The Ultimate Guide to Salmon

栄養士が「もっとサーモンを食べなさい！」と言っているのを何度聞いたことがありますか？

サーモンは、タンパク質、カリウム、ビタミンB12を豊富に含んでいますが、主に、脳や心臓、関節の健康に寄与するオメガ3系脂肪酸が含まれていることで知られています。

サーモンにはたくさんの種類がありますが、どのサーモンが他のサーモンよりも優れているのか、それぞれのサーモンの味はどうなのかを知っておくとよいでしょう。

サーモンの種類

すべての種類のサーモンが同じように見えるわけではありません。

紅鮭は太平洋岸の品種で、深い赤色、脂の乗った食感、強い匂い（生臭さはありませんが）が特徴です。

紅鮭は、深紅の色と脂の乗った食感、そして強烈な匂いが特徴の太平洋産の鮭で、ステーキやフィレとして購入でき、グリルやスモークして食べるのが最適です。

銀鮭としても知られるコーホーサーモンは、紅鮭の強烈な匂いが苦手な人に最適です。 丸ごと1匹で23〜24ポンドにもなるので、グリルやスモーカーで丸ごと調理することができます。 太平洋にも生息しています。

ピンクサーモンやザトウガニは、サーモンの中でも最も基本的な品種で、パッケージ食品に加工されることが多いです。

シロザケは最も小さい品種の1つで、重さは約8ポンドです。 主な用途は大粒の卵で、瓶詰めや冷凍で販売されていますが、「ケタ・サーモン」という名前で切り身になっているものもあります。

スチールヘッドサーモンは、本物のサーモンと同じように川を遡上するオーシャントラウトです。

スチールヘッドサーモンは、本物の鮭と同じように川を遡上する海の鱒で、食感や味も似ています。

アトランティックサーモンは養殖されたもので、人工的に着色され、一年中手に入ります。 養殖されたアトランティックサーモンがどのように育てられたか（飼料の種類、抗生物質の投与の有無）を知り、持続可能かどうかを判断することが重要です。

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キングサーモンやチヌークサーモンは、お金で買える最高のサーモンですが、希少種の1つでもあります。 旨みがあり、身が厚く、栄養価が高いのです。

サーモンを買う

お店でサーモンを買うときは、色を見てください。養殖なら薄いピンク色、天然なら濃いピンク色で、灰色や茶色の部分がないこと。

冷凍された野生のサーモンも、船から出たばかりのものであれば美味しくいただけます。

寿司やポケなどの生の料理には、農場で育てられた新鮮な生のサーモンを購入してください（以前に冷凍されたサーモンを生で食べると、食中毒の原因になることがあります）。

アラスカ州ジュノーにある「The Jorgenson House」のエグゼクティブシェフ、アマラ・エンシソさんは、夏のサーモンの遡上期間中、個人で使うために100～200ポンドのサーモンを捕獲しています。 商業的には、天然のアラスカ産サーモンをお勧めしています。できれば、Shoreline Wild Salmonのような品質を保証する地元企業から仕入れたものが良いでしょう。

シェフの中には、持続可能な方法で有機的に育てられたものに限り、養殖サーモンを調理する人もいます。 アトランタの「Barbacoa」のシェフ兼レストラン経営者のTom Catherall氏は、「You are what you eat」と言っています。 養殖サーモンはドッグフードのようなものを与えられていることがあります。 野生のものに比べて栄養価が低いのです」。

アイルランドの一部にあるオーガニックサーモンの養殖場は高度に洗練されており、定期的に監査が行われています。 ”

アイルランドにあるオーガニックサーモンの養殖場は非常に洗練されており、定期的に監査が行われています。 より持続可能で、野生のサーモンと同じくらい美味しいのです。 と、クレア州にあるBurren Smokehouseの創業者であるビルギッタ・ヘディン・カーティンは言う。「オーガニック・サーモンを食べることは、野生のサーモンに代わるとても良い選択肢です。

サーモンの保存方法

サーモンは、冷蔵庫の外では最大2時間、冷蔵庫では最大2日間保存できます。 すぐに調理しない場合は、冷凍庫で最大3ヶ月間保存することができます。

市販のスモークサーモンは、賞味期限に注意してください。

Cooking with Salmon

調理する前に、サーモンをきちんと解凍し、ペーパータオルで水気を拭き取ります。 余分な水分を素早く飛ばすために、サーモンの部分に軽く塩を振り、冷蔵庫で5～8分ほど冷やしてから水気を取ります。

サーモンの調理法は、グリル、ポシェット、スーサイド、炙り、スチーム、スモーク、ベイクなど、脂肪分と油分によって決まります。 シロザケやカラフトマスは油分が少ないので、一般的に缶詰や燻製に使われます。 コーホーサーモンとベニザケは、脂肪分が多く、炙ったり、ポシェットに入れたり、焼いたりしても大丈夫なので、料理の幅が広い。 チヌークサーモンはサーモンの種類の中で最も脂肪分が高く、油やバターを追加する必要がなく、どんな調理法にも適しています。

セレブリティシェフのJohnny Hernandez氏は、野生の太平洋産またはアラスカ産のサーモンを、フレッシュハーブ、薄切りのニンニク、オリーブオイルのブレンドで味付けすることを勧めています。 “燻製用の熱いフライパンを使い、ミディアムに焼きます。 焼けたかどうかは、鋭利なナイフで突いて、身が剥がれ始めたのを感じればOK。

「サーモンは、皮付きのまま食べることをお勧めします。 市販されている鮭は、皮を剥いて骨を抜いたものです。

サーモンのレシピはこちらをご覧ください。

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では、サーモンのレシピを紹介します。