キノコを育てよう

14,000種以上のキノコが確認されていますが、食用になるのは250種程度です。 美味しいキノコの中には、栽培が難しいものも多く、自然の中で育てなければならないものもあります。 しかし、中には植物を育てるのと同じような方法で栽培できるものもある。

その努力の結果として、あなたが今までに食べたことのないような新鮮で美味しいキノコを手に入れることができるのです。 サンフランシスコのキット会社Mushroom AdventuresのDon Simoni氏は、「市場で売られているマッシュルームの多くは、購入する前に3〜5日経っているが、本当に美味しいのは2日だけで、その後は味が変わってしまう」と言います。 スタメッツ氏は、「菌類は自分の生息地を非常に長期的に見ており、コミュニティベースであると私は考えています」と述べています。つまり、結実は菌類とその菌類が住む生態系の両方に貢献することを意味しているのです。

家庭で育てやすい食用キノコは、カキ、シイタケ、ワインキャップ、ポートベローなどですが、他にもいろいろあります。

牡蠣

牡蠣は味にばらつきがありますが、一般的には椎茸よりもマイルドな味とされており、繊細な食感のため出荷が難しく、店頭で見かけることはほとんどありません。 茎の部分はやや硬いが、カキガラをソテーしてサンドイッチにして食べると美味しい。 野生では、ヒラタケは枯れたばかりの木、特にコットンウッドやポプラのような密度の低い広葉樹の主要な分解者である。 また、成長が早く、藁やおがくずなどの部分的に分解されたものでも成長する。

ヒラタケのキットは通常、粘り気のある白い菌糸の塊で、小麦やオート麦の藁の小さなタワーに完全に定着しており、穴の開いたビニール袋に入れられています。 湿った状態にしておくと、タワーはすぐに牡蠣で爆発し、ほとんどのキットは2回の収穫があります。

あとは、ほぼ使い切った菌糸をコンポストの山に接種したり、木の隙間に詰めたりすることができます。 湿ったおがくず、コーヒーかす、少量のわらと混ぜて、側面に穴を開けた紙製の牛乳パックに詰めて、ビニール袋に入れて地下室に保管しておきます。

もちろん、牡蠣の栽培にはかなりの工夫が必要ですが、牡蠣は本当は木の上で育てたいと思っていることを忘れてはいけません。 (商業的には、殺菌した藁の柱を天井からパンチングバッグのように吊るして牡蠣を育てています)。 おがくずの中では菌糸は水平に走りますが、垂直な面に出会うまでは実を結ばないかもしれません。 安価でメンテナンスのいらないヒラタケ生産には、伐採したばかりの丸太に開けた穴に叩き込む産卵用のプラグを購入することができます。 ヒラタケの種菌を接種した原木は、シイタケ栽培と同じように扱いますが、ヒラタケの方が早く結実します。 屋外に置いておくと、春の半ばから初夏にかけて結実し、秋には再び結実します。 このようにして得られた情報をもとに、今後の展開を考えていきたいと思います。

しいたけ

しいたけの燻製のような風味と、調理したときの肉のような緻密な食感が特徴です。 この味と食感は、味の濃い料理に適している。 また、シイタケは乾燥にも強く、大量に収穫できることが幸いしています。 殺菌したオガクズや綿実粉を混ぜたブロック、あるいは伐採したばかりの広葉樹の原木で栽培することができる。 おがくずの中では、おがくずの粒子間の表面積が豊富なため、菌糸の成長が早く、結実しやすいからです。 しかし、原木で栽培した方が良いキノコができますし、原木シイタケは見た目もきれいです。 “

自宅の庭では、植菌した原木をティピに積み上げたり、フェンスに立てかけたり、藁を敷いて地面に置いたりして、スタメッツ氏が言うところの「ランドラフト」を作ることができます。 3年ほどして実が落ちたら、原木を森の中に置いておけば、数本のキノコが生えてくるかもしれません。 “

理想的なシイタケの原木は、オークなどの密度の高い広葉樹を、自然の糖分が豊富な冬の終わりから春にかけて、樹皮を残したまま直径4〜6インチの長さで切ったものです。 ドリルで丸太の周りに5〜6インチ間隔で深さ1インチの穴を開ける。 その穴に、ハンマーで叩いてスポーンのプラグを入れる。 その後、乾燥防止と異物混入防止のために、溶かしたワックスを穴の上に薄く塗る。

