Una guida sul campo per condire uno scoiattolo
Come chef e nativo dello stato conosciuto come “Wild and Wonderful” ho sempre avuto un’affinità per i cibi che provengono dalle foreste e dai torrenti che hanno ispirato il nostro orgoglioso soprannome e hanno dato origine a una nobile eredità di vivere della terra.
Come molti cuochi professionisti, riconosco una lunga lista di eroi che hanno influenzato il mio lavoro. Sto parlando di molto più che di chef famosi e ristoratori di alto profilo: risparmiatori di semi, panettieri tradizionali, cuochi casalinghi e cacciatori di scoiattoli – coloro che possiedono una vasta conoscenza data dai precedenti portatori di tradizioni, che la trasmettono senza esitazione in modo che l’eredità culturale viva e pulsante dell’Appalachia possa essere trasmessa alle generazioni future.
Cacciatore, foraggiatore e pescatore da sempre, il mio buon amico Eddie Fletcher è uno di questi eroi. In una mattina di aprile di diversi anni fa, sono andato a trovarlo mentre stava raccogliendo le rampe – porri selvatici che spuntano ogni primavera sui pendii delle montagne esposte a nord – nella sua proprietà boschiva. Dopo diverse ore in un clima fresco e piovigginoso, ci siamo ritirati nel calore della sua capanna di legno della contea di Greenbrier. Il comfort della sua casa rustica era arricchito dal rumore delle gocce di pioggia che rimbalzavano sul tetto di latta e dagli aromi stuzzicanti che provenivano da un forno olandese di ghisa in cima a una stufa a legna. “Sono scoiattoli grigi. Non si cucinano con gli scoiattoli di volpe. Non ci mettono tanto a cuocere”.
Quando Eddie tolse il coperchio del forno olandese, una nuvola di vapore si sprigionò e l’aroma si intensificò. Perle di liquido condensato rotolarono via dal coperchio una ad una, atterrando sulla superficie nera e calda del fornello, dove evaporarono immediatamente con un forte sfrigolio.
“Questa sera li friggerò, e dal brodo faremo la salsa di scoiattolo”, disse Eddie mentre porzioni di diversi scoiattoli venivano bolliti. “Non c’è niente di meglio della salsa di scoiattolo. È il miglior sugo del mondo”.
Gli animali selvatici non acquatici non possono essere legalmente serviti in commercio, quindi non troverete scoiattoli fritti con salsa nei ristoranti del West Virginia. Ma forse è meglio così. Lo scoiattolo non appartiene ad un piatto in un ristorante di lusso. Appartiene ad un tavolo di legno intagliato a mano, in una giornata fredda accanto ad una stufa a legna, in uno spazio dove buoni amici raccontano storie di caccia, condividono tecniche di cucina e rafforzano il loro desiderio di mantenere viva la tradizione.
Qui vi insegnerò come scuoiare e macellare uno scoiattolo. Suppongo che potrei anche mostrarvi il mio modo preferito di friggere teneri scoiattoli abbinati a una salsa decadente, ma questa è una lezione che può essere appresa facilmente altrove. Il miglior consiglio che posso offrire è di cercare e imparare dal vostro Eddie Fletcher, qualcuno che vi ispirerà con la sua infinita conoscenza dei boschi, le sue affascinanti storie personali e l’insistenza nel mantenere viva la cultura della montagna. Quando incontrerai quella persona, capirai la differenza tra il sugo di scoiattolo di tutti i giorni e il miglior sugo del mondo.
Pellicola lo scoiattolo:
- Dalla parte inferiore della coda, taglia attraverso il coccige alla sua base, verso la spina dorsale, ma fermati prima di tagliare la pelle dall’altro lato. Assicurati di non tagliare il tratto digestivo, ed evita di tagliare il muscolo su entrambi i lati della coda. Il punto qui è di fare leva sulla coda per creare un punto di partenza da cui la pelle può facilmente separarsi dalla carcassa. Un taglio troppo profondo nei muscoli della schiena o delle gambe strapperà parte della migliore carne dello scoiattolo e renderà il processo di scuoiatura ancora più difficile.
- Tieni lo scoiattolo a testa in giù, afferra saldamente le zampe posteriori insieme con una mano, e fai un passo sulla coda per tenerlo in posizione.
