Tutto quello che dovete sapere sulle vere origini dell’Everything Bagel

L’everything bagel è il re dei bagel. Su questo non ci dovrebbero essere discussioni. Nello stesso modo in cui combina tutti i condimenti chiave dei bagel – semi di sesamo e di papavero, aglio e cipolla secchi e sale grosso – è anche una combinazione di antiche tradizioni e nuove mode, ingredienti orientali e tecniche occidentali. Con crema di formaggio e salmone, crea, più o meno, il morso perfetto.

Ci sono, comunque, discussioni su chi ha inventato il bagel tutto, e nessuna di queste è particolarmente convincente. Diversi newyorkesi hanno rivendicato il loro ruolo di inventori, tra cui il ristoratore Joe Bastianich, ma le loro rivendicazioni sono più simili a quelle di mia suocera, che sostiene scherzosamente di aver creato il concetto del film Cars della Pixar. (“E se le macchine nel parcheggio prendessero vita e potessero parlare?”)

Siamo onesti, probabilmente non è possibile aver “inventato” il concetto di mettere diversi condimenti esistenti su un bagel. Nel diritto dei brevetti c’è qualcosa chiamato la regola dell'”ovvietà”, un concetto complicato, ma che è sia necessario che necessariamente soggettivo. Essa afferma che qualcosa non può essere brevettato se una persona con abilità ordinaria in una materia userebbe naturalmente la stessa idea per risolvere un problema. Un pittore, per esempio, non può brevettare un barattolo d’acqua per pulire i pennelli, perché qualsiasi pittore, capendo che l’acqua è usata per pulire i pennelli e che un barattolo è un buon contenitore per contenere l’acqua, arriverebbe alla stessa conclusione. O, per esempio, se ci sono cinque condimenti popolari per i bagel, è abbastanza ovvio fare un bagel con tutti quegli ingredienti. Questa non è invenzione.

Ma c’è un elemento dell’everything bagel che è invenzione, ed è il nome. “Everything” è il nome accettato per una combinazione abbastanza specifica di condimenti: Non è un “combo bagel” o un “spice-lover’s bagel” o, come lo chiamano i canadesi, un “all-dressed bagel”. È un bagel tutto compreso, e qualcuno ha dovuto inventare quel pezzo di marchio chiaro e descrittivo.

Secondo lui e la maggior parte degli altri, quella persona era David Gussin. Intorno al 1979 o 1980, dice, era un adolescente che lavorava da Charlie’s Bagels nel quartiere di Howard Beach nel Queens, New York. “Non c’era scritto ‘Charlie’s Bagels’, ma solo ‘Bagels’, ma era Charlie’s”, dice Gussin. Faceva le tipiche cose da adolescente: puliva, lavorava al bancone e puliva il forno, dove si accumulavano i condimenti dei bagel in eccesso quando cadevano. Un giorno, invece di buttarli via come facevo di solito, li ho dati a Charlie e gli ho detto: “Ehi, fai un bagel con questi, lo chiameremo “everything bagel”. Non era un grosso problema, non stavamo cercando di fare il prossimo grande bagel. Charlie era probabilmente più interessato a sapere su quali cavalli avrebbe scommesso.”

Charlie ha provato l’idea di Gussin. All’inizio, era un’offerta in edizione limitata, fatta solo con le guarnizioni che cadevano nel forno. Costava, ricorda Gussin, cinque centesimi in più degli altri bagel. Ben presto, un negozio dall’altra parte della strada iniziò a vendere i propri bagel, e la voce si diffuse lentamente. La prima menzione che posso trovare dell’everything bagel è in una rubrica di cibo del New York Times del 1988, e a quel tempo il concetto era nuovo o di nicchia o abbastanza locale che lo scrittore sentiva il bisogno di mettere “everything bagel” tra virgolette e definirlo.

“È tutto nel nome”, dice Gussin. “Solo perché qualcuno ha messo due hamburger su un panino non significa che abbia inventato il Big Mac.”

