The Ultimate Guide to Salmon
Quante volte hai sentito i nutrizionisti dire: “Mangia più salmone!”? Anche se questo pesce è un’ottima fonte di proteine, potassio e vitamina B12, è noto soprattutto per i suoi acidi grassi omega 3 che contribuiscono alla salute del cervello, del cuore e delle funzioni articolari.
Con tanti tipi diversi di salmone, può valere la pena sapere quali sono migliori di altri e che sapore hanno. Se mangiare più sano è uno dei vostri obiettivi di quest’anno, allora date un’occhiata a questa guida definitiva su come comprare, conservare e cucinare il salmone.
Tipi di salmone
Non tutte le varietà di salmone hanno lo stesso aspetto o lo stesso sapore.
Il salmone sockeye è una varietà del Pacifico riconoscibile per il suo colore rosso intenso, la consistenza grassa e il forte odore (anche se non dovrebbe mai essere troppo forte). Può essere acquistato sotto forma di bistecche o filetti e si gusta meglio alla griglia o affumicato.
Il salmone coho, noto anche come salmone argentato, è meglio per coloro che non amano il sapore audace del salmone sockeye. Un pesce intero può pesare 23-24 libbre, quindi si può cucinare tutto su una griglia o un affumicatore. Si trova anche nel Pacifico.
Salmone Coho di Chowhound con insalata di patate dolci
Il salmone rosa o humpback è la varietà più semplice di salmone, spesso trasformato in cibi confezionati. Di colore rosa chiaro, dal sapore delicato e povero di grassi, è riconoscibile per le sue caratteristiche gobbe durante la deposizione delle uova.
Il salmone Chum è una delle varietà più piccole, intorno alle 8 libbre. Viene usato principalmente per la sua grande bottarga, disponibile in barattolo o congelata, ma è possibile vederlo in forma di filetto con il nome di salmone keta. Ha meno olio e quindi ha un sapore più leggero del sockeye.
Il salmone steelhead è in realtà una trota oceanica che migra a monte proprio come il suo cugino salmone reale. Ha una consistenza e un sapore simili. (L’analogo d’acqua dolce della trota steelhead è la trota iridea.)
Chowhound’s Salmon and Asparagus Kebabs
Il salmone dell’Atlantico è allevato solo in allevamento, colorato artificialmente e disponibile tutto l’anno. È importante sapere come è stato allevato il salmone atlantico d’allevamento (tipo di alimentazione, se sono stati somministrati antibiotici) per decidere se è sostenibile o meno. Il salmone d’allevamento è tipicamente più grasso di quello selvatico e ha più calorie, ma è ancora molto nutriente.
Lettura Correlata: Diving Deeper In Farmed vs Wild Fish
Il salmone King o salmone Chinook è il miglior salmone che i soldi possano comprare, anche se è una delle specie più rare. Ha più sapore, carne più spessa e più valore nutritivo. Disponibile nei toni del rosa, dell’arancione e del marmo, il salmone reale si trova tipicamente nel nord-ovest del Pacifico, in Alaska e in alcune parti dell’Asia.
Acquistando il salmone in un negozio, guardate il suo colore – dovrebbe essere rosa chiaro se allevato in azienda, e rosa scuro se pescato in natura, e non avere aree grigie o marroni. Puoi anche annusarlo per assicurarti che sia delicato, non pescoso (un odore salmastro e oceanico è buono), e dovrebbe essere sodo, ma non viscido al tatto.
Wild Alaskan Company Wild Salmon Box, $116.88/mese
Salmone selvaggio pescato in modo sostenibile da Bristol Bay e congelato fresco in modo che arrivi in condizioni incontaminate ogni mese.
Acquista ora
Il salmone selvaggio congelato è anche buono, se è congelato fresco dalla barca; la maggior parte del pesce “fresco” al supermercato è stato precedentemente congelato, quindi non dare per scontato che comprare dalla cassa del freezer sia un’opzione inferiore. Fai attenzione ai cristalli di ghiaccio e alle bruciature da congelamento quando acquisti pesce congelato.
Sitka Salmon Shares, $119/mese
Un’altra fonte di salmone selvaggio e sostenibile dell’Alaska, compresi king, coho, ket e sockeye. Usa il codice CHOWHOUND alla cassa per 25 dollari di sconto, tranne che per la quota Taste of Summer.
Acquista ora
Per piatti crudi come sushi e poke, compra il salmone crudo più fresco allevato in fattoria (il salmone precedentemente congelato e mangiato crudo può causare malattie alimentari).
