Tutto quello che devi sapere per iniziare a fare l’homebrewing oggi

Febbraio 2019 segna il 40° anniversario della legalizzazione federale dell’homebrewing negli Stati Uniti. Il moderno movimento homebrewing abbraccia hobbisti occasionali e tecnici dedicati che guidano la cultura e le tendenze della birra artigianale. La sua forza è dimostrata dai numeri: L’American Homebrewers Association, fondata nel 1978, attualmente conta 46.000 membri.

Ci sono molti modi per fare la propria birra, ma i tre metodi principali sono l’all-grain, il partial-mash e l’all-extract homebrewing. John Palmer, autore di “How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time”, paragona questi tre processi a “fare una zuppa da zero, fare una zuppa con brodo di manzo e alcune verdure fresche, o aprire una lattina di Campbell’s.”

In altre parole, il processo può essere facile o complesso come lo si fa, sia che si tratti di un lotto da 1 gallone sul vostro fornello, o un lotto da 10 galloni prodotto con tutti i campanelli e fischietti in un birrificio da garage quasi professionale. Tutto dipende dal vostro spazio, dal vostro tempo e dai vostri desideri.

Ogni metodo, dall’all-extract all’all-grain, richiede attrezzature e tecniche che aumentano di complessità man mano che si procede. Infatti, ci sono molteplici derivazioni dell’homebrewing all-grain: sparging continuo, batch sparging, e “brew in a bag”, o BIAB.

Qualunque metodo scegliate, il risultato – la vostra birra personale – è più raggiungibile di quanto pensiate. Ecco tutti i modi di base per fare l’homebrew, spiegati.

Iniziare (Attrezzatura)

Insieme ai tuoi ingredienti (orzo maltato o estratto di malto, luppolo, acqua e lievito), c’è un’attrezzatura essenziale di cui avrai bisogno prima di iniziare la giornata della birra. In primo luogo, hai bisogno di una fonte di calore; questa può essere la tua stufa. Avete bisogno di almeno una grande pentola per la birra, chiamata “bollitore”. (Con la produzione di birra all-grain, avrete bisogno di due grandi pentole, a meno che non stiate usando il metodo brew-in-a-bag. Più avanti.)

Per trasferire al meglio il vostro mosto finito dal bollitore al fermentatore, avete bisogno di un sifone e di tubi. Infine, avete bisogno di un fermentatore, il recipiente che conterrà il liquido (mosto) che fermenterà e diventerà birra. Questo richiederà anche una camera di compensazione, che metterete nella parte superiore del fermentatore, o nel collo, se state usando una brocca di vetro (chiamata “damigiana”), o nella parte superiore di un secchio di plastica sigillato. Questo permetterà all’anidride carbonica di uscire dal fermentatore mentre il vostro lievito è al lavoro.

Altri elementi essenziali includono un idrometro, che vi aiuta a misurare cose come il contenuto di alcol; e, ultimo ma certamente non meno importante, detergente e disinfettante. Ogni pezzo di equipaggiamento che usi, comprese le tue mani, deve essere pulito e igienizzato ad ogni passo del cammino.

Tutti gli estratti dell’Homebrewing

Come scrive Palmer in “How to Brew,” fare la birra può essere suddiviso in tre parti: fare il mosto, fermentare il mosto, e imbottigliare o confezionare la birra finita. Il giorno della birrificazione, preparerai il mosto e lo preparerai per la fermentazione. Tutto sommato, il processo di produzione della birra durerà circa un mese; dopo il giorno della fermentazione, che richiederà circa tre ore, il mosto fermenterà per due settimane, poi “condizionerà” in bottiglia per due settimane, aggiungendo chiarezza ed effervescenza alla tua birra.

L’all-extract brewing, senza dubbio la forma più semplice di homebrewing, è quello che Palmer paragona all’apertura di una lattina di Campbell’s. Invece di fare il mosto estraendo manualmente gli amidi dall’orzo maltato, si usa l’estratto di malto preconfezionato per avviare il processo.

L’estratto di malto è disponibile in due forme, estratto di malto liquido (LME) ed estratto di malto secco (DME). La freschezza è fondamentale per entrambi. Un estratto sotto la media renderà la vostra birra “piatta, saponosa e vecchia”, dice Palmer.

