Tutte le ostriche che devi sapere secondo un esperto
Kevin Joseph, un mermelliere autodefinitosi, dà alcune regole di base sulle ostriche.
Le ostriche sono una delle delizie più impenetrabili del mondo (a volte, letteralmente)-enigmatiche, amorfe e circondate da un rituale. I ristoranti che le servono spesso offrono varietà da tutto il mondo con poche spiegazioni, servite con una cavalcata di mignonettes e condimenti. Ma quali ostriche si dovrebbero ordinare? E cosa metterci sopra?
Se non sai da dove cominciare, inizia con i consigli dell’esperto di ostriche Kevin Joseph, cofondatore della New York Oyster Week. Attualmente sta ospitando un pop-up menu di degustazione di ostriche al Megu di New York City, mettendo in mostra varietà internazionali e sperimentando abbinamenti e profili di sapore. Per Joseph, l’esperienza dell’ostrica in un ristorante dovrebbe essere “senza espedienti: solo un prodotto superiore, spillatura dal vivo, servizio eccellente e presentazione straordinaria”. Se un ristorante si riempie di salsa cocktail, potrebbe essere una bandiera rossa: non si vuole oscurare il gusto del mollusco. Al pop-up Megu, mette l’accento sulle ostriche stesse con un menu pulito, in stile omakase.
Anche se le sue ostriche preferite brillano da sole, Joseph sa che gli abbinamenti possono migliorare l’esperienza delle ostriche se eseguiti con cura. “Si tratta tanto di ciò che non usiamo quanto di ciò che usiamo”, dice. Per esempio, “Niente salsa cocktail, mai! I suoi abbinamenti preferiti includono “mignonette fatte al momento, liquori e frutta.”
Varietà di ostriche da conoscere
Ostriche Blue Point:
Joseph le chiama “la Budweiser delle ostriche”, dato che sono così onnipresenti – “tutti e la loro cognata hanno avuto 7.000 Blue Point nella loro vita”. Le caratterizza, in generale, come aventi una salinità media e una mineralità media sul morso e sul finale.
Olympia oysters:
Questa specie dello stato di Washington (l’unica indigena della costa occidentale) era la preferita di James Beard e Mark Twain. Una volta funzionalmente estinte, sono prodotte solo da poche persone nello stato. Queste ostriche hanno una salinità media e un gusto molto minerale che Joseph paragona a un penny.
Ostriche Belon:
Queste sono native del fiume Belon nella Francia nord-occidentale, ma Joseph nota che “alcune si sono fatte strada nel 18° secolo, e ora abbiamo una popolazione selvatica nel Maine.” Sono più cremose, più piatte e più rotonde delle altre ostriche, e possono essere simili alle Olympias: salinità media e alta mineralità.
Le ostriche del Pacifico:
Anche se ora sono in pieno boom negli Stati Uniti, queste varietà (di cui esistono oltre 1.000) sono originarie del Pacifico occidentale e dell’Asia. “Sono state introdotte dagli immigrati giapponesi che hanno iniziato a praticare l’acquacoltura e hanno costruito un’enorme industria”. Le varietà preferite sono le ostriche Capital e Shigoku di Washington, le ostriche Kusshi della Columbia Britannica e le ambite Hog Island Sweetwaters della California. Queste varietà hanno tipicamente una salinità medio-bassa, con note erbacee e sapori di frutta come melone e cetriolo.
Ostriche Kumamoto:
Questa varietà viene coltivata in tre diverse regioni: Washington, California e Baja. Joseph approva quelle del nord-ovest del Pacifico, in particolare le Kumos di Taylor Shellfish sul Puget Sound. Le Kumamotos sono state di moda di recente perché, dice Joseph, “sono piccole, frondose, delicate e difficili da coltivare”. A bassa salinità, di solito sono descritti come dolci con sapori di frutta o vegetali erbosi.
Ad eccezione delle varietà Belon e Olympia, che sono disponibili solo in inverno, queste saranno tutte a portata di mano al pop-up di Megu – e Joseph dice che avrà anche “ostriche rare, ultra-premium da ogni luogo in cui possiamo legalmente.” Le sue origini preferite delle ostriche includono la Nuova Zelanda, Baja, Alaska, Nuova Scozia e New Brunswick. Inoltre, una varietà super-rara dal North Carolina.
Voglia di altro? Joseph curerà l’Oyster Experiment Series al Megu di New York City fino al 5 agosto.
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