甘いイタリアンソーセージ
ホットドッグを除いて、シンプルなスイートイタリアンソーセージほど私の心に残るソーセージはありません。
このソーセージは、スパゲッティソースの中で泳いでいるソーセージです。
スパゲッティソースの中で泳ぐソーセージ。
Oxford Encyclopedia of Food in Americaによると、もともとはアメリカに移民したイタリア人が作るソーセージでしたが、第二次世界大戦後、本場のイタリアンソーセージを食べた帰還兵たちがその味を故郷に持ち帰りたいと考え、このスタイルが全米に広まりました。
このスタイルは、スーパーマーケットや家庭用ソーセージメーカーでは必ずと言っていいほど作られています。
イタリアの甘いソーセージには、誰が作ってもいくつかの共通点があります。 まず、私のレシピを含めて多くのレシピには砂糖が使われていますが、「甘い」というのは誤用です。
フェンネルも欠かせない存在です。 甘いイタリアン リンクにフェンネルの種が入っていない場合は、何かがおかしいと感じます。
フェンネルも欠かせません。
私はイタリアンソーセージを少し粗めにしたいのですが、結合しないほどの粗さではありません。 私のグラインダーは粗挽きと細挽きしかできないので、半分を粗挽き、半分を細挽きにして即席で作っていますが、これで私が育った一貫性を得ることができました。
脂肪について一言。 おいしいイタリアンソーセージは脂肪分が多いです。 下の私のレシピは、脂肪対肉の量を最小限にする程度です。 私の場合、肉3.5ポンドに対して脂肪1.5ポンドの割合で作ることもあります。 脂身の多い豚の肩ロースを使うこともできます。
それだけです。 非常にシンプルなソーセージで、何度も作りたくなる実用的なリンクです。このソーセージは、それだけで素晴らしい味わいがありますが、あらゆる種類の料理（特に私のボロネーゼソース）によく合います。
プリントレシピ
甘いイタリアンソーセージ
材料
- 豚肉またはイノシシの赤身4ポンド
- 豚のファットバック1ポンド
- コーシャーソルト36グラム。 約大さじ2＋小さじ1
- 砂糖30グラム。 大さじ3杯程度
- フェンネルシード18グラム、大さじ2杯程度
- 挽きたての黒コショウ10グラム、小さじ1杯程度
- ナツメグ1グラム。 小さじ1/4程度
- ドライオレガノ小さじ1
- フェンネル小さじ山盛り1 花粉（オプション）
- 刻んだフレッシュパセリ1/2カップ
- 白ワイン1/2カップ。
- ホッグケーシング（ソーセージをリンクする場合）
手順
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15～20フィートほどの豚のケーシングを出して、ぬるま湯に浸しておきます。
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肉と脂肪を肉挽き器に入る大きさに切ります。 塩、砂糖、フェンネルの種の半分、黒コショウ、ナツメグ、オレガノ、フェンネルの花粉を混ぜ合わせ、これを肉や脂肪に少しずつ付いていくように混ぜる。 肉と脂肪が30°Fから40°Fの間になるまで冷凍庫に入れる。
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混合物の半分をグラインダーの粗いダイに通し、半分を細かいダイに通して挽きます。 そうすることで、より面白い食感になります。 ミートミックスがまだ35°F以下の温度であれば、すぐにバインディングに入ることができます。 熱くなってしまった場合は、冷ましてから作業する必要がある。
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肉が冷えたら、大きなビンやボウルに入れ、残りのフェンネルシード、白ワイン、パセリを加えます。 このとき、手が冷たくなって痛くなるのが温度の目安になります。 この時、手が冷たくて痛くなるのが温度の目安です。肉が自分自身に結合するまで混ぜるのです。
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これでイタリアンソーセージの完成です。 これで、イタリアンソーセージの完成です！そのままでも、パテ状にしても、リンクしてもOK。 私はほとんどの場合、リンクしています。 緩めたソーセージをスタッファーに入れて、ケーシングを通します。 ソーセージを詰めるには、リンクを詰める人と巻く人の2人でやると楽ですが、私はいつも1人でやっています。 詰めすぎてしまうと、あとで結べなくなってしまうので、リンクにはしっかりと詰めますが、きつくはしません。 エアポケットはまだ気にしないでください。
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個々のリンクを形成するために、コイルの一方の端を結びます。 次に、長さ約15cmの2本のリンクをつまみます。 そのリンクを両手で前方に数回回転させます。 エアポケットを探します。 これを取り除くには、太い針かソーセージ用のプリッカーをストーブのバーナーに光が出るまでセットし（これで殺菌される）、エアポケットの部分にケーシングを突き刺す。 リンクを少しねじって、きれいに締まるまで優しく圧縮する。
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リンクを木製の物干しラックに1時間以上、または40°F前後の温度にならない場所に吊るすことができれば一晩まで吊るします。 そうすることで、リンクが少しずつ硬化し、ケーシングを満たして風味が増す。