Everything You Need to Know About the True Origins of the Everything Bagel

everything bagelは、ベーグルの王様です。 これには議論の余地はありません。 ベーグルの主要なトッピングであるセサミとポピーシード、ドライガーリックとオニオン、そして粗塩をすべて組み合わせているのと同様に、古くからの伝統と新しい流行、東洋の食材と西洋の技術を組み合わせています。

しかし、誰がエブリシング・ベーグルを発明したかについては議論がありますが、どれも特に説得力はありません。 レストラン経営者のジョー・バスティニッチをはじめ、何人かのニューヨーカーがその発明者として名乗りを上げていますが、彼らの主張は、私の義母がピクサーの映画『カーズ』のコンセプトを作ったと冗談半分で主張するようなものです。

正直に言うと、既存のベーグルのトッピングを何種類か載せるというコンセプトを「発明」することは、おそらく不可能です。 特許法には、「自明性」というルールがあります。これは厄介な概念ですが、必要かつ必然的に主観的なものでもあります。 これは、ある分野の通常の知識を持つ人が、問題を解決するために同じアイデアを当然使用する場合には、特許を取得できないというものです。 例えば、画家が筆を洗うための水の入った瓶を特許化することはできません。なぜなら、水が筆を洗うために使われ、水を入れるための容器として瓶が適していることを理解している画家であれば、誰でも同じ結論に達するからです。 また、例えば、人気のあるベーグルのトッピングが5つあるとしたら、それらすべての材料を使ってベーグルを作ることは、かなり明白です。

しかし、エブリシングベーグルには発明といえる要素があり、それは名前です。 “everything “は、かなり具体的なトッピングの組み合わせの通称です。 コンボベーグル」でも「スパイスラバーズベーグル」でもなく、カナダ人が言うところの「オールドレスベーグル」でもありません。

本人はもちろん、他の多くの人の証言によると、その人はデビッド・ガシンでした。 1979年か1980年頃、彼はニューヨーク州クイーンズのハワードビーチ地区にある「チャーリーズ・ベーグル」で働いていたティーンエイジャーだったと言います。 “Charlie’s Bagels “とは書かれておらず、”Bagels “とだけ書かれていましたが、Charlie’sのものでした」とガシンは言う。 彼は10代の頃の典型的な仕事をしていました。掃除をしたり、カウンターで働いたり、ベーグルのトッピングが落ちて溜まってしまうオーブンを掃除したりしていました。 “ある日、いつものように捨ててしまうのではなく、チャーリーに渡して、『これでベーグルを作ってみて、エブリシング・ベーグルと名付けよう』と言いました。 それほど大したことではなく、次の大きなベーグルを作ろうとは考えていませんでした。

チャーリーはグッシンのアイデアを試してみました。 最初は、オーブンで落ちたトッピングだけを使った限定品でした。 その値段は、他のベーグルよりも5セント高かったとガッシンは記憶している。 やがて、通りの向かいにある店が独自のエブリシング・ベーグルを販売するようになり、その噂は徐々に広まっていった。 当時は、「everything bagel」という言葉を引用符で囲んで定義しなければならないほど、そのコンセプトは新しく、ニッチで、ローカルなものだったのです。 “

「名前がすべてです」とガシンは言います。「誰かが2つのハンバーガーをバンズに挟んだからといって、ビッグマックを発明したことにはなりません」

しかし、この話にはまだ続きがあります。 エブリシング・ベーグルとは一体何なのか？

2009年、私はアメリカ北東部を離れてサンフランシスコに移り住みました。 近所のコーヒーショップで「エブリシングベーグル」を注文しました。 そのベーグルにはヒマワリの種が入っていました。 ヒマワリの種が嫌いだからではなく、私にとっても、Gussinにとっても、そして何百万人ものニューヨーカーや東北人にとっても、「everything bagel」は明確に定義されているからだ。 それは文字通りでもなく、解釈の余地もない。 具体的なものなのだ。 実際、Gussin氏は種を焼くことが重要だと言う。 彼の作品では、シングルトッピングのベーグルからトッピングを落としながら、もう一度一緒に焼いています。 焦がしたオニオンとガーリックの苦味が、クリームチーズとロックスの脂肪分とのバランスをとる鍵となります。 しかし、なぜ私や他の人にとって、ベーグルに何が乗っていたかということにそれほど悩む必要があるのでしょうか？ ベーグルは、40年前に誕生したばかりのごく最近の料理であり、ゆっくりと台頭してきたものだからです。 1990年代に入るまで、サンフランシスコには「なんでもあり」のベーグルはなかったはずだ。 茹でても焼いてもいないベーグルのように、ほとんど形成されていますが、まだ柔らかくて新しいので、柔軟性があります。

