Reddit – Cooking – ひき肉は冷蔵庫でどのくらいもつの？

時には、科学的研究が関連していても、十分な関連性がないことが問題になることがあります。例えば、実験室の条件では示したいことを示していても、実際にはテストしていない場合があります。

これは…ここにも当てはまります。この論文では、0.5% (w/v) のNaClが最適であり、0%よりも多くの成長が得られると述べています。 これが最適であれば、0.5%以上では成長が低下するということになります。

とにかく、この論文は、塩が防腐剤として使用されることはよく知られていると主張する多くの情報源にリンクしていますが、これはハムやソーセージ、ピクルスなどがすべてそうやって保存されていることからも納得できますし、古代から知られていたことでもあります。

保存という文脈では、塩は主に基質の水分活性を低下させ、病原体が水分を得にくくする作用がありますが、そのほかにも、「食品微生物学の百科事典（Encyclopedia of Food Microbiology）」にも記載されています。 残念ながら、「微生物の増殖を防ぐために食品に添加する必要のある塩化ナトリウムの量は多く、許容できない味の原因となるため、通常は他のハードルと組み合わせて添加される」とも書かれています。

では。 塩が防腐剤であることはよく知られていますが、ひき肉の表面全体を塩漬けにするだけで、全体の保存に役立つという証拠は、混ぜるか、なんとか浸透するほどつけない限り、残念ながら見つかりませんでした。 つまり、塩は確かに使われていますが (ドライエイジングされたステーキのように、熟成の過程で水分が失われ、おそらくステーキはずっと保存がきくのでしょう)、それがひき肉にまで及ぶかどうかはわかりません (ステーキでは表面の細菌だけを気にすればいいのですが、ひき肉では表面に全体が混ざっている可能性があるからです)。