そもそも「ひとつまみの塩」ってどれくらい？

これは、私が「塩で味付けする」ことを唯一の指針として書いてきたすべてのレシピに対する公式の謝罪としてください。

少し前に、「塩で味付けする」だけでベジタリアンシチューを6人分テストするよう依頼されました。

以前、ベジタリアン向けのシチューを「塩で味付けしてください」と言われ、6人分の試食をしました。 しかし、塩分の取りすぎには注意が必要なので、計量スプーンを持って自由に塩を振るまでには、塩を振りかけては味見をし、味の薄さに顔をしかめるということを何分も繰り返しました。 もし私が最初にもっと自信を持っていたら、あるいは本の中に塩の基本的なルールを示すガイドラインがあったら、料理はもっと楽しく、そしてもう少し早くできたでしょう。

問題の一つは、塩の量を測るということです。 一つまみと一振りの違いは何でしょうか？ 私は、一振りというのは、シェーカーを1～2回振ることだと思っていましたが、それではほとんど何も測れません。 実際の基準（計量スプーンのメーカーが開発し、料理の参考書で採用されている）では、1ダッシュはティースプーンの1/8です。

ここで、話が大きく変わってきます。 ひとつまみの塩は、1ダッシュの半分、つまり小さじ1/16とされています。 愚かな私は、そしておそらく愚かなあなたも？ – ひとつまみとは、文字通り、瓶からつまめる程度の量だと思っていた私がバカでした。 料理のプロや家庭の料理人など、数十人の人にピンチを測ってもらったところ、ダッシュの6倍（ティースプーン3/4）から適切なハーフダッシュまで、さまざまなサイズがありました。

それは、あなたの塩蔵の大きさ、あなたがパンを作るのが好きなのか、それとも料理をするのが好きなのか、そして、親指と人差し指、または親指と2本の指を使ってピンチを集めるのかによって異なります。 プロの料理人としての経験は、一般的に大きなピンチに並びますが、例外もありました。 最大のピンチは、料理本の著者でありレシピ開発者でもあるジャッキー・フリーマンで、ビーチベーカリーのオーナーであるエイミー・マコンネルのピンチは、唯一、1/16という絶妙なサイズであった。

私の場合は、大多数が小さじ1/8で、本来の大きさのわずか2倍でした。

Freemanはモンスタートラックサイズのピンチができるような大きな手を持っていないので、彼女のスタイルとテクニックについて質問を重ねました。 彼女は塩を4オンスの広いメイソンジャーに入れ、シェフ用の3本指のピンチを使っています。

「1人分の料理を作るときは、小さじ1/4くらいのピンチです」と彼女は言います。 4～6人分のレシピに “ひとつまみ “と書かれていたら、私は心の中で、シェフの大きなひとつまみを2～3個、瓶からすくって取るようにしています」。

料理本では、一般的に好みの塩の種類が強調されており、テーブルソルト、コーシャーソルト、シーソルトが定番となっています。 テーブルソルトは粒が小さく規則的で、コーシャーソルトは粒が大きくフレーク状です。コーシャーソルトは私たちの味覚に際立ち、調理された食品に付着しやすくなります。 一方、シーソルトは、フルール・ド・セルと呼ばれる繊細なものから、ザラザラとした歯ごたえのあるものまで、さまざまな種類があります。 Morton’sなどの大手塩ブランドによると、レシピに小さじ1以上の塩が必要な場合を除き、3つの塩の体積差は問題になるほど大きくはありません。

時間とストレスを節約するために、次にレシピの中で唯一の塩の量として「お好みで」と書かれていたら、そのレシピのすべての料理に対して、小さじ1/4、または平均的な大きさの2本の指でつまんだ量から始めてみてください。 目的は、食べ物の塩味を際立たせることではなく、食べ物自体の味を際立たせることなのです。