冷やしたシャンパンを温めてから再度冷やした場合、ダメになるのか？

Dear Dr. Vinny,

シャンパンは、冷やしてから室温に戻し、再び冷やして提供するとダメになると聞きました。

-Tauni S., Eugene, Ore.

Dear Tauni,

「The Physics of Ruination」、いいですね。 読んでみたい本や聴いてみたいバンドのようですね。 でも、安心してください。あなたが説明するプロセスは、スパークリングワインを「ダメにする」ものではありません。 とはいえ、あなたの手紙は、技術的には興味深いポイントを突いています。

スパークリングワインはデリケートなもので、スティルワインに比べて、光や温度の変化に敏感です。 なぜでしょう？ どこかで高校の化学の先生が、このことを説明しようとしている私を笑っていることでしょう。

炭酸ガスは、発泡酒に泡を与えるガスです。 二酸化炭素の溶解度は、それが入っている液体の温度に依存します。 温度が高くなると、二酸化炭素は溶けにくくなり、急速に逃げようとします。 温かい炭酸飲料やビールの缶を開けて自分に吹きかけたことがある人は、この現象を経験しているはずだ。 よく冷えた液体であれば、二酸化炭素の溶解度が高くなり、気体が外に出にくくなります。 よく冷えたグラスに入ったスパークリングワインは、炭酸ガスがゆっくりと放出されるため、小さな泡がゆっくりと長く続きます。

溶解度の変化は一瞬ではありません。 炭酸ガスがワインの中で再び結合するまでには時間がかかります。 温かいボトルを急激に冷やすと、ボトルが冷たく感じられても、炭酸ガスの束はまだ逃げようとします。 炭酸を維持したい（大きくて勢いのある泡の噴水でワインの大半を失わないようにしたい）場合は、スパークリングワインの温度を変えずに、徐々に冷やしていくようにしましょう。 冷凍庫で5分よりも、氷と水を入れたバケツで30分ほど冷やすことをお勧めします。

Dr. Vinny