丸太が実を結ぶには、ひと夏が必要です。

丸太が結実するには、ひと夏を経なければなりません。春に接種した場合は、秋になってから数本ずつ冷水に24時間浸すのが、結実させるための最良の方法です。 水桶や古いバスタブに入れたり、コンクリートブロックに縛り付けて小川や池の浅瀬に置いたりします（丸太が完全に浸るようにします）。

原木を浸してから2～4日後にキノコが出てきます。 鋭利なナイフでそれを収穫する。

マイケルさんによると、温室で冬の間、戦略的に数本の原木を浸けておき、背の高い植物の陰に入れておけば、シイタケの結実を維持できるそうです。 家庭で安定して生産するためには、12～25本の原木に菌を接種し、2～4本の小グループを6週間間隔で漬け込むようにローテーションするのが最適な方法です。

これは非常に簡単でシンプルなことのように聞こえますが、キットを使って小さく始め、自分の環境での椎茸の状態を確認してから、より野心的な事業に進むのがベストです。

適切な菌株を十分に接種すれば、野生の汚染菌を排除することができますが、椎茸の栽培には多くの技術が必要です。 “夫のダグと一緒にオクラホマ州パーキンズでロスト・クリーク・マッシュルーム・ファームを経営しているソンドラ・ウィリアムスは、「あらゆる本を読み、成功している生産者を訪ねましたが、それでもシイタケを正しく栽培する方法を学ぶのに何年もかかりました」と語る。

学習曲線を短縮するために、マッシュルームピープルは、フロリダのような極端な気候での栽培方法や、中国や日本での伝統的な栽培方法など、しいたけ栽培のさまざまな側面についてのビデオをレンタル・販売しています。

最後に、牡蠣をはじめ、獅子のたてがみ（Hericium）や森のきのこ（Grifola）などの「木を好む」きのこは、しいたけと同じように栽培することができ、原木だけが唯一のゲームではないことを覚えておいてください。 自宅で森林管理をしていれば、切り株を高く切り上げて、シイタケやヒラタケなどの原木キノコの子実体を接種することができます。 また、巨大で新鮮な広葉樹の原木があっても、水槽に入れるには大きすぎる場合は、6インチの「ウエハース」にカットしてトーテム状に積み上げ、その間におがくずを敷き詰めます。

Wine Caps

魅力的で繊細な味わいのワインキャップ・ストロファリア（Stropharia rugoso-annulata）は、通常の食用作物と同じように庭で育てることができます。 キングストロファリア、ガーデンジャイアントなどの別名を持つこの植物は、庭の土や木片、コンポストなど、さまざまな種類の腐った有機物を食べて育ちます。 日陰で育った若いワインキャップは、ワインレッドのきれいなキャップをしていますが、光が当たるとすぐにベージュに変わります。

ワインキャップを庭に植えるには、トマトを種から育てるのと同じように、冬の終わりにキットやパッチを注文し、室内で一足先に育てます。 キットやパッチに同梱されている説明書に従って、数週間、室温で菌糸を育てます。 テネシー州ノックスビルのスポアワークス社でワインキャップキットを販売しているロバート・ヘス氏は、地温が50〜60度に達した後、キノコを育てたい場所に菌糸の塊を「植える」と言っています。 “菌糸は植物の根っこのように細い糸状になるので、目で見てすぐにわかります。 景観の異なる場所に複数のコロニーを作りたい場合は、白い菌糸がきれいに混じった土（またはコンポストやウッドチップ）の塊を掘り、新たに成長させたい場所に「植える」だけでよい。

ヘスは、テネシー州のシェードガーデンで、ホスタの間にワインキャップを植えています。

ヘスはテネシー州のシェードガーデンでホスタの間にワインキャップを栽培しています。ウィスコンシン州のボルクは、ウッドチップやコンポストの山で育てるのに最も簡単なキノコとしてワインキャップを推奨していますし、ワシントン州の沿岸部では、スタメッツが5ポンド近いワインキャップを栽培しています。 また、有機栽培のマッシュルーム（多くの業者は虫や病気を駆除するために農薬を使用しています）を楽しむことができ、ローストマッシュルームにも最適です。 良いキットは、開始してから3週間で最初の収穫があり、さらに8週間は実をつけ続けます。

最終的には、あなたの庭に1つや2つのマッシュルームが出現する可能性はありますが、そうはならないでしょう。というのも、これらのマッシュルームはすべてアガリクス・ビスポラスの菌株であり、活動の基盤として「生きた」堆肥（半分以上分解された状態）が必要だからです。 Simoni氏によると、「生きた」堆肥を作るには30日間の手間がかかるが、そのためのお気に入りのレシピを自社のウェブサイトに掲載している。 “

