The Food Lab: Altri suggerimenti per bistecche perfette

Questa settimana torniamo alle basi, esplorando alcuni dei più semplici, ma persistenti punti di contrasto tra chi frigge e chi griglia.

Se sei un lettore di Food Lab da molto tempo, hai già capito alcune delle basi, come il motivo per cui dovresti tagliare controcorrente (rende le bistecche più tenere), o perché devi far riposare la tua bistecca dopo averla cucinata (la mantiene bella e succosa). Se sei davvero intelligente, capirai come applicare alcuni dei principi delineati nella nostra ricetta Perfect Prime Rib e i test sulla frequenza con cui dovresti girare un hamburger per assicurarti che la tua bistecca sia cotta in modo perfettamente uniforme dal bordo al centro (suggerimento: scaldala prima, girala più e più volte durante la cottura). Vuoi il massimo della cottura e della tenerezza? Provate a cuocerla in un refrigeratore di birra, usando questo manuale di bistecca sous-vide per le linee guida sulla temperatura.

Sì, mi piace il manzo, credo.

Ma, se essere sposato mi ha insegnato qualcosa, non importa quanto tu sia esperto in un dato argomento, c’è sempre più da imparare. Prendiamo la memorizzazione delle date, per esempio. A quanto pare solo gli anniversari non bastano: devo trovare spazio nella mia testa anche per i compleanni. Per fortuna, il suo cade due giorni prima di quello di Dumpling (che è oggi!). Questo lo rende sia una data facile da ricordare, sia una data molto difficile da ricordare in tempo. D’oh! Buon compleanno in ritardo, cara.

Ad ogni modo, oggi, passiamo a discutere alcune delle mie cose preferite relative alle bistecche: salare, punzecchiare e cuocere, in quest’ordine.

Quando salare la bistecca

Leggi una mezza dozzina di libri di cucina o ascolta una mezza dozzina di chef famosi, e probabilmente sentirai almeno altrettante risposte diverse su quando dovresti salare la carne. Alcuni sostengono che è meglio salare immediatamente prima di metterla in padella. Altri optano per non salare affatto la carne, salando invece la padella e mettendo la carne direttamente sopra. Altri ancora insistono nel salare e far riposare fino a qualche giorno prima. Chi ha ragione?

Per testare questo, mi sono comprato una mezza dozzina di costolette con l’osso (adoro il sorriso che i macellai hanno negli occhi quando lo fai) e le ho salate a intervalli di 10 minuti prima di scottarle in una padella calda. Così l’ultima bistecca è andata in padella immediatamente dopo la salatura, mentre la prima bistecca è andata a 50 minuti dalla salatura. Tutte le bistecche sono state lasciate riposare a temperatura ambiente per tutti i 50 minuti, assicurandosi che fossero tutte alla stessa temperatura di partenza prima di iniziare la cottura.

Bistecca salata.

I risultati? Le bistecche salate immediatamente prima della cottura e quelle salate e fatte riposare per almeno 40 minuti sono risultate di gran lunga migliori di quelle cotte in qualsiasi momento intermedio. Cosa succedeva con quelle bistecche da 10, 20 e 30 minuti?

Ecco cosa succedeva.

• Subito dopo la salatura il sale rimane sulla superficie della carne, non sciolto. Tutti i succhi della bistecca sono ancora all’interno delle fibre muscolari. La cottura in questa fase dà come risultato una cottura pulita e dura.
• Entro 3 o 4 minuti il sale, attraverso il processo di osmosi, inizierà a estrarre il liquido dalla carne. Questo liquido si accumula sulla superficie della carne. Provate a scottarvi a questo punto e sprecherete preziosa energia termica semplicemente facendo evaporare questa grande quantità di liquido accumulato. La temperatura della padella si abbassa, la cottura non è così dura, e lo sviluppo della crosta e le reazioni di rosolatura di Maillard sono inibite.
• A partire da circa 10-15 minuti, la salamoia formata dal sale che si scioglie nei succhi della carne comincia a rompere la struttura muscolare della carne, facendola diventare molto più assorbente. La salamoia comincia a farsi lentamente strada nella carne. Alla fine dei 40 minuti, la maggior parte del liquido è stato riassorbito nella carne. Un piccolo grado di evaporazione si è anche verificato, causando la carne per essere sempre così leggermente più concentrato in sapore.