Ma c’è di più in questa storia. Cos’è esattamente un bagel tuttofare? E soprattutto, perché ha preso piede?

Nel 2009, mi sono trasferito a San Francisco dopo aver trascorso tutta la mia vita nel nord-est. Nella caffetteria del mio nuovo quartiere, ho ordinato un bagel tuttofare. È arrivato con semi di girasole sopra. Mi sono offeso – non perché non mi piacciano i semi di girasole, ma perché per me, per Gussin, e per milioni di newyorkesi e nordestini, un bagel tutto è chiaramente definito. Non è né letterale né aperto all’interpretazione. È specifico. Infatti, Gussin dice che bruciare i semi è la chiave. Nella sua creazione, i condimenti sono cotti due volte, una volta mentre cadono da un bagel singolo e di nuovo insieme. L’amarezza della cipolla e dell’aglio bruciati, specialmente, sono la chiave per bilanciare la grassezza della crema di formaggio e del salmone. Ma perché ci dovrebbe essere – per me o per chiunque altro – così tanta angoscia per quello che c’era su quel bagel? È, dopo tutto, una tradizione culinaria molto recente, appena 40 anni, con una lenta ascesa alla ribalta. Probabilmente non c’era un solo bagel a San Francisco fino agli anni ’90. È, come un bagel bollito ma non ancora cotto, per lo più formato, ma ancora abbastanza morbido e nuovo da essere malleabile. Almeno in teoria.

Le persone hanno sentimenti forti riguardo ai modi giusti e sbagliati di preparare e consumare certi cibi, in particolare quelli amati o tradizionali. Questo è un fenomeno mondiale. I cibi sono viscerali ed evocativi, e legati alle nostre identità nazionali, culturali, etniche e religiose. Ma perché questi ingredienti, in questo momento, sono stati così specificamente fusi per diventare l’emblema più riconoscibile della cucina ebraica? Cosa succede quando i semi di sesamo e di papavero, la cipolla e l’aglio bruciati, e i vitali ma spesso trascurati pezzi di sale si uniscono?

Ci sono due aspetti di un bagel, da due rami dell’albero evolutivo della panificazione. Il primo è che è un pane a forma di anello. Il secondo è nella sua preparazione, in cui viene prima bollito e poi cotto.

Ci sono molti pani molto antichi a forma di anello, e si trovano principalmente in due regioni: il Medio Oriente e l’Europa orientale. Molti sono dolci, come il simit turco, che viene immerso nella melassa. Ma un numero sorprendente segue una linea diretta con il bagel: salato, ad anello, sia bollito che cotto. La forma ad anello fornisce un rapporto superficie-interno più alto di un rotolo standard, che è importante per i pani bolliti, perché sono molto più densi di quelli non bolliti. Provate a cuocere una pagnotta o una focaccia standard con un impasto bollito e vi ritroverete con un pane crudo al centro. Puoi risolvere questo enigma semplicemente rimuovendo il centro.

Questi pani simili a bagel sono comuni, soprattutto in tutta l’Europa orientale. C’è il covrig dalla Romania, il bublik dall’Ucraina e l’obwarzanek krakowski dalla Polonia. Il pretzel, che è antico e può venire dalla Germania, dalla Francia o da chissà dove, è un cugino (che implica l’immersione in una soluzione di liscivia per fare quella croccante crosta marrone).

Molte fonti, tra cui la giornalista Maria Balinska (che ha letteralmente scritto il libro sui bagel), collocano l’antenato immediato del bagel come il polacco obwarzanek krakowski, in parte perché è stato anche in Polonia che è stata documentata la prima menzione conosciuta del “bagel”, all’inizio del XVII secolo. Il bagel si diffuse con la diaspora ebraica e sbarcò a New York, Toronto, Londra e altrove. A New York, i bagel ottennero per la prima volta un’attenzione diffusa grazie agli scioperi dei bagel, a volte feroci, degli anni ’40 e ’50.

