今月のハーブ – ウィンターサボリー

国内で栽培されているハーブは、主にウィンターサボリーとサマーサボリーの2種類です。

ウィンターサボリーは多年草で、一度植えればほとんど手がかからないのに対し、サマーサボリーは一年草で、通常は種から育てます。 私はサマー・サボリーを育てたことがありませんが、これを書いていると罪悪感を感じてしまうので、今年は挑戦してみようと思います。 味も薬効も、サマーサボリーの方が優れていると言われているからです。

サマー・サボリーは地中海沿岸が原産で、鼓腸を防ぐ効果があることから、一般的にビーン・ハーブと呼ばれています（他の薬効としては、蜂に刺されたときの腫れを抑える効果があります）。 ウィンターサボリーにも同様の作用があり、冬場には新鮮な野菜を補うために乾燥豆を使うことが多かったので、サマーサボリーがより効果的であるという事実よりも、この点を重視しているようだ。 Winter SavoryはMountain Savoryとしても知られていますが、これは野生の生息地であることを反映しているのでしょう。 私は山の上に住んでいるわけではありませんが、海抜600フィートのところに住んでいます。特に、過去2回の極寒の冬には、他の「丈夫な」多年草をいくつか失ってしまいましたが、雪をかき分けてもサボリーの新鮮な葉が出てくるという事実は、とても重要なことでした。

味はコショウが効いていて、夏よりも冬の方がより強く感じられます。 また、Savoryはもともと香ばしいので、塩やコショウを使わなくても料理の味付けをしてくれます。 塩分の摂取量を減らすことは多くの人が推奨していることですが、一般的にハーブはその助けとなりますが、サボリーは特にその助けとなります。

豆料理以外でウィンターサボリーを使うとしたら？

豆以外では、どんなときにウィンターサボリーを使うかというと、ロースト料理を思い浮かべるようになる9月頃に使うことが多いですね。 肉でも魚でも野菜でも、スタッフィングに加えるとよいでしょう。 ここでご紹介するレシピは、ローストポークと同じように骨髄に詰めることができます。

ウィンターサボリーは、チューダー朝のハーブガーデンで、矮性の生垣植物としてよく使われていたという記事を読んだことがありますが、私が植えた場所では、あまり高さが伸びず、低く広がる植物のままで、ロッカリーのグランドカバーや縁取り植物として使われていたので、ちょっと想像がつきませんでした。 クリーピング・サボリーという植物がありますが、これは高さが8cm以上になることはありませんが、葉がダークグリーンではなくライム色なので、私が育てているのはこのタイプではないと思います。

サボリーは、どんな豆料理にも、調理中にも、盛り付けたときにも調味料として使うことができます。 乾燥した豆は、調理する前に一晩水に浸し、毒素を取り除くために10分以上固く茹でます。 この後、豆の水を切り、新しい水で戻す。 豆を煮るときに土鍋を使うと、鼓腸を起こしにくくなると言われていますので、土鍋をお持ちの方はぜひ使ってみてください。

豆に1センチ以上の真水をかけた後、セロリ、タマネギ、ローリエ、ニンニクなどの香辛料を適量加えます。 新鮮な豚バラ肉のスライスと大さじ1杯のブラックトレクルを加えれば、粘り気のある豆ができあがります。

トマト（この時期はもちろん缶詰）を加えてベイクドビーンズの上級版を作りたい場合は、トマトの酸味が（塩と同じように）柔らかくなる過程を妨げるので、豆がすでに柔らかくなっている調理の最後に加えるようにしてください。 ミネストローネ風のスープに入れたり、温かいサラダにしたりする場合は、最初に茹でた後、きれいな鍋に戻し、新しい水で蓋をして、サボリーなどの調味料を加えて、火が通るまで煮込みます。 1時間ほどで柔らかくなります。 温かいサラダには、ガーリック風味のビネグレットと新鮮なサボリーの葉を添えます。

