The Meatwave

Il mese scorso ho tirato fuori il mio circolatore a immersione usato raramente e ho sous-vided, poi ho grigliato delle spettacolari bistecche a strisce. Per quanto quelle bistecche fossero probabilmente i pezzi di carne più teneri e perfettamente cotti che abbia mai fatto, mancavano di quella profonda e croccante cottura e di quel pizzico di fumosità che per me differenzia una grande bistecca da una spettacolare. Così, quando si è presentata l’opportunità di cucinare una gigantesca costata con l’osso – chiamata anche bistecca da cowboy – ho guardato alla griglia, e solo alla griglia.

Come quelle bistecche a strisce, questa costata è stata gentilmente offerta dalla Certified Steak and Seafood Company, con la quale sto scambiando le mie capacità fotografiche per la carne – non c’è niente di male a farsi pagare in carne di manzo! Sono sempre un po’ diffidente nei confronti della carne che non posso scegliere da solo, ma finora Certified Steak mi ha impressionato con tagli che avevano una marmorizzazione di prima qualità e porzioni ideali per la griglia.

Sulla marmorizzazione, il ribeye si presenta con le parti migliori del manzo: il cappello del ribeye. Questa zona intorno al bordo del ribeye ha un incredibile grasso intramuscolare che lo rende uno dei pezzi di manzo più saporiti. Se riuscite a trovare un ribeye cap venduto come bistecca da solo, fatevi un favore, dimenticate il prezzo e prendetelo. Ho avuto la fortuna di avere alcune bistecche di ribeye cap in passato e tutti erano alcuni dei più bei pezzi di carne che abbia mai avuto.

Sulla porzionatura, quando si griglia una bistecca, si vuole andare spesso. Da un centimetro e mezzo a due pollici è l’altezza ideale per un taglio: questa gamma di spessore è un fattore che permette di ottenere una cottura media all’interno e allo stesso tempo una cottura spessa e croccante. Bistecche più sottili cuociono troppo velocemente, il che significa che probabilmente dovrete sacrificare la cottura o la cottura, una scelta difficile che cercherei di evitare.

L’immensa quantità di grasso del ribeye si traduce nella massima bontà – una caratteristica che volevo far brillare e non mascherare affatto. Perciò sono stato minimalista nella preparazione e ho dato alla bistecca solo un generoso strato di sale e pepe 40 minuti prima della cottura – questa durata dà al sale abbastanza tempo per estrarre l’umidità dalla bistecca e poi rompere le fibre muscolari in modo che il liquido ora concentrato e saporito che è stato estratto possa essere riassorbito.

Per quanto il grasso e lo spessore aiutino a ottenere un prodotto finale stellare, non c’è comunque nessun sostituto per una corretta cottura alla griglia. Per quanto riguarda il ribeye in particolare, dovevo prima assicurarmi che l’intero taglio mostruoso si cuocesse uniformemente a fuoco indiretto. L’osso gigante funge da isolante, quindi quell’area cuoce più lentamente, il che mi ha portato a posizionare la bistecca in modo che l’osso fosse rivolto verso il fuoco – dove ci sarebbe stato più calore – e il cappello fosse il più lontano possibile dai carboni – dove era più fresco e avrebbe cotto più lentamente.

Ho cotto la bistecca in quella posizione, girandola ogni cinque minuti circa, fino a quando la temperatura interna ha raggiunto i 105°F al centro della bistecca. Questo era un obiettivo di 15°F corto di 120°F per il medium-rare, ma questa differenza sarebbe stata recuperata quando la bistecca sarebbe stata cotta a fuoco diretto.

Quando la bistecca è stata cotta a fuoco indiretto, aveva questo aspetto. Noterete che l’area più vicina all’osso stava già sviluppando un po’ di cottura perché era più vicina al fuoco, mentre il resto della bistecca era piuttosto pallida. Un punto importante dell’uso del metodo di cottura inversa come questo – quando la bistecca viene prima arrostita e poi grigliata – è che a questo punto la maggior parte dell’umidità superficiale della bistecca è sparita, permettendo una cottura più veloce ed efficace a fuoco diretto.

E la cottura è avvenuta! Dopo solo 15 secondi o giù di lì a fuoco diretto, la bistecca sembrava già croccante. Per una cottura uniforme e la migliore cottura, ho girato la bistecca ogni 15-30 secondi, il che ha anche aiutato a controllare le fiammate, una seccatura inevitabile con un taglio così ricco di grasso come il ribeye.

Una volta ottenuta la crosta spessa e profondamente dorata che cercavo – ci sono voluti circa due minuti di cottura a fuoco diretto – la bistecca ha anche raggiunto una temperatura interna di 120°F, che è salita fino al suo punto finale di cottura media di 125°F durante i 10 minuti di riposo.

Quando ho tagliato questa costata, sono stato accolto da un interno meravigliosamente roseo da bordo a bordo con aree di grasso meravigliosamente morbido e lussurioso. Questo si è tradotto in una bistecca incredibilmente gustosa. Il tappo del ribeye era l’apice della bontà, ma il resto della bistecca non era troppo malandato – ogni morso che ho avuto era superbo, anche quelli che erano tutti grassi, che personalmente amo. Meglio di tutto, quell’interno era accompagnato da un esterno altrettanto potente con una crosta ben carbonizzata e pepata. Questo è esattamente ciò che mancava a quelle bistecche sous-vide e il motivo per cui riterrei questa ribeye più vicina alla perfezione della bistecca. Per fortuna, ho ancora uno di questi bellissimi ribeye in attesa nel mio congelatore, pronto per me a cercare di alzare ancora di più la posta su quella che è già una ricetta vincente attraverso l’aggiunta di fumo nel mio prossimo giro, non vedo l’ora!

Pubblicato il mar mar 15, 2016 by Joshua Bousel

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