Ma i bagel rimasero una cosa locale. Fu solo negli anni ’60 che il bagel divenne nazionale, grazie ad alcune innovazioni: la laminazione a macchina, il congelamento e la pre-affettatura. Il Lender’s bagel combinò tutte e tre queste comodità di lavorazione e fece esplodere l’intera industria dei bagel. Improvvisamente l’intero paese fu inondato di bagel, e non particolarmente buoni. Improvvisamente la porta era aperta alla creatività dei bagel – si potrebbe dire che la creatività sarebbe stata fondamentale per i negozi di bagel per distinguersi – e fu in questo contesto che nacque l’everything bagel.

Gussin dice che quando creò l’everything bagel, stava effettivamente usando tutto, gli unici condimenti che i produttori di bagel dell’epoca avevano a disposizione. La cipolla, l’aglio e il sale hanno una lunga e ampia storia con il pane in una serie di forme e usi, ma il sesamo e i semi di papavero sono diversi.

Il sesamo è una delle più antiche colture del mondo, essendo stato addomesticato almeno 5.000 anni fa in India. È una piccola pianta resistente che prospera in condizioni desertiche e ha bisogno di poche cure. Almeno 4.000 anni fa fu commercializzato in tutta la regione e divenne una parte fondamentale di una serie di cucine. Si spostò anche verso est, lungo la Via della Seta, in Cina, Corea e Giappone. Praticamente tutti quelli che hanno incontrato il sesamo lo hanno amato e ne hanno voluto di più.

Il sesamo ha probabilmente raggiunto la casa ancestrale del bagel dopo che i romani hanno conquistato l’Egitto nel 30 d.C., poiché ci sono registrazioni di spruzzi di semi di sesamo sul pane in Sicilia nel primo secolo, e attraverso qualche mezzo di migrazione, dispersione o commercio, si è fatto strada verso nord, nell’Europa orientale. Quasi ogni altro pane della famiglia dei bagel, incluso l’obwarzanek krakowski, usa il sesamo come guarnizione.

I semi di papavero potrebbero essere ancora più vecchi dei semi di sesamo, anche se, dato l’effetto narcotico della pianta e la loro relativa inefficienza nella produzione di olio, non sono così importanti nella documentazione storica. Anch’essi sono stati commerciati lungo la Via della Seta, probabilmente provenienti dalla Bassa Mesopotamia, ma non hanno mai preso piede in Europa occidentale o in Asia.

I pani ai semi di papavero non sono così globali e onnipresenti nella cucina mondiale come quelli ai semi di sesamo – infatti, sono praticamente limitati all’Europa centrale e orientale. C’è il makowiec (una pasta arrotolata tipo rugelach con pasta di semi di papavero, dalla Polonia), lo strudel (Germania), l’hamantashen (biscotti triangolari ebraici dell’Europa dell’Est, a volte ripieni di pasta di semi di papavero), e la prekmurska gibanica (torta a strati celebrativa ai semi di papavero dalla Slovenia), tra gli altri. La maggior parte sono dolci, ma ci sono anche quelli salati. La lista potrebbe essere ormai familiare: bublik, obwarzanek krakowski, e il bagel: pane bollito e cotto a forma di anello.

Questi particolari condimenti sono finiti nei negozi di bagel, e alla fine su tutto il bagel perché l’antenato del bagel ha usato questi condimenti per migliaia di anni. Sono maturati e migrati con il bagel. Ci sono spezie del Nuovo Mondo che avrebbero, e talvolta hanno, un buon sapore su un bagel: peperoncino, pimento, persino cioccolato amaro, chi lo sa? Ma il pimento e i bagel non hanno millenni di storia. Piuttosto, i panettieri useranno ciò che sembra giusto, ciò che ha un buon sapore, ed è ciò che è stato usato prima. Quindi chi ha inventato il bagel tuttofare? Un’intera tradizione culinaria che abbraccia continenti e migliaia di anni. Questo, e David Gussin, dato che nessuno ha chiamato il bagel “tutto” prima di lui. Probabilmente.