Brewbound – Craft Beer News, イベント・求人情報

今年は新しい年です。 醸造所のSOPを見直すには絶好の機会です。 クラフトビールの醸造家である私たちの多くは、「学ぶことをやめた日は…」というマントラの醸造に影響を与えるバージョンを採用しています：「改善することをやめた日は、ブーツを履き替える日である」。

この姿勢を念頭に置いて、あなたの醸造所のドライホッピング方法を再検討するのに役立ちそうな、最近のドライホップ研究をいくつかご紹介します。

接触時間とアロマの抽出

ドライホップのアロマの強さをコントロールするために、ビールをホップに接触させる時間に関しては、誰もが自分の公式を持っているようです。 多くの場合、アロマを最大限に引き出すためには、長ければ長いほど良いとされてきました。

いくつかの研究によると、モノテルペンアルコールと炭化水素系ホップフラクションの濃度は、わずか24時間のドライホップの使用で、ビールの中でほぼ完全に抽出されることがわかっています。 さらに、これらの成分の一部は、アロマ化合物が疎水性であるために、ビール溶液からホップに戻ってくることがあります。 さらに、フルーティーでトロピカルな香りで知られる4MMPなどのホップチオールも、比較的早く抽出され、ほとんどがドライホッピング後2日以内にビールに含まれています。

アロマの抽出に関しては、化学分析で示されたことを感覚的な研究が裏付けています。 香りの強さは、ペレットを使って6時間と4日間ドライホップしたビールで同じでした。 また、ドライホップの時間が短いほど、モノテルペンアルコールとチオールによるフルーティーな特徴が高く評価され、ドライホップの時間が長いビールは、ポリフェノールによるハーブの香りが高く評価されました。 3

撹拌についての考察

撹拌することで、ビールに必要なホップの香りを効果的に抽出するために必要なドライホップの時間が短くなることが知られています。 実験室では、乾燥したホップを積極的に攪拌することで、炭化水素とモノテルペンのアルコール抽出がわずか4時間で最大になることが示され、その後時間の経過とともにこれらの化合物は減少しました。 ホップの渋みと苦味は、ドライホップを攪拌した場合に増加し、望ましくないホップ化合物を「過剰に抽出」する可能性があることを示唆しています。 このことは、長時間撹拌したビールのポリフェノールレベルを見ても確認できます。 また、この方法で循環させる際に使用するポンプの種類が、最終的なビールにどのような影響を与えるかについても、醸造家は注意する必要があります。 せん断力とその影響は、ホップだけでなく、タンクに残っている酵母にどのように作用するかを考慮する必要があります。 高せん断力の混合は、特にホップと酵母の両方が存在する場合、ビールの望ましくない風味の抽出につながるという証拠があります。 4

早回しのメリット

完成したビールのタンクをより早く回すことは生産面でのメリットかもしれませんが、ホップの接触時間を短くすることで、ビールに含まれる特定の不要なホップのフレーバーやアロマを減らすことができます。 潜在的に望ましくないポリフェノール化合物のレベルは、時間の経過とともに増加します。つまり、ビールをドライホップから外すことで、過度にハーバルなホップの特徴を減らすことができます。 官能分析によると、ホップの葉がビールの中のイソα酸を吸収することで、苦味が増加する一方で、イソα酸のレベルは時間の経過とともに減少することがわかっています2。 2 極端なケースでは、ポリフェノールの抽出が、ドライホップを使用したビールの「ホップバーン」と呼ばれる原因になっている場合もあります。

温度：アロマの抽出 & Mitigating Hop Creep

ドライホッピング時のビールの温度を考慮すると、34～39°F (1～4°C)であっても、ドライホップの抽出は当初考えられていたよりも早く行われるという研究結果が出ています。 実際、低温（34-39°F、1-4°C）でドライホッピングを行った場合、リナロールの抽出時間が短縮され、2日後に最大の抽出が見られました。 リナロールのレベルは、2週間後の暖かいドライホッピングを施したビールでも同じでした。

タンクの容積 & 形状

ドライホッピングを行うタンクの容積と形状が、ドライホッピングの抽出効率に影響を与えることは驚くべきことではありません。

100バレルのタンクを上からドライホッピングしているのに、オリジナルのレシピが20バレルのバッチ用に書かれていた場合、ドライホップの添加量を単純に5倍にしても、同じ結果にならないことがあります。 私たちが提案できるアルゴリズムはありませんが、単純な算術では、満杯のタンクの高さを通過して落下するペレットのビールとの接触時間や、フィックの拡散の法則（ドライホップファンにはお馴染み）の影響を考慮しません。 この場合、シングルバッチ以外でドライホップの重量を調整するには、試行錯誤が最適な方法となります。