Non solo, ma ho scoperto che anche dopo che il liquido è stato riassorbito, non si ferma lì. Mentre la carne continua a riposare oltre i 40 minuti, il sale e la salamoia si faranno lentamente strada sempre più in profondità nella struttura muscolare, dandovi un condimento incorporato oltre alla superficie esterna che otterreste dalla cottura subito dopo aver salato o salato la padella.

Infatti, la migliore bistecca in assoluto che ho avuto è stata quella che ho salato su entrambi i lati e poi ho lasciato riposare su una griglia per una notte in frigorifero senza coperchio. Sembra che si asciughi leggermente, ma è solo superficiale – la quantità di essiccazione che si verifica dal riposo notturno (circa il 5% di perdita di umidità) è trascurabile rispetto alla quantità di umidità portata via durante la cottura (verso l’alto del 20%, anche di più nei bordi tagliati). Mentre il sale si fa strada di nuovo nella carne, probabilmente noterete anche che diventa di un colore più profondo. Questo perché le proteine disciolte diffondono la luce in modo diverso rispetto a quando erano ancora intere.

Morale della storia: Se avete tempo, salate la vostra carne per almeno 40 minuti e fino a tutta la notte prima della cottura. Se non avete 40 minuti, è meglio condire immediatamente prima della cottura. Cucinare la bistecca tra i tre e i 40 minuti dopo averla salata è il modo peggiore per farlo.

Cuocere per la crosta perfetta

Non c’è tutto questo nuovo terreno da coprire qui – sappiamo tutti che cuocere assolutamente non “sigilla il succo”, giusto? Serve come mezzo per aggiungere colore e sapore e migliorare la consistenza. Questo è tutto. Sappiamo anche che il modo migliore in assoluto per scottare è quello di girare spesso la carne durante la cottura in modo che si cuocia uniformemente da entrambi i lati, si cuocia più velocemente e si sviluppi meno quella zona grigia e troppo cotta che si ottiene con la tradizionale scottatura da un lato e poi dall’altro, giusto? Burro o olio? Alcuni sostengono che una miscela di entrambi sia la cosa migliore, spesso usando la scusa che il burro da solo ha un punto di fumo troppo basso – comincia a bruciare e a diventare nero a temperature troppo basse per scottare correttamente la carne. In qualche modo, tagliando il burro con un po’ d’olio si suppone che il punto di fumo aumenti. Sfortunatamente, non è vero. Perché quando diciamo che “il burro è bruciato”, non stiamo parlando del burro nel suo complesso, ma in particolare delle proteine del latte contenute nel burro. Le piccole macchie bianche che si vedono quando lo si scioglie. Sono queste proteine del latte che bruciano quando sono troppo calde, e credetemi, non gliene può importare di meno se sono cotte nel grasso di burro o nell’olio. In entrambi i casi, bruciano.

Quello che tutto questo significa è che il miglior mezzo di cottura per una bistecca è in realtà il semplice olio vecchio. Almeno per iniziare. Aggiungere il burro alla padella un minuto o due prima di finire la cottura non è una cattiva idea. Questo è un tempo sufficiente per permettere al sapore e alla consistenza del burro (il burro ha un sapore più cremoso dell’olio perché ha una percentuale più alta di grassi saturi) di ricoprire la carne, ma non così a lungo da bruciare eccessivamente, producendo sfumature acri.

Quindi per la cottura, lasciatemi spiegare. No, c’è troppo. Lasciatemi riassumere: Fate fumare l’olio in una padella pesante. Aggiungere la bistecca salata e pepata e cuocere, girando ogni 15-30 secondi fino a quando la temperatura interna desiderata è quasi raggiunta. Aggiungere il burro alla padella e continuare a cuocere fino a quando la bistecca è pronta. Togliere dalla padella.