Apple, Nut and Savory Stuffing

玉ねぎ1個（みじん切り）

バター25g（1オンス）

ヘーゼルナッツ2オンス（粗みじん切り）

セロリ1本

リンゴ（小）1個。

ウィンターセイボリーの葉のみじん切り大さじ1/2

パセリのみじん切り大さじ1/2

生の白いパン粉50g/2oz

塩・胡椒

フライパンにバターを熱し、みじん切りにした玉ねぎを加え、柔らかくなるまでゆっくりと加熱する。 刻んだヘーゼルナッツを加え、短時間加熱してトーストする。 セロリとリンゴをみじん切りにしてフライパンに加え、さらにハーブとパン粉を加えます。

骨髄などの野菜の詰め物に最適ですが、肉、特に豚肉にも合います。

CASSOULET

4人分

ハリコット豆10オンス

豚バラ肉1枚（約1．

にんにく4片

糖蜜またはトレカ大さじ1

セロリ2本

パセリ

ウィンターセイボリー

ローリエ2枚

ホールグレインマスタード小さじ2。 全粒マスタード

黒胡椒

鴨の足4本（生またはコンフィ）

トゥールーズ・ソーセージ4本

生パン粉

準備時間：10分

調理時間：8時間

ハリコットインゲンを一晩冷水に浸す。 翌朝、豆の水を切り、新しい水をかぶせる。 沸騰したところで10分間強めに茹でる。 水を切り、豚バラ肉と調味料と一緒に土鍋に入れる。 冷水をかけてオーブンに入れる。 温度を200℃/ガスマーク6に上げる（または、冷たいオーブンから始めて、土鍋にヒビが入らないように熱いオーブンに移す）。 煮汁が熱くなったら、180℃/ガスマーク4に温度を下げて、煮立たせるようにする。

豆に火が通ったら、オーブンの温度を150℃/ガスマーク2に下げ、さらに3時間ほど煮込みます。

ここで鴨肉とソーセージを豆の中に押し込むようにして加え、さらに1時間半（新鮮な鴨肉の場合はさらに長い時間）加熱する。

蓋を取り、表面にパン粉を付ける。

グリーンサラダ（できればクルミオイルで和えたもの）を添えて。

TUSCAN BEAN SOUP

豆は単なる付け合わせではなく、煮汁のベースにもなるので、肉の煮汁は必要ありません。

6人分

乾燥カネリーニ豆12オンス（350g）を一晩浸したもの

熟したトマト4個。

セロリ2本

にんじん2本

ねぎ2本

11oz/300g Cavolo Nero（現在はほとんどのスーパーで販売されていますが、もし見つからない場合は

にんにく2片

ウィンターセイボリー1掴み

フレッシュタイム2本

6-.オリーブオイル大さじ8

塩・胡椒

お好みで。

6枚の古くなった田舎風パン（2～3日前のもの）

7オンス/200gのサボイキャベツ

赤玉ねぎ

最高のオリーブオイル

豆を浸していた水を切り、大きな鍋に入れ、豆の上に2″の深さまで新しい水をかぶせる。 沸騰させて10分ほど固く茹で、水を切る。 豆に新鮮な水をかけ、あればウィンターセイボリーを小さめの手で加える。 沸騰したら火を弱め、豆が柔らかくなるまで約1時間半煮る（豆の形が残る）。 豆の水を切り、4分の3をふるいにかけるか、ムーリーレグメに通して、2パイント（1.2リットル）の真水と一緒にボウルに入れる。

にんじん、セロリ、ねぎをみじん切りにする。 大きな鍋に油を熱し、野菜を柔らかくなるまで加熱する。 その間に、トマトの皮を剥き、種を取り、刻んで、ニンニクとタイムと一緒に野菜に加える。 5分後にキャベツを加え、塩・胡椒をしてさらに10分ほど煮込み、豆のピューレを加えます。

煮込み終了の約5～10分前に、ホールビーンズを入れて加熱する。 サボイキャベツをみじん切りにし、少量の油で炒める。 スープをパンの上に盛り付け、その上に調理したキャベツを乗せる。 食卓には赤玉ねぎのスライスとオリーブオイルを添える。