In generale, l’estratto di malto liquido produrrà “un aroma di malto più sfumato e fresco”, mentre l’estratto di malto secco, anche se perfettamente adatto, “può perdere alcune delle sfumature di aroma e sapore del grano fresco”, dice Palmer. Tutto dipende dalla freschezza. Palmer raccomanda l’acquisto di estratto di malto liquido da un negozio di homebrew che vende “un barile di estratto a settimana – quell’estratto è molto fresco.”

Quanto estratto si compra dipenderà dalla vostra ricetta. Si può fare tanto o poco homebrew quanto lo spazio e le energie lo permettono, ma cinque galloni sono un felice mezzo popolare.

Una volta che hai acquistato il tuo estratto super-fresco e l’attrezzatura, puoi iniziare subito. Poi, verserai la lattina di estratto liquido, o il sacchetto di estratto secco in polvere, in una pentola d’acqua (il tuo bollitore). Fai bollire per 30 minuti. Aggiungi il luppolo a intervalli, a seconda della tua ricetta. Dopo l’ebollizione, raffreddare il mosto e trasferirlo in un fermentatore pulito e disinfettato.

Riempire il fermentatore fino alla dimensione desiderata per la birra (ad esempio, 5 galloni) aggiungendo acqua fresca. Quando il mosto si raffredda alla temperatura desiderata (di solito 70-75 gradi Fahrenheit), aggiungere il lievito. Questo è chiamato “pitching” il lievito. Se avete acquistato il lievito liquido come Wyeast, è necessario attivarlo diverse ore prima. Se avete il lievito secco, è meglio “reidratarlo” prima del tempo. Più su questo qui.

Dopo aver lanciato il lievito, sigillare il fermentatore e scuoterlo per creare ossigeno. Questo aiuterà il tuo lievito ad avere un sano appetito per gli zuccheri semplici nel tuo mosto, che convertirà in CO2 ed etanolo, creando la birra.

Con tutti i metodi di homebrewing, vuoi sigillare il tuo fermentatore con una camera di compensazione pulita e disinfettata e un tappo, un tappo di gomma che creerà una chiusura ermetica e terrà la camera di compensazione in posizione. È anche ideale conservare il fermentatore in un luogo fresco e buio; tecnicamente, dovrebbe essere un ambiente a temperatura controllata, ma molti homebrewers usano un armadio o un seminterrato.

Tenete d’occhio il mosto in fermentazione; il liquido prenderà letteralmente vita, gorgogliando e schiumando mentre il lievito mangia gli zuccheri e fa la birra. In due settimane, sarete pronti per l’imbottigliamento.

Estrarre con specialità di grano Homebrewing

Questo metodo inizia allo stesso modo della produzione di birra con tutti gli estratti, con un passo aggiunto: Mentre si fa bollire la miscela acqua-estratto, si aggiungono i grani speciali alla pentola in un sacchetto a rete. Poi, li si inzuppa e li si fa roteare mentre “cuociono” per 15-30 minuti.

“È esattamente come fare il tè”, dice Palmer. Dopo la “macerazione”, è possibile rimuovere la “bustina di tè”, scartarla, “e hai il tuo mosto”, dice.

Gli homebrewers potrebbero optare per questo metodo se stanno cercando una birra leggermente più complessa. “I grani speciali non apportano molti zuccheri fermentabili, ma solo sapori”, dice Palmer.

Partial-Mash Homebrewing

Partial-mash homebrewing, detto anche “mini mash”, è una combinazione di grano ed estratto. In questo metodo, una parte degli zuccheri fermentabili del mosto proviene dall’ammostamento dei grani in un bollitore pieno d’acqua con una paletta di ammostamento (puoi comprarla in un negozio di homebrew; in un pizzico, usa il cucchiaio più grande che hai). Molti birrai paragonano l’ammostamento alla preparazione della farina d’avena.

Dopo aver ammostati i cereali, trasferite il mosto da quel bollitore (chiamato anche “mash tun”) al bollitore bollente, dove aggiungerete l’estratto di malto e la miscela di acqua. Portare ad ebollizione e procedere come con il metodo all-extract.

Partial-mashing è comodo per gli homebrewers che non hanno un bollitore abbastanza grande per fare un mash all-grain, e per quelli che hanno imparato l’homebrewing all-extract e stanno cercando una nuova sfida.

