How to Make Vermouth

ミクソロジストを目指す人の多くは、さまざまなフレーバーを組み合わせてユニークなカクテルを作ることが好きです。 ビターズの使用は、最近人気が出てきた材料の一例です。 長い間、マンハッタンではビターズは使われておらず、多くのバーではビターズの在庫さえありませんでした。 しかし、時代は変わり、カクテル・ルネッサンスが本格化する中、多くのバーが独自のレシピで「ハウス・ビターズ」を作っています。 もちろん、ミクソロジストがカクテルのために作っているユニークなフレーバーティンクチャーやエキスは他にもたくさんありますが、少なくとも北米では、ハウスベルモットにはあまり注目が集まっていませんでした。 ベルモットは、ビターズと同様に多くのクラシックカクテルに欠かせない材料であるが、地元の酒販店で購入できるベルモットの品揃えは、おそらくかなり少ないだろう。

ベルモットは、不味いワインや落ちたワインを「改良」するために生まれました。 ワインが酸化し始めている場合、「ベルモット」にすることでワインの寿命を延ばし、悪くなっていることを隠すことができたのです。 基本的には、「落ちた」ワインの樽を蒸留酒で強化し、ハーブやスパイスを加えて、落ちた風味を隠すのです。 現代では、それぞれのベルモットはブランドに関連した特定のフレーバープロファイルを持っているので、現代のベルモットを作るために酸化した古いワインを取ることはありません。

ベルモット作りの最初のステップは、白ワインか赤ワインを、熟成したブランデーやブランデー・オー・ド・ヴィなどの蒸留酒で強化することです。 ワインの酒精強化は珍しいことではなく、ポートの製造を含め、世界中で行われています。 しかし、ポートの酒精強化は、ワインが非常に若く、実際には発酵が完了していない状態で行われる。

第2段階では、ハーブやスパイス、ベルモットの場合は砂糖などを混ぜます。 これは通常、ワインやブランデーにハーブやスパイスを浸して行いますが、ワインの一部を取り出してハーブやスパイスと一緒に沸騰させる方法もあります。 沸騰させる方法は、ベルモットに伝統的な「酸化した」風味をもたらし、心地よいポプリの役割を果たします。

ベルモットに使われる一般的なハーブやスパイスには、クローブ、シナモン、ジンジャー、スターアニス、シトラスピール、コリアンダー、セージ、バジル、タイム、カモミール、キニーネ、ジュニパーベリー、ホップなどがあります。 他にも、リンドウ、ヨモギ、ヨモギなどのハーブが、苦味を出すためにベルモットに使われることもある。 実際には、ベルモットの中に好きなものを何でも入れて、ユニークなものにすることができます。 花びらや野生の根っこ、東洋の薬草を組み合わせたものなど、ベルモットにはもともと少し薬っぽい風味がありますからね。 また、ピノ・ノワールを煮詰めてスイート・ベルモットに加え、ワインの風味を強化することもできます。 想像力を膨らませてみてください。

ベルモットは素晴らしい酒精強化ワインですが、北米では、ブティック・ベルモットを製造しているVyaを除いて、ユニークなものを見つけるのは稀です。 私はVyaのスイートベルモットを試したことがありますが、CinzanoやMartini Rossiのような一般的なベルモットよりもはるかに優れていました。

さて、ベルモットとは何か、どうやって作るのかをよく理解したところで、今度はその新しい知識を使って、ちゃんとしたマティーニ、あるいはマンハッタン・カクテルを作ってみましょう。

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