Un menu semplice e ponderato

Di Colin McEnroeThe Hartford Courant, 3 gennaio 2008

“Sei davvero a ground zero del movimento alimentare americano”, dice Michael Pollan.

Siamo seduti fuori dalla sede originale di Peet’s Coffee, Tea and Spices, all’angolo tra Vine e Walnut streets a Berkeley, California. Peet’s ha decine di sedi in tutta la Bay Area, ma questa è stata aperta alla fine degli anni Sessanta da un immigrato olandese che credeva “ci deve essere qualcosa di meglio” del caffè Folger’s che gli americani bevevano. I ragazzi che hanno fondato Starbuck’s stavano, per loro stessa ammissione, imitando Peet’s.

In fondo alla collina c’è Chez Panisse, il famoso ristorante aperto da Alice Waters nel 1971. Più di ogni altro locale in America, Panisse celebra e simboleggia l’idea di collegare le fattorie, specialmente le piccole fattorie biologiche, all’esperienza della buona tavola, in quella che Waters descrisse come The Delicious Revolution. Nelle vicinanze c’è il Cheese Board Collective, un famoso panificio, negozio di formaggi e pizzeria di proprietà dei lavoratori fondato nel 1967.

Ma forse più significativo è quello che c’è dall’altra parte della strada, una chiesa mormone in stile missionario e una Quaker Meeting House dalle tegole marroni, perché Pollan dice che sta davvero chiedendo, sperando nell’equivalente alimentare della Riforma protestante. Questa è l’argomentazione che fa nel suo nuovo libro “In difesa del cibo, un manifesto del mangiatore” (Penguin, 21,95 dollari).

“Nello stesso senso in cui la Riforma rifletteva la convinzione che la via per il paradiso fosse attraverso Cristo, non attraverso l’istituzione di una singola chiesa, l’idea è di lasciare che le persone cerchino la propria salvezza alimentare”, dice. “

Se si estende l’analogia, Pollan è il suo Martin Lutero, che inchioda le sue tesi alle porte dell’industria alimentare americana. Ha ridotto il senso della sua argomentazione a sette parole. “Mangia cibo. Non troppo. Per lo più piante”. (In realtà, Lutero ha sofferto di una terribile stitichezza per la maggior parte della sua vita. Il libro di Pollan potrebbe avergli risparmiato una considerevole agonia.)

Dico a Pollan che, da quando ho letto il suo libro, faccio un giochino chiamato “WWMPE.”

Ha un’aria perplessa.

“Cosa mangerebbe Michael Pollan”, gli spiego.

Si apre un ampio sorriso un po’ imbarazzato.

“Mi fa sentire strano. Mi sento come se mi imponessi alle persone”, dice.

Ma è così.

Questo è il primo libro prescrittivo di Pollan, la prima volta che ha abbandonato il pretesto di essere solo un cronista di idee altrui o un trascrittore di esperienze, la prima volta che ha argomentato principalmente una serie di punti. Il libro è breve e compatto; e, anche se c’è ancora un bel po’ di reportage, soprattutto sulla storia della scienza della nutrizione, il libro sembra progettato per essere quello che dice di essere: un manifesto, una dichiarazione di principi che si porta in giro e si usa per ricordarsi di certe idee o per iniziare discussioni.

“Non ho mai scritto un libro prima d’ora che si potesse leggere in una sola seduta”, dice.

E tuttavia, Pollan sembra un po’ troppo autoironico per calpestare i battistrada del carro armato di Mao e Marx e la dichiarazione di Tom Hayden di Port Huron. Di persona, ti sorprende con il suo calore e la sua apertura, che è solo un po’ in contrasto con il rigore intellettuale e il serio senso dello scopo che pervade il suo lavoro.

“Il cambiamento avverrà con o senza di me”, dice. “Il nostro attuale modo di produrre cibo non può andare avanti per sempre, perché sta distruggendo il sistema da cui dipende.”

Il modo in cui vengono coltivate le mandorle, dice Pollan, potrebbe essere responsabile del fenomeno del “collasso delle colonie” – l’improvvisa scomparsa di massa delle api. Nuovi studi indicano una connessione tra l’uso massiccio di antibiotici nel bestiame – specialmente nel maiale – e l’emergere di ceppi di stafilococchi resistenti ai farmaci, comunemente noti come MRSA. Con l’accumularsi di questo tipo di prove catastrofiche, torneremo a un metodo di produzione del cibo più sensato, tradizionale e diversificato, dice.

Per un decennio ha vissuto a Cornwall, Conn, e ha scritto molto sulla sua casa e sul suo giardino. Nell’estate del 2003, Pollan e la sua famiglia si sono trasferiti nella Bay Area, dove tiene una prestigiosa cattedra di giornalismo alla UC-Berkeley.

Il suo libro del 2006, “The Ominvore’s Dilemma”, nominato uno dei 10 migliori libri dell’anno dal New York Times, analizzava quattro diversi pasti americani e metteva in discussione i mezzi con cui venivano prodotti gli alimenti per ciascuno di essi. Il libro ha portato Pollan in prima linea nel movimento di critica della produzione alimentare americana, e lo ha messo in un lungo dialogo con i lettori che erano preoccupati, tra le altre cose, dalla sua affermazione che alcuni dei cibi biologici “industrialmente” prodotti in mega fattorie e venduti in posti come Whole Foods non erano poi così migliori delle loro controparti non biologiche.