Chowhound’s Salmon Poke
Amara Enciso, executive chef di The Jorgenson House a Juneau, Alaska cattura 100-200 libbre di salmone per uso personale durante le corse del salmone in estate. Commercialmente, raccomanda solo salmone selvaggio dell’Alaska, preferibilmente proveniente da un’azienda locale che garantisce la qualità, come Shoreline Wild Salmon.
Lettura Correlata: I migliori servizi di consegna di frutti di mare online per il 2020
Alcuni chef cucinano il salmone d’allevamento, solo quando è allevato in modo sostenibile e biologico. Lo chef e ristoratore Tom Catherall al Barbacoa di Atlanta dice: “Sei quello che mangi. Il salmone d’allevamento a volte viene alimentato con una dieta non dissimile dal cibo per cani. Non ha lo stesso valore nutrizionale del selvaggio”. Catherall preferisce il salmone scozzese proveniente da acque fredde, che è privo di parassiti.
Chowhound’s Grilled Chile Lime Salmon
I siti di allevamento del salmone biologico in alcune parti dell’Irlanda sono altamente sofisticati e regolarmente controllati. “Gli sforzi fatti per garantire un ambiente sano per il salmone e la fauna selvatica della zona, assicurano che il salmone biologico è la cosa migliore dopo il salmone selvaggio. È più sostenibile e ha lo stesso sapore del salmone selvatico. Quindi mangiare salmone biologico è un’ottima alternativa al salmone selvaggio”, dice Birgitta Hedin Curtin, fondatrice del Burren Smokehouse in Co. Clare.
Come conservare il salmone
Il salmone può stare fuori dal frigorifero fino a 2 ore e nel frigorifero fino a 2 giorni. Conserva il pesce nel congelatore per un massimo di 3 mesi se non hai intenzione di cucinarlo subito. In ogni caso, è importante avvolgere adeguatamente il pesce nella plastica o metterlo in un contenitore ermetico prima di conservarlo.
Fate attenzione alla data di scadenza del salmone affumicato comprato in negozio. Dopo l’apertura, durerà in frigorifero per una settimana.
Pane piatto di salmone di Chowhound
Cucinare con il salmone
Prima di cucinare, scongelare correttamente il salmone e asciugarlo con carta assorbente. Per rilasciare rapidamente l’acqua in eccesso, cospargere leggermente le porzioni di salmone con del sale e metterle in frigo per 5-8 minuti, quindi asciugarle. Il contenuto di grasso e di olio determina come cucinare il salmone: alla griglia, in camicia, sous-vide, al vapore, al fumo o al forno. Il salmone Chum e il salmone rosa sono generalmente usati per l’inscatolamento o l’affumicatura a causa del loro basso contenuto di olio. Il salmone coho e il salmone sockeye sono versatili da cucinare, in quanto hanno un alto contenuto di grassi e resistono molto bene alla cottura alla griglia, in camicia o al forno. Il salmone Chinook è il più ricco di grassi di tutte le specie di salmone, non richiede olio o burro aggiuntivi e si presta bene a qualsiasi tipo di tecnica di cottura.
Il salmone glassato allo zenzero e miso di Chowhound
Lo chef famoso Johnny Hernandez consiglia di condire il salmone selvaggio del Pacifico o dell’Alaska con una miscela di erbe fresche, aglio a fettine sottili e olio di oliva. “Usate una padella fumante e cuocetelo a fuoco medio”, dice. Per controllare se la carne è pronta, punzecchiate con un coltello affilato e sentite che la carne comincia a sfaldarsi. Una cottura eccessiva renderà il pesce secco e gommoso.
“Raccomando di mangiare il salmone nella sua forma più pura, cioè con la pelle. Il salmone è disponibile in commercio per i consumatori, senza pelle e disossato. Tuttavia, se i cuochi casalinghi sono in grado di ottenere un salmone intero o dei filetti con la pelle intatta, è più saporito e più ricco di omega 3, vitamine e minerali”, aggiunge Enciso.
Vedi le nostre ricette di salmone per altre idee su come servirlo.
Video correlato: Come tagliare i tranci di salmone da un pesce intero
Immagine principale per gentile concessione di fcafotodigital / E+ / Getty Images
Wild Alaskan Company Wild Salmon Box, $116.88/mese
Salmone selvaggio pescato in modo sostenibile da Bristol Bay e congelato fresco in modo che arrivi in condizioni incontaminate ogni mese.
Acquista ora
Il salmone selvaggio congelato è anche buono, se è congelato fresco dalla barca; la maggior parte del pesce “fresco” al supermercato è stato precedentemente congelato, quindi non dare per scontato che comprare dalla cassa del freezer sia un’opzione inferiore. Fai attenzione ai cristalli di ghiaccio e alle bruciature da congelamento quando acquisti pesce congelato.
