How to Use Cornstarch in Chinese Cooking
コーンスターチは中国料理でよく使われていますが、実際、中国の食料品を揃えるのに必要な10種類の食材のうちの1つです。
この記事では、家庭で中華料理のレシピを本格的に仕上げるために必要なものをすべてご紹介します。
中国料理でのコーンスターチの使われ方
中国料理でのコーンスターチの主な用途は以下の通りです。
- 肉をマリネして、炒めた後にビロードのような食感を出す
- 揚げ物をする前に食品を赤みを帯びさせて、完璧なカリッとした仕上がりにする
- 魔法のようにスープやグレービー、炒め物にとろみをつける。
コーンスターチとトウモロコシ粉は同じものですか？
読者の方からよくいただくご質問です。
とはいえ、もしあなたが北アメリカや南アメリカに住んでいて、トウモロコシの粉を頼むと、代わりに細かく砕いたコーンミールが出てくるかもしれません。 厳密に言えば、コーンミールはトウモロコシの粒全体を挽いて作りますが、コーンスターチは胚芽や外皮を除いたトウモロコシの粒の内部（胚乳）だけで作ります。
お分かりになりましたか？
Why should I thicken with cornstarch instead of AP flour?
サンクスギビングディナーのグレイビーソースを作ったことがある方は、「グレイビーソースを作るときのように、万能粉を使えばいいのに」と思っている方も多いと思います。
- 汎用小麦粉は、調理するとソースが濁ってくすんだ色になりますが、コーンスターチは光沢があって半透明になります。
- 調理されたコーンスターチの食感は、小麦粉ベースのルーよりもベルベットのようです。
- コーンスターチは基本的に無味なので、料理の意図した味に影響を与えません。
- コーンスターチは火の通りが早く、短時間で同量の小麦粉の2倍もの強力なとろみをつけることができます。 小麦粉を増量剤として使用する場合、十分な時間をかけて調理しないと、生の小麦粉の味がします。
コーンスターチはなぜ中国料理によく使われるのですか？
コーンスターチはその入手のしやすさと便利さから、中国料理の定番となっています。 中国ではコーンスターチが使われていますが、多くの中国の料理人はタピオカ澱粉も使って料理します。
コーンスターチが一般的な理由は、美味しい中華料理の代名詞である炒め物、スープ、ソースに完璧なシルクのような質感を加えることができるからです。 その秘密は？
コーンスターチスラリーとは
コーンスターチスラリーとは、簡単に言えば、コーンスターチに冷水を加えたものです。
コーンスターチスラリーの作り方：
コーンスターチスラリーを作るには、一般的にコーンスターチと水を1:1の割合で使用します。
水大さじ1とコーンスターチ大さじ1を均一になるまで混ぜるだけです（料理に必要なスラリーの量に応じて量を調整してください）。 コーンスターチは水に触れると分散します（コーンスターチは溶けるのではなく分散することに注意してください）。 このように、ある物質が別の物質に分散している混合物をコロイドと呼びます。
本格的な中華炒めの秘訣はこんなに簡単！
注意点としては、コーンスターチは簡単に沈殿して水から分離してしまうので（下の写真でボウルに付着している様子がわかります）、コーンスターチスラリーを使う直前に再度かき混ぜることが重要です。
中華料理人の秘密
では、コーンスターチのスラリーが分離し、かき混ぜる必要が続くという問題に、プロはどのように対処しているのでしょうか？ とろみをつけるためにコーンスターチを加えて料理を仕上げようとしたときに、コーンスターチが分離していて、よくかき混ぜる必要があることに気づくのです。一方で、熱い中華鍋の中でブロッコリーが煮えすぎていたらどうしますか？ また、熱い中華鍋でブロッコリーが煮えすぎていたり、麺が焦げていたら？
プロの中華料理はスピードが命なので、この分離現象を回避するために、プロの中華料理人はコーンスターチのスラリーに少量の非常に熱い水を混ぜて、コーンスターチが固いでんぷんの層と透明な水の層に分離しないように十分に加熱します。
デンプンを部分的に加熱することで、デンプン分子のすべてが水の中に浮遊し、沈殿しないようにします。
プロの料理人である父が初めてこのテクニックを教えてくれたときは、正直言ってかなり驚きました。
コーンスターチを使う上でのもう一つの重要なポイントは、コーンスターチを加熱しすぎないことです。
プロのコーンスターチの使い方がわかったところで、中国料理でのコーンスターチの使い方をまとめてみました。
炒め物のソースにとろみをつける
牛肉とキノコの炒め物の仕上げの例では、中華鍋のヘラで勢いよくかき混ぜながら、コーンスターチのスラリーをソースに細く垂らしているのがわかります。
この方法を使えば、ソースにコーンスターチのダマができないようにすることができます。この方法では、最初にスラリーの75％を使ってかき混ぜながら、15～20秒間ソースを加熱します。