“Nelle mie conversazioni con i lettori, stavo ricevendo un sacco di feedback che dicevano, fondamentalmente, ‘Ho paura che non ci sia nulla che io possa mangiare’. Ero in qualche modo allarmato dal fatto che i miei lettori sarebbero morti di fame, il che non è una buona cosa per un autore”, ha detto Pollan. “

“In difesa del cibo” incoraggia le persone a ignorare – o almeno a diffidare – della scienza della nutrizione e delle mode alimentari che ci invitano a liberare le nostre diete, per esempio, dai grassi. È meglio fare un salto di fede nella direzione del piacere e della tradizione, sostiene Pollan. Mangiare più lentamente. Pagare un po’ di più per gli ingredienti. Non comprare cibi confezionati che si autoproclamano salutisti. Coltivateli voi stessi o comprateli al mercato contadino. Cucinateli voi stessi. Mangia a tavola. Mangia cose che tua nonna riconoscerebbe come cibo. È il rapporto con il cibo, non la chimica, che vi salverà, scrive.

Pollan dice che un amico ha paragonato il libro a “Baby and Child Care” di Benjamin Spock del 1946, anche se Pollan si affretta ad aggiungere che non si classifica con il dott. Spock.

“Negli anni ’50 e ’60, c’era questa cultura della competenza scientifica sulla salute dei bambini, e il dottor Spock diceva fondamentalmente ‘Fidati del tuo istinto'”, spiega Pollan.

Il suo messaggio è simile. La scienza della nutrizione ha sbagliato un sacco di cose che il senso comune e la saggezza tradizionale delle famiglie erano soliti azzeccare, dice. “La scienza della nutrizione è un po’ come la chirurgia nel 1650: molto interessante, ma vuoi partecipare direttamente?” chiede.

“Mangia cibo” potrebbe sembrare un consiglio inutile, ma Pollan spende 14 pagine per definire la parola “cibo”. Che un tale compito sia necessario, scrive, dimostra quanto ci siamo allontanati dal nostro rapporto naturale con ciò che mangiamo. Compriamo un sacco di cibo lavorato, raffinato e ingegnerizzato. Le liste degli ingredienti sono piene di termini chimici indecifrabili e di indicazioni spurie sulla salute.

“Non troppo” include l’incoraggiamento a consumare pasti veri, a tavola. Pollan sostiene che il pranzo è stato spogliato della sua cerimonia ed è stato sostituito da un sacco di spuntini e spuntini sconsiderati. Uno dei suoi interessanti punti collaterali è che l’industria alimentare multimiliardaria ha venduto agli americani l’idea che gli alimenti possano essere ingegnerizzati in modo che possiamo continuare a mangiarne quantità folli, piuttosto che ridurre un po’ e concentrarsi su alimenti che non devono essere modificati in laboratorio. Questo è abbastanza autoesplicativo, ma vale la pena notare che Pollan non è vegetariano. Ha cacciato un cinghiale per nutrirsi mentre scriveva “Il dilemma dell’onnivoro”.

“Non sono il tipo di persona che vorresti nei boschi con una pistola”, dice, sorridendo. “Ma sono a favore dei cacciatori. Penso che i cacciatori sappiano cose sul cibo e sulla natura che la maggior parte di noi ha dimenticato”

Nella conversazione, può diventare del tutto rapsodico sulla carne di manzo nutrita con erba o sulle uova al pascolo.

Che tipo di uova?

“I polli sono pascolati a rotazione”, spiega. “Sono sull’erba e l’allevatore li sposta periodicamente su un nuovo pascolo.”

Di solito pascolano insieme al bestiame, il che significa che mangiano i vermi del letame e molte altre cose interessanti.

“Ok, forse questo non suona come un grande argomento di vendita”, dice, ridendo.

In ogni caso, costano circa 6 o 7 dollari a dozzina, ma sono migliori e, usati con parsimonia e apprezzamento, finiscono per valerne la pena, dice. Ma proprio questa idea infastidisce molte persone.

“Un uovo dovrebbe essere poco costoso”, dice. “

Le persone che non esiterebbero a spendere un po’ di più per un maglione o un’auto si opporranno a spendere di più per un cibo più sano, coltivato in modo più sensato e dal gusto migliore, che metteranno nel loro corpo, dice.

Conclude che alcune persone non possono permettersi di spendere 100 dollari in più a settimana per ingredienti biologici coltivati in piccole fattorie e venduti nei mercati contadini, ma crede che la maggior parte delle persone possa fare dei cambiamenti che andranno a loro favore.

“Forse il 25% delle persone in questo paese non può muoversi verso una dieta che sia più locale e biologica”, dice. “

Pollan non offre, tuttavia, piani alimentari o ricette.

“Sono disposto a giurare”, dice, ridendo di nuovo, che non ci sarà mai un libro di cucina di Michael Pollan o una dieta di Michael Pollan. L’intera idea, dice, era quella di produrre una serie di regole che le persone potessero combinare con le proprie inclinazioni, per produrre un numero infinito di stili alimentari e piani pasto.

“Volevo solo dare alle persone gli strumenti per pensare alle proprie scelte alimentari”, dice.

Poi riceve una telefonata. Qualcuno ha colpito la sua auto mentre era ferma nel vialetto. Ed è distrutta. Deve scappare e occuparsene.

Così forse il prossimo libro sarà su come vivere senza automobile.