The Meatwave

先月、滅多に使わない液浸サーキュレーターを持ち出して、壮観なストリップステーキを焼いてみました。 今まで作った肉の中で最も柔らかく、完璧に焼きあがっていましたが、私にとっては、美味しいステーキと豪華なステーキを区別する、深くてカリカリした焦げ目とほのかなスモーキーさが欠けていました。 そこで、カウボーイ ステーキとも呼ばれる巨大な骨付きリブアイを調理する機会が訪れたとき、私はグリルに注目しました、そしてグリルだけに。

ストリップステーキと同様、このリブアイもCertified Steak and Seafood Companyの提供によるもので、私の写真技術を肉と交換しています。

リブロースには、リブロースキャップという牛の最も良い部分があります。 リブロースの端にあるこの部分は、筋肉内の脂肪が非常に多く、牛肉の中でも最も風味豊かな部位の一つです。 もし、リブロースキャップが単体で売られているのを見つけたら、値段を気にせずに買ってみてください。

分量についてですが、ステーキを焼くときは厚めにしたいものです。 1.5～2インチが理想的な高さですが、この厚さが、中はミディアムレア、外はこんがりとした焦げ目をつけることができる要因のひとつです。

リブロースの膨大な量の脂肪は、最高のビーフネスを意味し、私はこの特徴を隠すことなく輝かせたかったのです。 この時間は、塩がステーキの水分を引き出すのに十分な時間であり、次に筋繊維を破壊して、引き出した濃縮された風味豊かな水分を再吸収できるようにします。

最高の仕上がりにするためには、脂肪や厚さも重要ですが、やはり正しい焼き方にはかないません。 リブロースの場合は、まず間接加熱で全体が均一に焼けることを確認する必要がありました。 巨大な骨が断熱材の役割を果たし、その部分の火の通りが遅くなります。そのため、骨は火の通りが良い方に向けて配置し、頭部はできるだけ炭火から遠い方が冷えて火の通りが良くなるようにしました。

その状態で、5分ごとに裏返しながら、中心部の内部温度が105°Fになるまで焼きました。

リブロースの間接加熱が終わると、このようになりました。 骨に近い部分は火に近かったため、すでに少し焦げ目がついていますが、ステーキの残りの部分はかなり薄いことがわかります。

そして、焼き上がりました。 直火でわずか15秒ほどで、リブロースはすでにカリカリになっていました。 均等に火を通し、最高の焼き具合にするために、約15～30秒ごとにステーキを裏返しましたが、これはリブロースのような脂肪分の多い部位では避けられない厄介な現象である火の粉を抑えるのにも役立ちました。

直火で約2分かけて目的の分厚い焼き目をつけた後、ステーキの内部温度は120°Fに達し、10分間の休息中に最終的なミディアムレアポイントである125°Fまで上昇しました。

このリブロースに切り込みを入れると、端から端まで美しくバラ色の内部と、素晴らしく柔らかくて甘美な脂肪の部分が出てきました。 これは、非常に美味しいステーキであることを意味しています。 リブロースの頭の部分が最高に美味しかったのですが、他の部分も悪くなく、私が大好きな脂身ばかりの部分も含めて、一口一口が最高に美味しかったのです。 そして何よりも、その内部に加えて、よく焦げたコショウの効いた外皮の力強さ。 これこそが、スーサイドステーキに欠けていたものであり、私がこのリブロースをより完璧なステーキに近づけた理由である。 幸運なことに、私の冷凍庫にはまだこの美しいリブロースが1枚あり、次回はスモークを加えることで、すでに勝利を収めているレシピをさらに向上させようと思っています。

Published on Tue Mar 15, 2016 by Joshua Bousel

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