チーズの種類にはどんなものがあるの？

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チーズは、食感や風味、熟成、産地などによって分類されます。 食感、風味、年代、産地など、さまざまな方法でチーズを分類することができます。 デレク・クーパー・フォトグラフィー・インク/ゲッティ・イメージズ

チーズは、食の歴史の中で最も幸せな出来事の1つです。おそらく、進取の気性に富んだ牧童が、羊の胃袋で作った袋に新鮮なミルクを保存しておくことにし、後にそれを開けてみると、液体が脂肪分の多い凝乳に変化しているのを発見したのでしょう（飲むための乳清も一緒に）。

チーズを作るために必要なのは、牛乳、塩、そしてレンネットを含む生きた微生物の培養物の3つだけです。 牛乳に添加する微生物の種類によって、チーズの風味が大きく変わります。 この3つの材料を混ぜ合わせると、レンネットがすぐにミルクを固める作業に入る。

厳密に言えば、カッテージチーズやケソフレスコ、リコッタなどのフレッシュチーズは、上記のようなプロセスで作られます。

もしあなたが、近所のスーパーやチーズ屋さんの豊富なチーズの品揃えに圧倒されたことがあるなら、私たちがお手伝いしましょう。 以下はその例です。

ここではシンプルに、認定チーズ専門家であり、「Marcella the Cheesemonger」の人気チーズブロガーであるMarcella Wright氏に倣って考えてみます。

フレッシュチーズ

フレッシュチーズは、全く熟成されていないため、「未熟成」チーズとしても知られています。 フレッシュチーズは、クリーミーな食感と非常にマイルドな風味を持つ、柔らかくて広がりやすいチーズです。

フレッシュチーズは、他のチーズと同様に、さまざまな種類のミルクを使用し、塩の量を変えることで、独特の風味を醸し出しています。

「台所のカウンターでフレッシュチーズを作ることができます」と語るライトさんは、レンネットの代わりにレモン汁を使って牛乳を固めることでカッテージチーズを作っています。

人気のあるフレッシュチーズをいくつかご紹介しましょう。

Pasta Filata

このカテゴリーは、イタリアで有名な伝統的な引き伸ばした豆腐のチーズ料理を指します。このカテゴリーは、イタリアで有名な古典的な延伸チーズの調理法を指します。 パスタ・フィラータはイタリア語で「紡がれたペースト」という意味です。

モッツァレラは最も有名なパスタ・フィラータと言えるでしょう。

モッツァレラは、最も有名なパスタ・フィラータです。加熱して練ることで、チーズのタンパク質構造が整い、溶かしたときの伸びが良くなります。

プロヴォローネのような他のパスタ・フィラータ・チーズは、数週間から数ヶ月間、縛って空気熟成させます。

プロヴォローネのような他のパスタ・フィラータ・チーズは、数週間から数ヶ月間、空気中で熟成させます。

Pasta Filataチーズの例を挙げてみましょう。

Soft-ripened (Bloomy Rind) Cheese

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カマンベール（左）とブリー（右）は、どちらも果皮が柔らかく熟したチーズの一種です。チーズの例です。

Image Source/Getty Images

これらのチーズは外側から内側に向かって熟成していくため、外側よりも内側が水っぽくなることがあります。 よく知られているのは、フランスの「ブリー」と「カマンベール」です。 これらのチーズの特徴は、クリーミーで土の香りがするチーズで、白くて薄い皮にはカビが生えています。

短期間の熟成期間中に、脂肪をケトンと呼ばれる芳香族化合物に変換するペニシリウム・カマンベルティのような特定のカビの菌株にさらされます。

ライト氏によると、軟熟チーズは他のチーズと同様に、風味が最大限に発揮される常温で食べるのがベストだという。 しかし、あまりにも強いアンモニア臭がする場合は、捨ててください。

軟らかく熟したチーズには次のようなものがあります。

半熟チーズ

このカテゴリーは、チーズの製造方法の仕組みよりも、食感に重点を置いています。 セミソフトチーズに共通しているのは、熟成期間が短く、通常は数ヶ月しかないため、クリーミーな粘性を持つ、しっとりとした柔軟性のあるチーズになります。 ハバルティは典型的なセミソフトチーズで、非常にマイルドな味わいが特徴です。

セミソフトチーズの例を挙げてみましょう。

ウォッシュド-ラインドチーズ

ここからが本番です。 ウォッシュド ラインドのカテゴリーは、チーズの世界で最大の悪臭を放つものの責任者です。

最も臭いウォッシュ・リンド・チーズは、週に2回、約2ヶ月間、海水、ビール、ワイン、または酒で洗い流されます。 なぜ果皮を洗うのか？ ライト氏によると、この習慣は、チーズにカビが生えるのを防ぐために修道士たちが始めたものだそうです。 塩水やビールで洗うことで、カビを殺すだけでなく、ブレビバクテリウム・リネンズという細菌の繁殖を促したのです。