Sitka Salmon Shares, $119/mese
Un’altra fonte di salmone selvaggio e sostenibile dell’Alaska, compresi king, coho, ket e sockeye. Usa il codice CHOWHOUND alla cassa per 25 dollari di sconto, tranne che per la quota Taste of Summer.
Acquista ora
Per piatti crudi come sushi e poke, compra il salmone crudo più fresco allevato in fattoria (il salmone precedentemente congelato e mangiato crudo può causare malattie alimentari).
Chowhound’s Salmon Poke
Amara Enciso, executive chef di The Jorgenson House a Juneau, Alaska cattura 100-200 libbre di salmone per uso personale durante le corse del salmone in estate. Commercialmente, raccomanda solo salmone selvaggio dell’Alaska, preferibilmente proveniente da un’azienda locale che garantisce la qualità, come Shoreline Wild Salmon.
Lettura Correlata: I migliori servizi di consegna di frutti di mare online per il 2020
Alcuni chef cucinano il salmone d’allevamento, solo quando è allevato in modo sostenibile e biologico. Lo chef e ristoratore Tom Catherall al Barbacoa di Atlanta dice: “Sei quello che mangi. Il salmone d’allevamento a volte viene alimentato con una dieta non dissimile dal cibo per cani. Non ha lo stesso valore nutrizionale del selvaggio”. Catherall preferisce il salmone scozzese proveniente da acque fredde, che è privo di parassiti.
Chowhound’s Grilled Chile Lime Salmon
I siti di allevamento del salmone biologico in alcune parti dell’Irlanda sono altamente sofisticati e regolarmente controllati. “Gli sforzi fatti per garantire un ambiente sano per il salmone e la fauna selvatica della zona, assicurano che il salmone biologico è la cosa migliore dopo il salmone selvaggio. È più sostenibile e ha lo stesso sapore del salmone selvatico. Quindi mangiare salmone biologico è un’ottima alternativa al salmone selvaggio”, dice Birgitta Hedin Curtin, fondatrice del Burren Smokehouse in Co. Clare.
Come conservare il salmone
Il salmone può stare fuori dal frigorifero fino a 2 ore e nel frigorifero fino a 2 giorni. Conserva il pesce nel congelatore per un massimo di 3 mesi se non hai intenzione di cucinarlo subito. In ogni caso, è importante avvolgere adeguatamente il pesce nella plastica o metterlo in un contenitore ermetico prima di conservarlo.
Fate attenzione alla data di scadenza del salmone affumicato comprato in negozio. Dopo l’apertura, durerà in frigorifero per una settimana.
Pane piatto di salmone di Chowhound
Cucinare con il salmone
Prima di cucinare, scongelare correttamente il salmone e asciugarlo con carta assorbente. Per rilasciare rapidamente l’acqua in eccesso, cospargere leggermente le porzioni di salmone con del sale e metterle in frigo per 5-8 minuti, quindi asciugarle. Il contenuto di grasso e di olio determina come cucinare il salmone: alla griglia, in camicia, sous-vide, al vapore, al fumo o al forno. Il salmone Chum e il salmone rosa sono generalmente usati per l’inscatolamento o l’affumicatura a causa del loro basso contenuto di olio. Il salmone coho e il salmone sockeye sono versatili da cucinare, in quanto hanno un alto contenuto di grassi e resistono molto bene alla cottura alla griglia, in camicia o al forno. Il salmone Chinook è il più ricco di grassi di tutte le specie di salmone, non richiede olio o burro aggiuntivi e si presta bene a qualsiasi tipo di tecnica di cottura.
Il salmone glassato allo zenzero e miso di Chowhound
Lo chef famoso Johnny Hernandez consiglia di condire il salmone selvaggio del Pacifico o dell’Alaska con una miscela di erbe fresche, aglio a fettine sottili e olio di oliva. “Usate una padella fumante e cuocetelo a fuoco medio”, dice. Per controllare se la carne è pronta, punzecchiate con un coltello affilato e sentite che la carne comincia a sfaldarsi. Una cottura eccessiva renderà il pesce secco e gommoso.
“Raccomando di mangiare il salmone nella sua forma più pura, cioè con la pelle. Il salmone è disponibile in commercio per i consumatori, senza pelle e disossato. Tuttavia, se i cuochi casalinghi sono in grado di ottenere un salmone intero o dei filetti con la pelle intatta, è più saporito e più ricco di omega 3, vitamine e minerali”, aggiunge Enciso.
Vedi le nostre ricette di salmone per altre idee su come servirlo.
Video correlato: Come tagliare i tranci di salmone da un pesce intero
Immagine principale per gentile concessione di fcafotodigital / E+ / Getty Images