ヨーグルトの濾し方
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濾したヨーグルトは、とろみのあるヨーグルトの一種で、中東や地中海沿岸で定期的に楽しまれています。 プレーンな状態でディップとして食べられるほか、高温でも固まらないため料理にも使われます。 ヨーグルトを漉すことで、ギリシャヨーグルト（市販されている高タンパクで人気のあるとろみのあるヨーグルト）やラブネ（柔らかいクリームチーズのようなとろみのあるヨーグルト）ができます。
Tori’s Stories
ヨーグルトは1000年以上前からアジア大陸では主食として食べられています。 ヨーグルトの歴史が古いことはわかっていても、その料理の起源は少し不明瞭です。 ヨーグルトという言葉は、トルコやバルカン半島を経由して西ヨーロッパに伝わったことから、トルコ語が起源とされています。 オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード」によると、「ヨーグルトは、その起源がおそらく複数ある発酵乳食品のひとつである。
西アジアの遊牧民は、牛乳を動物の皮に入れて保存し、自然に凝固して酸性になるようにしました。
私は、ヨーグルトを濾すことは、費用対効果の高い素晴らしいテクニックだと思っています。 大きなチューブ入りのプレーンヨーグルトを買えば、いくつものおいしい可能性があるのです。 このブログでは、ヨーグルトを濾す手順をご紹介します。
注意すべき点がいくつかありますので、ご紹介しましょう。 ヨーグルトを濾すと、液体を取り除くことになるので、ヨーグルトの量が減ります。 ヨーグルトにとろみをつけてレシピに使う場合（ギリシャヨーグルトやラブネを使うレシピの場合など）は、レシピに必要な量よりも多くのヨーグルトから始めてください。 濾す時間によって容量が半分以下になるので、それに合わせて計画を立てましょう。 濾したヨーグルトが1/2カップのレシピなら、念のため1/2カップから始めた方がいいでしょう。 厳密な科学ではありませんが、最終的に適切な量になるように、多めに濾す側にまわるとよいでしょう。
ボウルに溜まった液体（ホエイと呼ばれる）は保存しておきましょう。栄養たっぷりで、パンやスコーン、ビスケットなどの焼き菓子に牛乳の代わりとして使ったり、スムージーやプロテインシェイクに栄養を加えたりすることができます。 ホエイは、何に使ってもマイルドなチーズのような風味を加えます。
濾したヨーグルトは、リッチでクリーミーな味わいで、ディップやスプレッド、パフェなどに利用できます。 この自然なとろみのあるヨーグルトには、タンパク質とカルシウムが多く含まれています。 また、従来のヨーグルトに比べて糖分や炭水化物が少ないので、糖尿病患者や低炭水化物ダイエットをしている人にもお勧めです。 私は従来のヨーグルトよりも漉したヨーグルトの方が好きです。
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How to Strain Yogurt
材料
- 2カップのプレーンヨーグルト（脂肪分は問いません）。
- 塩小さじ1/8（任意） – ラブネ用
注意事項
手順
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道具をそろえる。
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チーズクロスを18インチの長方形に切り、6～8層のクロスにする。 ざるにチーズクロスを並べる。
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チーズクロスの真ん中にヨーグルトをすくって入れます。
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チーズクロスの側面を集めて束にし、上部を麻ひもや紐で結ぶ。 束ねたチーズクロスは絞らずに、そのままザルの中に入れておきます。
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モスリンや薄いふきんを使う場合は、ザルに1枚布を敷き、チーズクロスと同じように、ヨーグルトを入れて結ぶ作業を進めます。 薄くてしっかりとした生地であれば何でも構いません。 清潔な枕カバーをザルに敷いたという話も聞いたことがあります。
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コーヒーフィルターを使う場合は、ざるにフィルターを並べる。 ざるの底にフィルターが一枚敷き詰められている状態にします。 フィルターの種類、ザルの大きさ、濾したいヨーグルトの量によっては、複数のフィルターが必要になることもあります。
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フィルターの真ん中にヨーグルトを置きます。 ヨーグルトの表面をラップで覆います（プラスチックがヨーグルトに触れる）。
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ざる、ボウル、ヨーグルトを冷蔵庫の中に入れ、余分な水分をざるを通してボウルに漉します。 1時間後に、ボウルに滴り落ちる液体が薄く、白すぎないことを確認する。 白い塊が入っていない、やや乳白色の状態になっているはずです。 液体に白いものがたくさん入っている場合は、チーズクロスの厚さが十分ではなく、液体ではなくヨーグルトが失われていることになります。 束の周りにチーズクロスをさらに数層巻き付けます。 液体が透明であれば、問題ありません。
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ヨーグルトを濾す時間が長ければ長いほど、濃くなります。 プレーンヨーグルトをギリシャヨーグルトにするには、一晩（10～12時間）から48時間かけて濾します。 12時間ごとに固さをチェックし、好みの固さになったら漉すのをやめます。
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プレーンヨーグルトをコクのある濃厚なラブネチーズ*（別名ヨーグルトチーズ）にするには、48～72時間かけて濾します。 好みで塩を混ぜる。少しの塩が「チーズ」の味を引き立ててくれる。 ヨーグルト2カップに対して小さじ1/8を目安に、お好みで調整してください。 ケフィアもヨーグルトと同じように濾すことができます。ヨーグルトよりも液体の含有量が多いので、とろみをつけるのに少し時間がかかります。 私はザジキソースを作るときにこれをやっています）。
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※注：ここでは「チーズ」という言葉をゆるく使っています。 labneh（別名ヨーグルトチーズ）は単にヨーグルトにとろみをつけたものです。
栄養成分
注：ヨーグルトは必要に応じて多かれ少なかれ濾すことができます。2カップで約3/4カップの濃厚なヨーグルトになります。