ブレビバクテリウム・リネンズは、洗っていない足についている主な細菌の1つでもあります。

「リンバーガーをはじめとする、洗っても臭いチーズに怯える必要はありません」とライト氏。 “

「その吠え声は、その噛みつきよりも悪い」とライトは言います。”

ウォッシュド・リンド・チーズのリストは以下の通りです。

ブルーチーズ

これは楽しいカテゴリーですね。 完熟したロックフォールやスティルトンチーズの青い葉脈を見たことがある人は、「あの奇妙な青いものはどこから来るのだろう」と思ったことがあるでしょう。

ブリーのような軟らかく熟したチーズは外部からカビを処理しますが、ブルーチーズは内部でカビを接種します。

興味深いことに、この青カビは空気に触れて初めて成長します。 青カビは空気に触れないと繁殖しません。 しかし、熟成の途中でチーズ職人が型の皮に穴を開けて空気を入れると、カビが繁殖し始めるのです。

ブルーチーズは、強い塩気とナッツのような風味を持ち、以下のような種類があります。

• ロックフォール
• スティルトン
• ゴルゴンゾーラ
• デニッシュ・ブルー

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Semi-ハードチーズ

チェダーはセミハードチーズの定番です。 セミハードチーズは、市場で最も大きなカテゴリーです。 セミハードチーズの風味は、牛乳に添加されたバクテリアの種類と、そのチーズの熟成期間の2つから得られます。 牛乳にバクテリアを加えると、バクテリアは牛乳に含まれる天然の糖分（乳糖）を乳酸に変える働きをします。 この乳酸は、チーズに独特の酸味を与える一因となっています。 他のバクテリアは、複雑な風味タンパク質の形成に貢献します。

さまざまな種類のチーズを作るために、さまざまな種類のバクテリアが「スターターカルチャー」として使用されます。 チェダーチーズにはLactococcus lactis ssp.cremorisという菌が使われています。

そして、熟成です。 セミハードチーズの場合、熟成期間の長さによって、チーズの硬さや味の特徴である「シャープさ」が決まります。 これは、チーズが熟成によって水分を失うことで、チーズが硬くなり、バクテリアの培養によって作られたタンパク質の自然な風味が増幅されるからです。

セミハードチーズには次のようなものがあります。

• チェダー
• ゴーダ
• エダム
• モントレー・ジャック
• エメンタール
• スイスli
• グリュイエール

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ハードチーズ

このカテゴリーは、エクストラ・ハード・チーズのためのものです。ハード このカテゴリーは、パルメザン、マチェーゴ、アジアーゴのような、水分量が極めて少ないエクストラハードチーズのために用意されています。 これらのチーズは、刺激的な塩味と豊かなうま味成分が特徴です。

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このスペインのタパスのセレクションでは、マンチェゴチーズのピースがスペインのチョリソ、オリーブ、パンのスライス、ブドウに囲まれています。 マチェゴはハードチーズの一例です。

fcafotodigital/Getty Images

パルメザンチーズは、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノの原型の総称です。 この伝統的なチーズを作るためには、大規模な凝固したばかりの牛乳のホイールをまず3ヶ月間塩水に浸し、その後最低でも24ヶ月、最高でも3年間熟成させなければなりません。

よく熟成された硬いチーズの中に小さなカリカリした部分があったとしても、気にする必要はありません。 ライト氏によると、それは塩の塊ではなく、ゆっくりと熟成させる過程で自然にできるチーズの結晶なのだそうです。 結晶自体に味はありませんが、バクテリアがチーズの中の乳糖やアミノ酸を分解している証拠であり、よりしっかりとした味になります。

ハードチーズには次のようなものがあります。

• パルミジャーノ・レッジャーノ
• アシアゴ
• ペコリーノ
• マンチェゴ

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次にプロセスチーズ

チーズ好きの人なら誰でも知っているように尊敬するチーズ愛好家なら誰もが言うでしょう。 VelveetaやKraft Singlesのようなプロセスチーズ製品は、チーズではありません。

さらに、本物のチーズに加えて、溶けやすさや保存性を向上させるための添加物が含まれているプロセスチーズもあります。 ライトは、パッケージに「Made with real cheese」と書かれている製品には感心しません。

「チーズ製品の最初の原材料がチーズなら、それはチーズではありません」と彼女は言います。

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