi ad essa. Fate tesoro di queste conoscenze e non abbiate paura di ordinare una bistecca mediamente al sangue nella migliore steakhouse del vostro stato.