メキシコ料理に欠かせない12種類の唐辛子
メキシコ料理に欠かせない野菜といえば、やはり唐辛子でしょう。 使える唐辛子の種類の多さには驚かされますし、何よりも、一度使い始めると他のレシピでも試してみたくなるものです。
基本的な知識を得られるように、できるだけ多くの情報を盛り込みましたが、お好きなところで試したり代用したりすることを恐れないでください。 このリストに掲載されている生の唐辛子のほとんどは、ほとんどの食料品店で簡単に手に入ります。
もしあなたがメキシコ料理のための基本的なレシピを探しているなら、クラシックなワカモレから自家製小麦粉のトルティーヤまで、多くのレシピをメキシコ料理のレシピで紹介しています。
Chiles de Arbol
- heat index 15,000-30,000 Scoville units
- 主に粉末状にしてソースに使われますが、スープやシチューにも使えます。
Chile de Arbolは、鳥のくちばしのチリ、ネズミの尻尾のチリとしても知られています。
Chile de Arbolは、鳥のくちばし唐辛子、ネズミの尻尾唐辛子とも呼ばれています。 この唐辛子は、乾燥させたものや粉末状のものがあり、乾燥させても赤い色が失われないため、リースの飾り付けによく使われます。 ほとんどのレシピで、カイエンペッパーの代わりにチリ・デ・アルボルを使うことができます。
ハラペーニョ
- heat index 2,500-10,000 Scoville Units
- 最も広く使われているチリペッパー
ハラペーニョは中くらいの大きさのチリペッパーです。 一般的には青いうちに収穫して食べますが、ときには完熟させて美しい深紅色にすることもあります。 アメリカでは最も一般的な唐辛子の一つで、テールゲートの定番です。
カスカベル
- ヒートインデックス1,000～3,000スコヴィル単位
- カスカベルは、スープ、サルサ、シチュー、ソースなどに辛みを加えるのに最適です。
カスカベルはミラソルの品種で、乾燥させたカスカベルを振ると、バラバラになった種がガラガラと音を立てて鳴ることからその名が付けられました。 生の唐辛子の色素は緑から赤に混じり、乾燥すると濃くなります。
ハバネロ
- heat index 100,000-350,000 Scoville units
- ボトル入りのホットソースの主原料になることが多い
未熟なハバネロは緑色で、成熟すると色が変わります。 一般的な色はオレンジと赤ですが、白、茶色、ピンクなどもあります。 メキシコ料理でよく使われるチリの中で最も辛いものなので、調理の際には注意が必要です。
ポブラノ
- heat index 1,000-2,000 Scoville units
- mole sauceに使われることが多い
ポブラノはマイルドな唐辛子です。 乾燥させたものはチリ・アンチョと呼ばれます。 熟した赤いポブラノは、熟していない緑のポブラノよりもかなり辛く、風味も豊かです。 味と辛さは予測不可能で、時にはかなりの辛さになることもあります。
Pasilla
- ヒートインデックス250～4,000スコヴィルユニット
- フルーツ、カモ、シーフード、ラム、マッシュルーム、ガーリック、フェンネル、ハチミツ、オレガノなどと相性が良い。
Pasilla（小さなレーズン）とは、乾燥したチラカトウガラシのことです。 アンチョ・チリと間違えて表示されていることが多い。
PasillaはAnchoに比べて長さが8～10インチで、幅が狭いのが特徴です。
アナハイム
- heat index 500-2,500 Scoville units
- サルサによく使われ、ローストして詰め物をしてレジェノスを作ることもできます
唐辛子の中でも最もマイルドな品種で、カリフォルニアチリやマグダレナとも呼ばれます。 アナハイムペッパーはニューメキシコ州が原産地なので、ニューメキシコペッパーとも呼ばれることがあります。 ニューメキシコで栽培されている品種は、カリフォルニアで栽培されているものよりも辛い傾向にあります。
モリタ
- ヒートインデックス2,500～8,000スコヴィル単位
- 豊かでややフルーティーな風味
モリタはスモークドライしたハラペーニョで、一般的にはチポルテと呼ばれています。
Guajillo
- heat index 2,500-5,000 Scoville units
- あらゆる肉、特に鶏肉の風味付けとしてペースト、バター、またはラブに使用されます
Guajillo唐辛子は、薄くて深い赤色の果肉が特徴です。 ベリー系の香りがする穏やかな緑茶のような風味で、辛さはわずかです。 驚くほどの辛さの後に甘い味を楽しむために、サルサを作るのに使われることもあります。
アンチョ
- ヒートインデックス1,000-2,スコヴィル単位
- アンチョは、パッシーヤ、グアヒーヨとともに、モーレソースに広く使われる「三種の神器」を構成している
アンチョは、ポブラーノの唐辛子を乾燥させたもので、最も広く出回っている乾燥唐辛子である。
アンチョは、ポブラノを乾燥させたもの。
Puya
- heat index 5,000-8,000 Scoville units
- ピューレにしたり、つぶしたり、さいの目に切ったりして、ソースにするのに適しています
Guajilloによく似ていますが、より小さく、より辛いです。 水に浸して風味を引き出すこともあります。 果肉よりも、そのフルーティーな香りを楽しむために使われることが多いです。
セラーノ
- heat index 5,000-25,000 Scoville units
- サルサ、ソース、レリッシュなどに最適です。
ハラペーニョを小さくしたもので、色はよく似ており、成熟すると濃い緑色から赤みがかったオレンジ色、さらには黄色にもなります。 非常に肉厚な果肉の唐辛子で、乾燥には適していません。 生で食べるのが一般的ですが、ローストすると最高の味になります。