とろみが必要な場合はさらに使い、好みのソースになった場合は残りのスラリーを別の機会に取っておきます。 コーンスターチと水の分量は、あくまでも「目安」です。というのも、調理の過程では様々な要因が絡み合うため、目で見て判断するのが良い例です。
以下は、Moo Goo Gai Panに使われているのと同じ手法です。 このように、コーンスターチは色をつけないので、ブラウンソースにもホワイトソースにも使えますが、それまでスープだったものをサラサラのソースに変えてくれます。
本来、ソースは肉や野菜を覆う程度の濃さが必要です。
ソースは、肉や野菜を覆う程度の濃さが理想ですが、料理に合わせてソースの量を決めるのは個人の好みです。
グレービーにとろみをつける場合
チキンエッグフーヨンなどのグレービーには、より多くのコーンスターチスラリーが必要です。
ダマにならないように、常に泡立て器でグレービーをかき混ぜることがとても重要です。
また、コーンスターチを加えた肉汁は、熱によって増粘剤が活性化されるため、厚みをチェックする前に、煮立ってくるまで調理することも重要です。
海老のロブスターソース添えも、かなりの量のソースが入っている料理の一つです。 通常、卵やネギなどの最終的な材料を加える前にソースにとろみをつけると、加熱しすぎずに済みます。
スープのとろみづけに
中華スープの中には、特にテイクアウトでおなじみの「酸辣湯（スーラータン）」や「卵醤（エッグドロップ）」のように、肉や豆腐、野菜などが入ったとろみのある半透明のスープがあります。
コーンスターチスラリーでスープにとろみをつけるときは、コーンスターチをゆっくり加えながらスープを旋回させることを忘れないでください。
あぶり焼き、揚げ物、フライパン用
中国料理では揚げ物にコーンスターチを使うことで、軽くてもパリッとした皮に仕上がります。
中華料理では、揚げ物にコーンスターチを使うことで、軽くてパリッとした食感が得られます。
広東料理の「塩コショウポークチョップ」や「塩コショウシュリンプ」のように、揚げた後に香り付けをする場合もあれば、「オレンジチキン」や「広東料理の生姜焼きロブスター」のように、揚げた後にソースを絡める場合もあります。
コーンスターチを使った揚げ物は、材料にコーンスターチを軽くつけておくだけでいいので簡単です。 卵、小麦粉、牛乳などの手順は必要ありません！
下の写真では、コーンスターチが、小麦粉で作ったクラストのように剥がれずに、エビにまとわりつく薄いながらもカリッとした歯ごたえを提供していることがよくわかります。
豆腐を揚げる場合も同様です。
コーンスターチを薄く塗った豆腐を使うと全然違います。
詳細と手順は、「クリスピー・スキン・スタッフド・トーフ」のレシピをご覧ください。
コーンスターチは、フライパンで食材を焼くときにも同じように使えます。
肉のマリネに
炒め物のレシピのほとんどが、コーンスターチと油、ソース、調味料を混ぜたものに肉をマリネしているのを見たことがあるでしょう。
コーンスターチでマリネした肉は、外はビロードのように滑らかな食感で、中は水分が保たれていることから、この技法は「ビロード化」と呼ばれています。
必要なのは、肉1ポンドに対して小さじ1～2杯のコーンスターチです。 牛肉をマリネする方法の例として、「炒め物用の牛肉の準備方法」の記事をご覧ください。
For Dough and Noodles
コーンスターチは、点心のZhaliang（揚げた生地のライスヌードルロール）に使われているCheung Fun Rice Noodleのレシピのように、いくつかの麺の材料になります。
Old-fashioned Chinese Almond Cookiesの材料としても使われており、サクサクとした食感のクッキーができあがります。
Cornstarch Substitutes
コーンスターチがない場合は、料理の内容に応じて、よく似た特性を持つ代替品を使うことができます。
タピオカでんぷん
タピオカでんぷんは、増粘剤としての用途ではコーンスターチとよく似ており、実際、中国では好まれているでんぷんです。 タピオカ澱粉の増粘力は同様で、半透明の色と質感も同じです。
片栗粉
片栗粉もいざというときの増粘剤として使えますが、コーンスターチやタピオカスターチの方が断然おすすめです。 片栗粉を使ったフライドポテトは、カリッとした皮と食感が得られるので、ドリップや揚げ物に適しています。 片栗粉を使ったフライドポテトは、小麦粉やコーンスターチを使ったものよりも美味しく揚がりますし、片栗粉を使ったキムチチヂミは、モチモチとした食感がたまりません。
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中華料理でのコーンスターチの使い方
成分
- ▢ 1部のコーンスターチ
- ▢ 1部の水
手順
-
コーンスターチ大さじ1と水大さじ1を混ぜて、炒め物のソースにとろみをつけます。
-
スープには1/4カップから1/3カップのコーンスターチを同量の水と一緒に使います。
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