Una breve (ma globale) storia del ketchup
Le guerre commerciali hanno un modo interessante di rivelare gli stereotipi culturali.
I paesi spesso propongono tariffe non sugli articoli di maggior valore nelle loro relazioni commerciali – poiché ciò sarebbe doloroso anche per loro – ma piuttosto su prodotti simbolo del carattere nazionale. Un buon esempio di questo è stato la ritorsione dell’Unione Europea contro le tariffe statunitensi sull’acciaio. Tra i 3,3 miliardi di dollari di merci su cui ha imposto una tariffa a maggio c’erano le moto Harley-Davidson, il bourbon del Kentucky e i jeans Levi’s.
Ora, il ketchup americano è stato preso di mira, sia dall’UE che dal Canada. Il vicino settentrionale degli Stati Uniti ha imposto una tariffa del 10% sul prodotto a luglio, mentre l’UE ha suggerito che farà parte del prossimo round di tariffe di ritorsione, che potrebbe entrare in vigore entro poche settimane.
La minaccia dell’UE è per lo più simbolica perché è già un produttore significativo di ketchup – anche da marchi americani come H.J. Heinz – e importa molto poco del condimento di pomodoro dagli Stati Uniti.
In entrambi i casi, almeno una parte del ragionamento dietro l’uso come arma nella crescente guerra commerciale sembra essere che il ketchup, scritto anche catsup, è uno di quei prodotti che suona distintamente americano, versato generosamente su hamburger e patatine fritte nei parchi di baseball e nei barbecue del 4 luglio in tutti gli Stati Uniti.
Ma in realtà, l’ironia è che questo condimento onnipresente è tutt’altro che americano nelle sue origini o nelle nazionalità che lo amano di più. Come storico del cibo, lo vedo come un prodotto veramente globale, le cui origini sono state plasmate da secoli di commercio. E culture diverse hanno adottato una grande varietà di usi sorprendenti per il condimento che oggi conosciamo come ketchup.
Le origini di ‘ke-chiap’
Anche se il ketchup è definito da Merriam-Webster come un “condimento stagionato fatto di pomodori”, in passato è stato preparato con una grande varietà di ingredienti.
La Cina – un altro paese con il quale gli Stati Uniti sono nel mezzo di un serio scontro commerciale – era probabilmente la fonte originale del condimento con qualcosa che suonava come “ke-chiap”. Probabilmente è nato come una salsa a base di pesce molti secoli fa, un condimento simile alle molte salse fermentate che si trovano in tutto il sud-est asiatico. Veniva usata principalmente come condimento per cucinare.
Da lì si è fatta strada fino alla penisola malese e a Singapore, dove i coloni inglesi hanno incontrato per la prima volta quello che i locali chiamavano “kecap” nel 18° secolo. Come la salsa di soia, era considerata esotica e ravvivava quella che era una cucina britannica relativamente insipida, come gli arrosti e le fritture.
I libri di cucina inglese dell’epoca rivelano come fu presto trasformata in un condimento fatto con altre basi come funghi o noci in salamoia, piuttosto che solo con il pesce. Il “Compleat Housewife” di E. Smith include un “katchup” a base di acciughe con vino e spezie, più simile alla salsa Worcestershire che a quello che noi pensiamo come ketchup.
Una trasformazione più significativa avvenne all’inizio del XIX secolo negli Stati Uniti quando fu fatto con pomodori, addolcito, inacidito con aceto e speziato con chiodi di garofano, pimento, noce moscata e zenzero – praticamente la ricetta moderna.
La prima ricetta pubblicata per il ketchup di pomodoro fu scritta nel 1812 dallo scienziato e orticoltore di Philadelphia James Mease nel suo “Archives of Useful Knowledge, vol. 2″. 2.”
Heinz lo rende ‘americano’
Heinz, l’azienda americana forse più associata al ketchup, non entrò in gioco fino al 1876, sette anni dopo che Henry John Heinz fondò la società per vendere rafano usando la ricetta di sua madre. Dopo che la sua azienda iniziale andò in bancarotta, ne lanciò una nuova e iniziò a imbottigliare il “ketchup” di pomodoro, scritto in quel modo per distinguerlo dalle altre marche di catsup.