- Lentamente ma costantemente, tira lo scoiattolo verso l’alto. Questo dovrebbe tirare la pelle fino alle spalle. Con il dito indice, separate il tessuto connettivo tra la testa e le braccia, permettendo alla pelle di avvolgere completamente la testa e le zampe anteriori.
- A questo punto, le zampe posteriori saranno ancora coperte. Fai scorrere l’indice sotto la pelle per liberare abbastanza della parte posteriore della pelle per poterla afferrare facilmente. Tenete lo scoiattolo per la parte superiore del corpo – braccia e testa insieme – e dalla base delle cosce, tirate la parte posteriore della pelle lungo le gambe, fino ai piedi posteriori.
- Tagliate la testa, poi rimuovete tutti e quattro i piedi al punto in cui la pelle si ferma lungo le gambe. Raccomando un robusto paio di cesoie da macellaio o da selvaggina per questo passo. Un solido coltello da caccia non dovrebbe avere problemi a tagliare qualche ossicino qua e là, ma facendolo ripetutamente la lama si consumerà rapidamente.
Sventra lo scoiattolo:
- Con lo scoiattolo sulla schiena, pizzica un po’ di muscolo della pancia in alto, lontano dalle budella. Fate un’incisione vicino alla zona inguinale, e tagliate in linea retta, fino allo sterno. Tieni la punta del coltello rivolta verso l’alto per evitare di perforare le budella.
- Con le cesoie, taglia attraverso lo sterno, fino al collo, per aprire la cavità toracica. In alternativa, è possibile rimuovere completamente la gabbia toracica tagliando le ossa delle costole dove incontrano i muscoli posteriori. C’è poca carne sulle costole, ma se hai intenzione di fare un brodo con il miglior sugo del mondo, dovresti tenerle.
- Non importa come tratti la gabbia toracica, gli intestini usciranno dopo aver aperto la pancia. Con una o due dita, raggiungete la cavità toracica aperta ed estraete gli organi rimanenti. Gli scoiattoli sono animali piccoli, e alcuni pensano che la dimensione degli organi non giustifichi lo sforzo di salvarli. Ma anche per gli scoiattoli più piccoli, vale la pena di conservare il cuore, il fegato e i reni per friggere e aggiungere al tuo sugo.
- Con le cesoie, fai un taglio su ogni lato del bacino, liberando il resto dell’intestino inferiore e il punto di uscita del tratto digestivo.
Quarta lo scoiattolo:
Se hai intenzione di friggere lo scoiattolo, è meglio tagliarlo in cinque pezzi. Le parti ricche di carne che cerchiamo sono le zampe anteriori e le spalle, le zampe posteriori, e le cinghie posteriori. La gabbia toracica e le parti meno carnose della schiena e della pancia sono perfette per il brodo.
- Rimuovi le zampe posteriori: Prendi il coltello e taglia dal bacino, all’interno dell’inguine, intorno al punto in cui ogni zampa si attacca alla parte inferiore del corpo dello scoiattolo. Piegare la gamba all’indietro verso la spina dorsale per rompere l’articolazione dell’anca, poi tagliare via qualsiasi tessuto rimanente per rimuovere la gamba.
- Rimuovere le zampe anteriori: Tagliare dal collo, lungo la parte esterna della gabbia toracica, sotto il braccio e intorno alla spalla. A differenza delle zampe posteriori, che possono essere separate rompendo e tagliando intorno all’articolazione, le zampe anteriori sono attaccate da una sottile clavicola. Tagliate quest’osso con un coltello o con le cesoie, e la zampa dovrebbe liberarsi.
- Tagliare la fascia posteriore: Con tutte e quattro le zampe rimosse, l’ultimo premio rimasto è la fascia posteriore, i teneri muscoli della schiena su entrambi i lati della spina dorsale tra le spalle e i fianchi. Prendi le cesoie e taglia le costole (salta questo passo se hai tagliato la gabbia toracica nel processo di eviscerazione); conservale per il brodo. Tagliare la spina dorsale sotto il collo, e fare lo stesso appena sopra i fianchi. In entrambi i casi, sarà facile dire al tatto dove finiscono le parti carnose e iniziano le sezioni ossute e meno desiderabili; è lì che bisogna fare i tagli.