Multiple-stage Dry Hopping

多くの醸造家が、多量のドライホップを少量に分けて添加することで、ドライホップの抽出に効果があると主張しています-Multiple Stage Dry Hop。 パイロットスケールでは、より少量のドライホップを複数回添加することで、感覚的にポジティブな影響があることが研究で示されていますが、大きなサイズのバッチでは、その証拠はあまり明確ではありません。

見過ごされがちなこと。 ホップ品種の影響 & 添加タイミング

ここまでドライホッピングでのホップの使用方法を見てきましたが、醸造プロセスでどのようなホップをいつ使用するかについても見ておかなければなりません。 醸造家は、ドライホッピングの選択をする際に、品種の総油分量を考慮することが多い。 しかし、ある品種のオイル含有量が多いからといって、ビール中のホップの香りが高くなることを予測するのは難しいという研究結果が出ています6。

確かに現時点では完全には解明されていませんが、アロマやドライホッピングのためにホップを評価する際には、ホップオイルの揮発成分や前駆体（チオールやゲラニオール）の濃度を考慮する必要があります。 今日のヘイズビールにおけるアロマへのホップの貢献を考えると、精油や前駆体とビールのアロマとの関係は、これらのホップ成分に対する酵母の酵素活性によってさらに複雑になります。

アロマの可能性を最大限に引き出すためにホップを選ぶ際には、ホップの揮発性オイルと前駆体のレベルに注目することが理にかなっています。 例えば、LafontaineとShellhammerは、ゲラニオール前駆体を多く含むホップは、発酵前に添加したり、発酵中に添加して酵母が前駆体をより強力なアロマ揮発成分に変換するのに適していると指摘しています。 一方、ゲラニオールを多く含むホップは、ケトルからの蒸発で揮発成分が失われず、酵母の代謝に頼らないドライホップの添加に適していると考えられます。

近年、ホップに含まれるチオールは、研究者や醸造家の関心を集めています。 これらの硫黄含有化合物は、検出閾値が非常に低いため、ビールのアロマに大きな影響を与えます。 しかし残念なことに、ホップ中のチオール濃度のデータを入手するのは非常に困難です。チオールの測定は非常に難しく、この分析ができるラボは世界でも数少ないからです。 チオールの数値を入手するのはまだ難しいかもしれませんが、研究者たちは、アロマの可能性を最大限に引き出すためには、チオール前駆体が多いホップを発酵前に使用するのが最適だと考えています。 また、ドライホッピングには、遊離チオール濃度の高いホップを使用することができます。 また、研究者たちは、「アロマホップの品質に関する一般的な分析マーカーを定義することは困難であり、醸造プロセスにおけるホップ添加のタイミングは、特定の品種や用途において「ホップの品質」を構成するものを決定するための主要な考慮事項である」と指摘しています。 7

β-ピネンは、ドライホッピングに適した品種であるセンテニアルとシトラTMホップに特に多く含まれていることがわかりました。 このオイルはビールには抽出されませんでしたが、βピネンがビールのドライホップの香りに重要な他の化合物の良いマーカーになる可能性を示唆しています。 今後の研究では、このような「ドライホップの可能性」を示すマーカーに注目した研究が行われることでしょう。

おそらく他の伝統的な醸造材料よりも、ホップの研究はその化学的性質やビール中の相互作用について常に新しい知見を提供しています。

おそらく、他の伝統的な醸造材料以上に、ホップの研究は、その化学的性質やビール中での相互作用について、常に新しい知見を提供しています。

• Wolfe, P.H. “A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer.” unpublished M.S. Thesis, Oregon State University, 2012.
• Mitter, W., Cocuzza, S. “Dry Hopping- A Study of Various Parameter.”. Brewing and Beverage Industry International, March 2016.
• “Dry hopping potential of Eureka!TM A New Hop Variety.” BrewingScience, Vol.72 2019
• Wolfe, P., Qian, M. C., & Shellhammer, T. H. “The Effect of Pellet Processing and Exposure Time on Dry Hop Aroma Extraction.”. ACS Symposium Series Flavor Chemistry of Wine and Other Alcoholic Beverages, 2012.
• Hauser, D., et al. “A comparison of Single-Stage and Two-Stage Dry-Hopping Regimes.”. J. Am. Soc. Brew. Soc. Brew. Chem 77(4) 251-260, 2019.
• Vollmer, D., Shellhammer, T. “Influence of Hop Oil Content and Composition on Hop Aroma Intensity in Dry-Hopped Beer.” J. Am. Soc. Brew. Chem 74(4):242-249, 2016.
• LaFontaine, S., Shellhammer, T. “Investigating the Factors Impacting Aroma, Flavor, and Stability in Dry-Hopped Beers.”. MBAA Technical Quarterly 56(1):13-23, 2019.