Da qui, il ketchup assunse un carattere unicamente americano e iniziò la sua carriera non solo come condimento universale ma come articolo commerciale di marca prodotto in serie che poteva durare indefinitamente sullo scaffale, essere spedito in tutto il mondo e usato in modi mai immaginati dai suoi creatori.
Come tanti altri prodotti, divenne emblematico della cultura americana: veloce, facile, conveniente e troppo dolce, ma anche adattabile a qualsiasi contesto gastronomico – e un po’ assuefacente. Il ketchup è diventato la soluzione rapida che sembra rendere qualsiasi piatto più vivace all’istante, dalle polpette alle uova strapazzate.
In un certo senso, è diventato anche una “salsa madre”, nel senso che si possono preparare altre salse con il ketchup come base. La salsa barbecue di solito usa il ketchup, così come la salsa cocktail per i gamberi, con l’aggiunta di rafano. Pensate anche alla salsa russa o alla Thousand Island. Oppure considerate varie ricette che sono spesso cariche di ketchup, come il polpettone e il chili.
Come il mondo consuma il ketchup
Mentre il ketchup è un alimento americano – il 97% delle famiglie ha una bottiglia a portata di mano – è molto popolare nel mondo, dove il condimento è usato in molti modi sorprendenti.
Anche se praticamente sacrilego in Italia, il ketchup è spesso spruzzato sulla pizza in posti lontani come Trinidad, Libano e Polonia. Allo stesso modo, il ketchup è anche usato come sostituto della salsa di pomodoro nei piatti di pasta in paesi come il Giappone, che ha creato un piatto a base di catup chiamato spaghetti Napolitan.
Nelle Filippine c’è un popolare ketchup alla banana che è stato inventato quando i pomodori scarseggiavano durante la seconda guerra mondiale, ma per il resto ha lo stesso aspetto e sapore del ketchup al pomodoro. In Germania il favorito locale è un ketchup condito con polvere di curry che va sulle salsicce vendute dai venditori ambulanti ovunque.
Senza dubbio la ricetta più intrigante viene dal Canada, dove la gente si gode la ketchup cake, una dolce torta a strati glassata di rosso che è molto meglio di quanto sembri.
La varietà moderna di ketchup è persino tornata in Cina per diventare la base di molti piatti cinesi o forse più propriamente cinese-americani come il pollo in agrodolce. Il ketchup è a volte un sostituto del tamarindo nel pad thai.
Ma la ricetta migliore viene da mio padre che una volta mi ha raccontato che durante la Grande Depressione le persone senza soldi chiedevano una tazza di acqua calda alla quale aggiungevano del ketchup gratis e facevano un pasto di zuppa di pomodoro.
Gli amanti del ketchup oggi
Oggi gli Stati Uniti sono il più grande esportatore di ketchup e altre salse di pomodoro per paese. Nel 2016, ha esportato per un valore di 379 milioni di dollari, o il 21% di tutto il commercio della categoria di prodotti. Mentre solo l’1,9 per cento – 7,3 milioni di dollari – è andato in Europa, un enorme 60 per cento – 228 milioni di dollari – è stato esportato in Canada.
Heinz è tra i maggiori produttori, con una quota di mercato dell’80 per cento in Europa – attraverso fabbriche nel Regno Unito, Paesi Bassi e altrove – e il 60 per cento negli Stati Uniti.
Insieme, però, l’Europa esporta effettivamente la maggior parte del ketchup, con il 60 per cento del commercio globale – compresi i paesi che non fanno parte dell’UE.
Che cosa significa tutto questo per le tariffe? Dal momento che l’UE produce un sacco di ketchup all’interno del blocco, la tariffa proposta avrà probabilmente un impatto minimo. Per il Canada, tuttavia, gli effetti potrebbero essere più complicati, dato che non è chiaro se può fornire abbastanza ketchup all’interno o da altri paesi per soddisfare l’alta domanda.
Se i canadesi troveranno un’alternativa alla Heinz resta da vedere. Ma quello che è chiaro è che mentre la bottiglia che porta orgogliosamente il numero 57 può essere la quintessenza dell’America, le sue radici sono globali e la sua progenie lo è altrettanto.
Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation.
Ken Albala, professore di storia, Università del Pacifico