All-Grain Homebrewing

“All-grain brewing è davvero fare la birra da zero,” dice Palmer. È il metodo più complesso e quello usato dai birrai professionisti. La buona notizia? E’ ancora adatto ai principianti.

Si comincia mettendo a bagno i grani macinati e maltati in acqua calda per creare un “mash”. Questo converte gli amidi nei grani in zuccheri semplici, che, insieme all’acqua calda, formeranno il “mosto”. Successivamente, fate bollire il mosto in un bollitore con il luppolo a intervalli desiderati (dipende dalla vostra ricetta) per un’ora. Se stai speziando le cose con altri frutti o erbe, vorrai aggiungerli alla fine della bollitura.

Finalmente, raffredda il liquido. La maggior parte dei primi birrai lo fa mettendo il bollitore in un bagno di ghiaccio – questo può essere un lavandino della cucina pieno di acqua ghiacciata se si tratta di un lotto più piccolo, o nella vasca da bagno se si usa una pentola più grande. Man mano che diventi più avanzato, vorrai acquistare un altro pezzo di equipaggiamento chiamato un refrigeratore di mosto, che è essenzialmente una bobina di rame che agganci al tuo lavandino e poi metti il bollitore (dopo che è stato igienizzato!), permettendo all’acqua fredda di circolare attraverso le bobine e raffreddare il mosto nel bollitore.

In seguito, trasferisci il mosto raffreddato nel fermentatore. Non resta che lanciare il lievito, agitare il fermentatore, mettere la camera di compensazione e lasciare che la fermentazione abbia inizio.

Brew-in-a-Bag (BIAB)

Il metodo brew-in-a-bag (BIAB) è diventato popolare negli ultimi 10 anni, rendendolo una propaggine relativamente moderna dell’homebrewing all grain. Questo metodo è sia più facile che più efficiente di altri tipi di all-grain homebrewing.

BIAB semplifica la produzione di birra all-grain perché, invece di ammostare il malto nel mash tun, si mettono i grani in un sacchetto della dimensione di una federa, li si rimette nella pentola e si permette ai grani di saturarsi di acqua. Poi, una volta saturi, si lascia il liquido zuccherino “drip-drain” nel bollitore, dice Palmer.

Un grande vantaggio del BIAB è che si ha bisogno di un solo bollitore. “Non appena ha finito di scolare, si può iniziare a bollire”, dice Palmer.

“È un grande metodo”, dice. Tuttavia, “se sei il tipo di hobbista che vuole comprare attrezzature e spendere un sacco di tempo per l’hobby – e molte persone lo fanno – alcuni degli altri metodi sono più attraenti.”

Batch Sparging

Nella produzione della birra, “sparging” significa sciacquare i grani con acqua calda dopo il mash. In questo modo, si estrae più acqua zuccherina possibile dal letto di grano mentre si trasferisce il mosto nel bollitore.

Lo sparging in batch è una forma di produzione di birra all grain in cui il birraio “sparge” in più lotti, di solito due volte.

“Quando il mash è fatto, si scarica tutto il mosto dal mash nel bollitore bollente”, dice Palmer. Facendo questo di solito si ottiene “circa la metà della dimensione totale del lotto”, dice. Per esempio, se si sta facendo un batch da 5 galloni, la resa sarà di 2 galloni e mezzo. A questo punto, si aggiunge lentamente un altro 2 e mezzo a 3 galloni di acqua nel vostro tino di mash, permettendogli di assorbire più zuccheri, e poi drenare quel mosto nel vostro bollitore per la vostra ebollizione completa.

Continuous Sparging

Continuous sparging, chiamato anche “fly sparging,” richiede due bollitori. Si posizionano verticalmente in modo che uno possa drenare nell’altro: per esempio, il tuo mash tun potrebbe stare sul tuo fornello, e il tuo bollitore sul pavimento.

“Si imposta un recipiente sopra l’altro, e si fa scorrere l’acqua nella parte superiore del letto di grano mentre si estrae il mosto dal fondo del letto di grano, creando un flusso continuo”, dice Palmer. È difficile – ma possibile! – in piccole cucine.

Lo sparging continuo è il metodo usato dalla maggior parte dei birrai commerciali perché è tecnicamente il più efficiente, ma, per un homebrewer, la differenza è minima, dice Palmer.