醤油とは何か、どうやって作られるのか？

皆さんは既に醤油をご存知でしょう。この塩味とうま味の爆弾のような調味料は、アジア料理の枠を超えて、バーベキューソースからチリまで、あらゆるものにうま味のXファクターを加えています。醤油には何が含まれているのだろうか？醤油には何が含まれているのでしょうか？

The Spruce / Lindsay Kreighbaum

醤油とは？

醤油は、大豆を発酵させたり、酸で分解したり（加水分解）して作られる茶色くて塩辛い液体調味料です。醤油は、大豆を発酵させたり、酸で分解したり（加水分解）することで、糖分やうま味成分が放出され、醤油の特徴である茶色になります。現代の製造では、さらに茶色の着色料を加えることもある。

どんな味がするの？

しょうゆには、塩味、甘味、うま味、そして少しの苦味があります。このバランスのとれた味は、優れた調味料です。

醤油には、塩、甘味、うま味があり、最後の苦味を隠してくれます。

使い方

しょうゆは、肉のマリネや煮込み料理に使ったり、シチューやスープを作るときに加えたりします。味に深みを出すための基本的な方法であり、調理中の熱に影響されず、料理に美しい茶色の色を与えることができます。炒め物では、通常、麺を入れる前に野菜と混ぜ合わせますが、調理の過程でいつでも醤油を追加することができます。また、食卓でも、必要に応じて塩分や風味を加えるなど、調味料として使用することができます。

しょうゆのレシピ

しょうゆチキン
牛肉のしょうゆ煮
鶏肉の上海風焼きそば

しょうゆはどうやって作られるの？

海に隣接していない地域では入手困難で非常に高価な塩を伸ばすためのソースは、どの文化圏にもあります。醤油は中国の漢の時代に生まれました。大豆を煮て、小麦や大麦を加えて発酵させ、水と塩を加えて作られた。韓国でもすぐに同じような方法がとられました。また、小麦や大麦を使わないことも多く、醤油は伝統的にグルテンフリーの製品でした。醤油は600年頃に中国の僧侶によって日本に伝えられましたが、ヨーロッパに伝わったのは1700年代に入ってからです。

醤油作りの技術は、数ヶ月かかるものから数日で完成するものへと変化してきました。

伝統的な醤油の醸造方法は、複数の工程を必要とし、レシピによっては数日から数ヶ月かかるものもあります。まず大豆を煮て柔らかくし、細菌やカビの培養物を加えて発酵プロセスを開始します。

大豆の培養液を塩水と混ぜ合わせ、一定の時間「醸造」させます。

発酵工程の後、混合物を圧搾して黒褐色の風味豊かな液体を抽出します。

食品製造の進歩により、植物性たんぱく質を酸で加水分解することで、より早く、より低コストで醤油を作ることができるようになりました。この方法では、数日しかかからず、より安定した製品ができ、保存期間も長くなります。

醤油の種類

現在市販されている醤油には数百種類の種類があります。

薄口醤油は、アメリカ人の多くが普通の醤油と呼んでいる薄い茶色の液体です。
濃口醤油は、醸造過程で糖蜜やカラメルを加えたもので、若干のとろみがあり、より甘く複雑な味がします。
塩分の摂取量を気にしている人には、減塩醤油がお勧めです。塩は、抗菌作用があるため、醤油の製造には重要な成分です。減塩醤油の多くは、細菌やカビの培養を行わない植物性タンパク質の酸加水分解法で作られているため、塩分が少なくて済むのです。
たまりは、小麦やその他の穀物を使わずに大豆だけで作られた日本の醤油です。
白醤油は、日本の伝統的な醤油で、味も色も淡泊である。琥珀色をしており、料理の色を変えずにうま味を加えたいときに人気があります（淡口醤油、濃口醤油のように）。

醤油の購入場所

淡口醤油は、スーパーのアジア食品売り場や調味料売り場にあります。濃口醤油やたまりもあるはずです。

保存方法

未開封の醤油は、冷暗所で約3年間保存が可能です。しかし、開封後は時間の経過とともに味が劣化するため、3～6ヶ月以内に使うのがベストです。また、必須ではありませんが、冷蔵庫に入れておくと風味が長持ちするので、冷蔵庫に入れておいても問題ありません。醤油は腐りませんが、空気に触れると酸化して黒ずんできます。

醤油は体に悪い？

醤油には大量のナトリウムが含まれており、主要ブランドの醤油には、1食あたり1日の推奨摂取量（DRI）の約3分の1が含まれています。しかし、主要ブランドの減塩タイプでは、その半分、つまり推奨摂取量の15％しかありません。また、しょうゆ大さじ1のナトリウム量は、塩大さじ1のナトリウム量の約10分の1であり、量的には塩分が少ないことも指摘されています。

また、MSG（グルタミン酸ナトリウム）という言葉を耳にしたことがあるかもしれません。 MSGの元となるグルタミン酸は、発酵過程の副産物として自然に発生します。

とはいえ、MSGは体に悪いのでしょうか？簡単に言うと、おそらくそうではないでしょう。実際、2016年のある研究で判明したように、ほとんどの人はMSGに有害な反応を示しません。この研究では、一般的にMSG過敏症の指標と考えられている頭痛をMSGが引き起こすという有意な証拠を見つけることができませんでした。

とはいえ、科学界の他の人々は、市販の醤油の他の特性について懸念を示しています。

研究によると、市販の醤油には、欧州連合が食品中の有害物質として制限しているクロロプロパノールが多く含まれています。伝統的に発酵させた醤油にはこのような化合物は含まれていませんが、これは現代の食品科学の成果であり、醤油の製造に限ったことではありません。

以上のことから、醤油には大豆や時には小麦が含まれていることを覚えておくとよいでしょう。

代用品

醤油を切らしてしまって、すぐにお店に行けない場合は、代用品が必要になるかもしれません。ウスターソース、マギー・シーズニング・ソース、ビーフストックやブイヨン、ココナッツ・アミノ、液体アミノなどを使って、うま味成分を加えることができます。

減塩ダイエットをしている方には、醤油の代用品がよく使われます。醤油の代用として、減塩の牛すじ肉、糖蜜、バルサミコ酢、赤ワイン酢、ごま油、ガーリックパウダー、黒胡椒を使って作ることができます。これを煮込んで、煮詰めて濃縮します。

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