煙点」とは何ですか？油を使った料理には関係ありませんか？
質問
「スモークポイント」とはどういう意味ですか
「スモークポイント」とはどういう意味ですか？ エキストラバージンオリーブオイルは煙点が低く、加熱すると壊れてしまうので、調理してはいけないと言われました。 これは本当ですか？
THE ANSWER
スモークポイントとは、油が燃焼して煙が出始める温度のこと
オリーブオイルを使って強火で調理できないというのは迷信です。
スモークポイントとは、油が焦げたり煙が出たりする温度のことです。
スモークポイントとは、油が燃えて煙が出始める温度のことで、スモークポイントを超えた油を使って料理をすると、食材に焦げた風味がつくだけではありません。 多くの未精製オイルに含まれる有益な栄養素や植物化学物質は、オイルが加熱されると破壊されてしまいます。
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食用油の煙点は大きく異なります。 一般的には、精製された油ほど煙点が高くなります。精製された油は、一般的に味や匂いがニュートラルで、外観も透明です。
それでも、エキストラ・バージン・オリーブオイルの煙点は、多くの種類の料理に適しています。 オーブンでのローストや中火でのソテー、フライパンでの炒め物など、一般的な家庭用コンロでの調理は、一般的に華氏250度から400度の間で行われます。
その他、スモークポイントが高い（華氏400度以上）オイルとしては、アボカドオイル（精製）、アーモンドオイル、コーンオイル、キャノーラオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、サフラワーオイル、セサミオイル、ヒマワリオイルなどがあります。
亜麻仁油、小麦胚芽油、クルミ油などの未精製の油は、煙点が低いので加熱しないでください。
食用油を炒めたり、野菜にかけたり、スムージーに混ぜたりするにしても、1年以内に使わないコストコサイズのボトルを買いだめするのはやめましょう。 熱や光によってフリーラジカルが発生し、オイルの味や品質が劣化してしまいます。
最も健康的な食用油は何ですか？
レスリー・ベックさん。
13種類の食用油とその使い方
食用油は、その使い方や栄養価、風味によって選ぶべきものが異なります。 食用油の煙点は、油に含まれる不純物や、油が特定の温度ではなく徐々に分解されることから、参照する資料によって多少異なります。
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- アボカドオイル。 スモークポイント：520度F. 炙り、揚げ物、グリル、ロースト、ベーキング、サラダドレッシングに使用。 心臓に良い一価不飽和脂肪を多く含む（70％）。
- アーモンドオイル。 スモークポイント：430度F 揚げ物、グリル、ロースト、ベーキング、サラダドレッシングに使用。 一価不飽和脂肪（70％）を多く含み、強力な抗酸化物質であるビタミンE（大さじ1杯で5.3mg、1日分の3分の1）の優れた供給源です。
- バター スモークポイント：350度F（ソテーやベーキングに使用）
- カノーラオイル。 スモークポイント：華氏400度（精製）。
- キャノーラ油：煙点：400度F（精製） ソテー、フライパン、ベーキングに使用。 一価不飽和脂肪（61％）の良質な供給源であり、抗炎症作用のあるオメガ3脂肪酸であるα-リノレン酸（ALA）を多く含んでいます。 大さじ1杯で1.3g。女性は1日あたり1.1g、男性は1.6gのALAが必要です。
- ココナッツオイル。 スモークポイント：350度F。ソテーやベーキングに使用します。 飽和脂肪が多い（86％）。 ココナッツオイルに含まれる飽和脂肪は、LDL（悪玉）血中コレステロールを上昇させるが、バターほどではない。 また、ココナッツオイルはHDL（善玉）コレステロールを上昇させるようです。
- エキストラバージンオリーブオイル。 スモークポイント：410度F.中火でのソテーやフライ、サラダのドレッシングなどに使用します。 ビタミンEとポリフェノールと呼ばれる抗酸化物質が豊富に含まれています。
- 亜麻仁油。 スモークポイント：225度F.サラダドレッシング、スムージー、調理済み食品に振りかけるなどに使用。 オメガ3脂肪酸ALAの優れた供給源（大さじ1杯で7.2g、4日分以上）
- グレープシードオイル。 スモークポイント：400度F.ソテー、フライ、ベーキング、サラダドレッシングなどに使用。 ビタミンEを豊富に含み、大さじ1杯あたり4mgと、成人の1日の必要量の25％を占める。
- ライトオリーブオイル
- ライトオリーブオイル：スモークポイント：468度F（ニュートラルな味のため）。 スモークポイント：450度F（精製）。 炙り焼き、揚げ物、フライパン焼き、ソテー、ロースト、グリル、ベーキング、サラダドレッシングに使用（マイルドな風味）。 一価不飽和脂肪（46％）の良い供給源です。
- サフラワー油。 スモークポイント：450度F. 炙り、揚げ物、フライパン、ソテー、ロースト、グリル、ベーキング、サラダドレッシングに使用（マイルドな風味）。 ビタミンEの優れた供給源（大さじ1杯で1日の必要量の30％を供給）
- ヒマワリ油。 スモークポイント：440度F（精製）。 揚げ物、炒め物、ソテー、ロースト、グリル、ベーキング、サラダドレッシングなどに使用（マイルドな風味）。 ビタミンEが多く、大さじ1杯あたり5.6mg含まれています。
- ウォルナットオイル スモークポイント：320度F（未精製）。 サラダのドレッシングや、調理後の食材にかけるのに使用します。
エクスペラープレスオイルとコールドプレスオイルの違いは何ですか
オイルはナッツや種子、オリーブ、穀物、豆類などから化学的（食品用ヘキサンなど）または機械的に抽出されます。
エキスペラー・プレス
- エキスペラー・プレスは、化学薬品を使わず、機械的なプレスでオイルを抽出するプロセスです。
コールドプレスオイル
- コールドプレスオイルは、エクスペラープレスを使って抽出されますが、華氏120度以下の慎重にコントロールされた温度設定の下で行われます。 温度を下げることで、熱に弱いオイルの風味や香りを保つことができます。
Leslie Beckは登録栄養士です。