Seguite questo riassunto, e quello che avete è una bistecca che è quasi perfetta. Cosa manca, vi chiederete?

Beh, supponendo che vi piacciano le bistecche spesse come a me, c’è un bordo significativo che vede poca o nessuna azione diretta durante l’intero processo di cottura, e quel bordo è spesso la parte più grassa e deliziosa della bistecca. Merita amore tanto quanto il prossimo.

Ecco cosa devi fare:

Prendi i bordi.

Capito? Bene.

Controllare se la vostra bistecca è cotta

Guardate una pubblicità della Johsonville Brat, e vi diranno che punzecchiare con la forchetta è uno dei peccati capitali della cucina delle salsicce, e hanno ragione: una salsiccia ha un involucro impermeabile per un motivo: mantenere tutti quei grassi e succhi fusi proprio lì dentro con la carne. Trafiggila, crea un buco, e vedrai una fontana di succhi dorati sgorgare come da un bambino dopo un lungo viaggio in macchina. Una bistecca, d’altra parte, non ha un tale involucro che la protegga, quindi è giusto colpirla o no?

Ho cucinato due bistecche di peso noto una accanto all’altra. La prima l’ho girata con cura con le pinze ogni volta. La seconda, ho usato una fourchette de cuisine (una di quelle forchette a due punte) in modo del tutto indiscriminato, ficcando senza pietà (anche se non eccessivamente) la bistecca di qua e di là mentre la giravo. In seguito, ho pesato di nuovo entrambe le bistecche. Il risultato? Esattamente la stessa perdita di peso.

Immagine che mostra il risultato di una bistecca punzecchiata con una forchetta.

Puntare con una forchetta per girare la bistecca è una mossa completamente priva di rischi.

Il fatto è che con le bistecche, la perdita di umidità è dovuta a una cosa: le fibre muscolari si stringono a causa dell’applicazione del calore e spremono il loro liquido. A meno che non si riesca a bucare o tagliare completamente queste fibre muscolari, l’umidità che perdono è direttamente proporzionale alla temperatura a cui si cucina la bistecca. Una forchetta non è semplicemente abbastanza affilata per danneggiare le fibre muscolari in modo significativo. Sì, vedrete una minuscola quantità di succhi che fuoriesce dai fori della forchetta, ma è una quantità davvero trascurabile. Infatti, questo è il motivo per cui lo strumento a molte lame noto come Jaccard è in grado di intenerire la carne senza farle perdere l’umidità in eccesso: separa le fibre muscolari, ma non le taglia e non le apre.

Che dire della tecnica più ignorata, il vecchio taglia e cuci? Sicuramente, aprire una bistecca in cottura con un coltello e guardare all’interno avrà un effetto negativo su di essa, giusto?

Anche l’affettatura non rilascerà troppi succhi.

Bene, sì e no. Sì, un coltello taglia effettivamente le fibre muscolari, permettendo loro di rilasciare il loro contenuto al mondo esterno. Ma la quantità di perdita di umidità è davvero minima. Tagliando troppe volte, si corre il rischio di sminuzzare la bistecca. In realtà, però, una o due sbirciatine non saranno davvero rilevabili nel prodotto finale.

Ma c’è un problema più grande con il metodo taglia e cuci: Non è accurato. A causa del fatto che i succhi vengono spremuti rapidamente dalla carne calda, quando si taglia al centro di una bistecca ancora calda (come una che sta in padella), sembrerà molto più rara di quanto non sia in realtà. Se continuate a cuocere la vostra bistecca fino a quando appare giusta con il metodo “taglia e guarda”, sarà troppo cotta quando la mangerete davvero. Che le bistecche spesse continuano a salire di temperatura anche dopo essere state tolte dalla padella.

Cosa significa questo? Significa che se non l’hai ancora fatto, dovresti uscire e comprarti un buon termometro digitale accurato, duh!

Yum.

Questa è una bistecca per la quale vale la pena preoccuparsi!

Ottieni la ricetta

• Perfect Pan-Seared Steaks

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