The best cuts for roasting beef and tips to cook it
牛肉のカットの違いは何ですか？
フォアリブ
ロースト用の最高級カットの1つで、主な赤身の筋肉がきれいな霜降りで、関節全体が自然な脂肪の層で覆われています。 通常は骨付きのままローストします。 しかし、肉屋に頼んで背骨を切ってもらうことが重要です。つまり、骨をノコギリで切って、背骨と肋骨を半分離するのです。
サーロイン
骨付きのまま焼くこともできますが、その大きさから、肉屋が小さな関節を用意できるように、骨を抜いてロール状にするのが一般的です。 サーロインはリブに比べて脂肪が少なく、非常に柔らかいため、高価な部位の一つです。
トップサイド。
これらの3つのプライムカットは、非常に柔らかく、大きな赤身に切り分けることができるので、ローストに最適です。
これは、通常は同じ動物の脇腹から取った脂肪の薄いシートを、巻いた筋肉の外側に巻いて、きれいな円筒形の接合部を作るために紐で縛ることを意味します。
フィレ
この赤身の牛肉は1枚でローストすることができますが、ロースト中の乾燥を防ぐためにベーコンや「バーディング」と呼ばれる脂肪を加えるとよいでしょう。
牛肉をローストするときのポイント
- 肉は調理する前に室温に戻しておく。
- 牛肉を高温（240℃/ファン220℃/ガス9、またはオーブンの許容範囲内）で15分ほどローストし、肉の中心部まで熱を通す。
- 切り分ける前に肉を休ませます。
- 肉を切り分ける前に休ませます。オーブンで収縮した肉の繊維が再び弛緩し、肉がより柔らかくなります。
さあ、自分でやってみましょう。
では、さまざまな牛肉を使ったレシピをご紹介しましょう。
フォア・リブ
タイムローストしたリブ・オブ・ビーフ、赤ワイン・グレイビー
リブ・オブ・ビーフ、ポルチーニ、タラゴン、ポート・グレイビー
フォア・リブ、タラゴン、ポート・グレイビー。
サーロイン
希少なサーロインの炭火焼
トップサイド
ローストビーフ、ペッパーとローズマリーのクラスト
パングラタトトッピングビーフ
ランプ
ローストビーフとフレッシュトマトのリガトーニ
ピンクペッパーコーンを効かせたランプキャップビーフ
フィレ
牛フィレ肉のチリ。
牛フィレ肉のチリ、レモン、クミン風味
ローストビーフのフィレ、ホースラディッシュのクラスト
最後に、サンデーランチのメニューをご紹介します。