ニューオリンズ・ピーカン・プラリネ

手順

1. オーブンを180℃に予熱し、ベーキングトレイにパーチメントペーパーを敷く。

2. ピーカンを均等に散らし、少し焦げ目がつくまで約15分間トーストする。 冷ましてからボウルに移します。

3. グラニュー糖、ブラウンシュガー、生クリーム、牛乳、バターを厚手の中程度の鍋に入れ、強火でかき混ぜながら、キャンディ温度計で測って230 ºF（110 ºC）になるまで沸騰させる。 ピーカンを一度に加え、かき混ぜながら114℃まで加熱する。 火からおろし、バニラと塩を加えて混ぜ、10～15分かけて212℃になるまでかき混ぜずに放置する。

4. ベーキングトレイ2枚にパーチメントペーパーを敷く。 プラリネミックスが適温まで冷めたら、木のスプーンで激しくかき混ぜて「種」を作り、サテンのような濃さにして、スプーンですくえる程度の厚さにします。 スプーン1杯のプラリネミックスをベーキングトレイの上に落とす。 スプーンですくった後に砂糖が少し広がるようであれば、混合物を鍋の中で30秒から1分ほど置いておくと、固まり始めます。 プラリネミックスはすぐに固まるので、鍋の中で固まり始めたり、すくったプラリネがサテンのような光沢ではなくくすんだ仕上がりになったりすることがありますが、その場合は鍋を弱火に戻し、かき混ぜて少しずつ溶かしていきます。