Zucchero

Zucchero, uno qualsiasi dei numerosi composti dolci, incolori e solubili in acqua presenti nella linfa delle piante da seme e nel latte dei mammiferi e che costituiscono il gruppo più semplice dei carboidrati. (Vedi anche carboidrato.) Lo zucchero più comune è il saccarosio, un dolcificante cristallino da tavola e industriale usato in alimenti e bevande.

Come termine chimico, “zucchero” si riferisce solitamente a tutti i carboidrati della formula generale Cn(H2O)n. Il saccarosio è un disaccaride, o zucchero doppio, essendo composto da una molecola di glucosio legata a una molecola di fruttosio. Poiché una molecola d’acqua (H2O) viene persa nella reazione di condensazione che lega il glucosio al fruttosio, il saccarosio è rappresentato dalla formula C12H22O11 (secondo la formula generale Cnn – 1).

Il saccarosio si trova in quasi tutte le piante, ma si presenta a concentrazioni abbastanza alte per un recupero economico solo nella canna da zucchero (Saccharum officinarum) e nella barbabietola da zucchero (Beta vulgaris). La prima è un’erba gigante che cresce nelle zone tropicali e subtropicali; la seconda è una coltura di radici che cresce nelle zone temperate (vedi Figura 1). La canna da zucchero va dal 7 al 18% di zucchero in peso, mentre le barbabietole da zucchero vanno dall’8 al 22% di zucchero in peso. Il saccarosio da entrambe le fonti (o da due fonti relativamente minori, l’acero da zucchero e la palma da dattero) è la stessa molecola, che produce 3,94 calorie per grammo come tutti i carboidrati. Le differenze nei prodotti zuccherini derivano da altri componenti isolati con il saccarosio.

La prima coltura dello zucchero fu la canna da zucchero, sviluppata da varietà selvatiche nelle Indie orientali, probabilmente in Nuova Guinea. La barbabietola da zucchero è stata sviluppata come coltura in Europa nel XIX secolo durante le guerre napoleoniche, quando la Francia cercava una fonte alternativa di zucchero coltivata in casa per evitare alle sue navi di bloccare le fonti di canna da zucchero nei Caraibi. La canna da zucchero, una volta raccolta, non può essere conservata a causa della decomposizione del saccarosio. Per questa ragione, lo zucchero di canna è generalmente prodotto in due fasi: la fabbricazione dello zucchero grezzo avviene nelle zone di coltivazione della canna e la raffinazione in prodotti alimentari avviene nei paesi consumatori di zucchero. Le barbabietole da zucchero, invece, possono essere conservate e sono quindi generalmente trasformate in una sola fase in zucchero bianco.

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