健康に良いマッシュルーム

マッシュルームは驚くほど栄養価が高く、低カロリーで、脂肪やコレステロールもほとんどありません。 平均的な小ぶりのマッシュルーム5個分には、2グラムのタンパク質、バナナ1本分のカリウム、3種類の重要なビタミンB群が含まれています。 また、肉類に多く含まれ、菜食主義者には不足しがちなセレンの貴重な供給源でもあります。

夕食に食べるキノコには、重要な薬効があるかもしれません。 現在、閉経後の女性の乳がんや男性の前立腺がんに対するキノコの効果を評価する研究がいくつか行われています。

きのこで生計を立てる

例えば、きのこ栽培の技術を学んで、料理用のきのこを栽培して利益を得ようとしたとしましょう。 料理用きのこは確かに価値の高い作物ですが、あなたがそれを栽培したからといって、世界中の人があなたの家に押しかけてくることはありません。 洗練された味覚を持つ他の作物と同様に、あなたのマッシュルームも、シェフや高級食品市場などでしか購入されないでしょう。一般の人々は、なぜグルメマッシュルームが1ポンド6ドル以上もするのか理解できないでしょう。 2,000個のシイタケを友人や近所の人に販売していたウィリアムズ夫妻だが、4,000個のシイタケを追加したところ、十分な市場を見つけることができなかった。 “ダグは環境に害を与えず、人々の役に立つものを作りたいと思っていましたが、お洒落をしてシェフに売るようなことには向いていないとわかったのです」

また、商業活動ではタイミングが難しい。 シイタケはスケジュール通りに実らせることができますが、カキの場合は徹底した管理が必要です。 “モンタナ州ミズーラにあるガーデン・シティ・ファンギのグレン・バブコック氏は、「酪農に似ていますね」と言います。 “酪農に似ています。 バブコック氏は、1995年にオーガニック認証を受けた特殊なマッシュルームの栽培を開始し、現在では温度管理されたマッシュルームハウスを5棟所有しています。 多角経営は、農業につきものの景気の浮き沈みから身を守ることができると彼は言います。 また、妻のウェンディと一緒に、理科の先生たちに菌類について教えるための教材を作ったり、キノコ栽培のワークショップを開いたりしています。

「このビジネスを始めるのに、高価な設備は必要ありません。しかし、忍耐力、学ぶ意欲、そしてこの仕事に対する情熱が必要です」とバブコックは言います。

特殊なキノコに対する需要は高まっていますし、薬用キノコの研究が進めば、有機栽培の薬用キノコも注目の的になるかもしれません。 “バブコック氏は、「キノコの栽培に最も満足している人たちは、自然に菌類に魅了されている人たちです。

きのこキットのリソース

以下の7つの地域のサプライヤーの他にも、きのこの培養と産卵のための多くのソースがあります。 キノコの栽培に関する地元の情報を見つける最も簡単で有益な方法は、クラブや菌類学協会に参加することです。

Garden City Fungi
P.O. Box 1591
Missoula, MT 59806
3種類のヒラタケ、室内用シイタケ、ライオンマネの認証済みオーガニックキットや、教師向けの優れた教材があります。

Mushroompeople
Summertown, TN 28483
原木シイタケキットの品揃え、原木接種用シイタケ4種類、教育用ビデオのレンタル。

Spore Works
5201 Kingston Pike, Suite 6-324
Knoxville, TN 37919
ワインキャップ、ヒラタケ、シイタケの接種から結実までの栽培キット、その他多数のグルメ株の純粋培養。

Lost Creek Mushroom Farm
Perkins, OK 74059
しいたけの原木キットや各種ギフトボックスなどがあります。

Mushroom Adventures
355 Serrano Dr., Suite 9-J
San Francisco, CA 94132
ボタン、オイスター、ポートベローを栽培するキット。

Field & Forest Products, Inc.N3296 Kozuzek Rd.
Peshtigo, WI 54157
カキ、シイタケ、ワインキャップのスターター。

寄稿者のバーバラ・プレザントは、バージニア州南西部で庭を持ち、野菜、ハーブ、果物、花、そして幸運な鶏を育てています。 バーバラに連絡を取るには、彼女のウェブサイトまたはGoogle+をご覧ください。 2004年10月/11月号 div