人々は、特定の食品、特に愛すべきものや伝統的なものの調理法や消費方法について、正しい方法と間違った方法を強く感じています。 これは世界的な現象です。 食材は、国や文化、民族、宗教などのアイデンティティーと結びついており、直感的に想起させるものです。 しかし、なぜこの時期に、これらの食材が特別に融合され、ユダヤ料理の象徴となったのでしょうか？

ベーグルには、パン作りの進化の木の2つの枝から生まれた、2つの側面があります。 1つ目は、リング状のパンであること。

非常に古いリング状のパンがたくさんあり、主に中東と東欧の2つの地域で見られます。

非常に古いリング状のパンは、主に中東と東欧の2つの地域で見られ、糖蜜に浸したトルコのシミットのように、甘いものが多いです。 しかし、ベーグルと同じように、茹でたり焼いたりした、香ばしいリング状のパンも意外と多いのです。 リング型は、通常のロールパンよりも表面と内部の比率が高く、茹でたパンにとっては重要なポイントとなります。 茹でた生地で一般的なパンを焼こうとすると、真ん中が生焼けになってしまいます。

このようなベーグルのようなパンは、特に東欧ではよく見られます。 ルーマニアのコヴリグ、ウクライナのブブリク、ポーランドのオブワルザネック・クラコウスキーなどです。 プレッツェルは古くからあり、ドイツ、フランス、どこから来たのかわかりませんが、いとこのようなものです（褐色のパリッとした皮を作るために、灰汁液に浸しています）。

ジャーナリストのマリア・バリンスカ氏（ベーグルについての本を書いた人）をはじめとする多くの資料では、ベーグルの直接の祖先はポーランドのオブワルザネック・クラコフスキとされています。 ベーグルはユダヤ人の離散に伴って広がり、ニューヨーク、トロント、ロンドンなどに上陸しました。 ニューヨークでは、1940年代から1950年代にかけて、ベーグル・ストライキが行われ、ベーグルが広く知られるようになりました。

しかし、ベーグルはローカルなものであり続けました。1960年代になって、ベーグルが全国的に普及するようになりましたが、それにはいくつかの革新的な技術が必要でした。 レンダーズ・ベーグルは、これら3つの便利な加工技術を組み合わせ、ベーグル業界全体を吹き飛ばしました。 その結果、日本中にベーグルがあふれ、しかもそのベーグルはあまりおいしくないものになってしまった。

グッシンは、「エブリシング・ベーグル」を作ったとき、当時のベーグルメーカーが持っていたトッピングをすべて使ったと言っています。

ごまは、世界で最も古い栽培作物の一つで、少なくとも5,000年前にインドで栽培されていました。 砂漠で育つ丈夫な植物で、手入れはほとんど必要ありません。 少なくとも4,000年前には、この地域で取引され、さまざまな料理に欠かせないものとなっていました。 また、シルクロードを通って中国、韓国、日本へと伝わっていきました。

1世紀にシチリア島でパンにゴマをまぶしたという記録があるように、ゴマはおそらく紀元30年にローマ人がエジプトを征服した後、ベーグルの祖先に伝わり、何らかの移動・分散・交易を経て北上し、東ヨーロッパにたどり着いたと考えられます。

ケシの実の歴史はゴマよりも古いかもしれませんが、ケシの実には麻薬のような効果があることと、油の生産には比較的効率が悪いことから、歴史的な記録ではそれほど目立っていません。

ケシの実を使ったパンは、ゴマの実を使ったパンほど世界的に普及しておらず、中東欧に限られているようです。 マコヴィエツ（ポーランドのケシの実を練り込んだルージュのような巻き菓子）、シュトゥルーデル（ドイツ）、ハマンタシェン（東欧のユダヤ教の三角形のクッキーで、ケシの実の練り込みが入っていることもある）、プレクムルスカ・ギバニツァ（スロベニアのケシの実を使ったお祝いのケーキ）などがあります。 甘いものが多いですが、塩味のものもあります。

これらの特定のトッピングがベーグルショップで、そして最終的にはすべてのベーグルに使われるようになったのは、ベーグルの祖先が何千年も前からそれらのトッピングを使っていたからです。 ベーグルの祖先が何千年も前からそれらのトッピングを使っていたからです。 チリペッパー、オールスパイス、ビターチョコレートなど、ベーグルに入れると美味しくなる新世界のスパイスもありますが、オールスパイスとベーグルの相性は良くありません。 しかし、オールスパイスとベーグルには何千年もの歴史はありません。 むしろ、ベーカリーの人たちは、これまでに使われてきたものの中から、しっくりくるもの、おいしいと感じるものを使うのです。 では、誰がエブリシング・ベーグルを発明したのか？ 大陸と何千年にもわたる食の伝統があります。 そして、David Gussinです。彼が発明するまで、誰もeverything bagelとは呼ばなかったからです。

おそらく。