年齢とともに変化する味覚
</head>子供の頃、Cat Baldwinは砂糖が大好きでした。 お小遣いを貯めて、ポップタルトやソーダを買っていました。 キャンディーバーを食べるときは、一度に3つ食べなければならなかったのです。 台所のキャビネットからケーキのフロスティングを桶ごと定期的に謎の失踪をさせる悪の首謀者だったのです。 イースターの時期になると、自分のバスケットに入ったお菓子だけでは満足できず、弟のバスケットを荒らしていました。 そして、ハロウィーン。 毎年恒例の家族の危機です。
「それが生活の一部になっていました」と語るボールドウィンさんは、現在31歳でフリーランスのイラストレーターとしてブルックリンで活躍しています。
しかし、年を重ねるごとに、初恋の砂糖に幻滅していきました。
「甘いものとチップスの袋のどちらかを選べと言われたら、私はいつもチップスの袋を選びます。 “
「甘いものとチップスの袋があったら、私はチップスの袋を選びます。
ボールドウィンさんの話は、よくある話だと思います。 皆が砂糖の祭壇を熱心に崇拝していたわけではないかもしれませんが、ほとんど全ての人間は、子供の頃に好きだったお菓子を大人になってからより複雑な味に変え、さらにシニアになってからは異なる味覚を持つようになります。 それは当たり前のことです。 しかし、その理由はあまり知られていません。
赤ちゃんに新しい味の離乳食を食べさせたことがある人は、人間の好き嫌いの謎に巻き込まれたことがあると思います。 真っ赤なトマトを口にしたとき、あなたは物理的、神経化学的、記憶的なさまざまなシグナルを解釈し、最終的にトマトが好きかどうか、あるいは5つの基本味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）のうちどの組み合わせが自分に合うかを判断しているのです。 脂も、石鹸味や金属味など、それぞれの味があるという説が有力になっています。 一方、辛さは人間の熱感知器が化学的にショートしたものであり、味とは言えません。)
甘い甘い青春時代
ほとんどの人が最初はスーパーヒーローのような力を持っていると言ってもいいでしょう。 実際、子どもたちの感覚、特に色や質感には非常に敏感です。 しかし、ある研究者によると、子供たちは味覚に関してもスーパーパワーを持っているようです。 進化のおかげで、人間は危険を回避する能力を身につけたのです。
また、妊娠中の女性は苦味に敏感になります（ナトリウムを必要とするため、塩分には弱くなります）。
子供の甘いもの好きは有名ですが、子守をしたことがある人なら誰でも知っているように、子供に砂糖を自由に使わせると、子供は砂糖をそのまま食べてしまうという研究結果があります。 甘いものを自由に食べさせると、子供たちはすぐに食べてしまいます。 人類の歴史上、ごく最近まで子供たちは大人になるためにあらゆるエネルギーを必要としていました。つまり、思春期に入るまでの子供たちの味覚は、エネルギー効率の良い食べ物に合わせられているのです。
コーネル大学農学生命科学部食品科学科の研究者兼助教授であるロビン・ダンド氏は、「子供にとって、カロリー源をすぐに見分けることができるというのは、進化上非常に有利なことです。 “そして、甘い味はカロリーの進化的な象徴なのです」
良いニュースは、必ずしも私たちが永遠に砂糖中毒になるわけではないということです。 悪いニュースは？ それは、私たちの味覚が徐々に衰えているからかもしれません。 残念なことに、私たちの生理機能は、ほぼすべての面で私たちに不利に働いています。 年齢を重ねると、味蕾の再生が止まり、嗅覚も鈍くなります。 ____
平均的な大人のテイスターは、口の中に10,000個の味蕾を持っているかもしれません。 舌が非常に敏感な人口の15～25％に相当するスーパーテイスターは、その2倍の数を持っているかもしれません。 一方、非味覚派の人は、通常の半分の味蕾で済ませることができます。
しかし、味蕾は物語の半分以下です。
「ギャリソン・キーラーが、子供たちはみんな平均以上だと言ったように、事実上、すべての人が自分の嗅覚感度を平均または平均以上だと評価しています。”
科学者の間では、基本的な味は4～9種類であると一般的に言われていますが、香りには何千何万という種類があり、そのうちのたった1つの分子が、私たちの何百もの嗅覚受容体の1つまたは複数を刺激する必要があるのです。 進化論的には、味覚は口に入れたものを飲み込むべきか、吐き出すべきかを教えてくれる。 嗅覚は、口に入れた食べ物が何であるかを教えてくれたり、後でそれを見つけるという、はるかに複雑な作業に不可欠です。
強い香水に敏感な子供がいたり、加熱しすぎて硫黄臭くなったキャベツに鼻をつけたりすることに気づいたことはありませんか？ そう、その通りです。 味覚と同様に、子供たちの嗅覚はとても優れているのです。
成長痛
赤ちゃんから子供、思春期、青年期へと成長するにつれ、私たちの感覚は当初の鋭さを失っていきますが、人生の後半に訪れるような急激な身体的衰えはまだありません。 化学的な汚染物質は、私たちの仕事を妨害したり、味覚や嗅覚を鈍らせたりすることがあります。
しかしながら、この時期に起きているより重要な変化は、私たちがより冒険的な食事をするようになり、味覚の経験を増やしていることです。 大人になると、味覚は、甘さや苦さといった身体的な反応よりも、心や記憶の問題になります。
どんなに敏感な人でも、慣れ親しむことで、あるいは口の中に残っている味蕾の数とは全く関係のない要因で、食べ物に対する嫌悪感を克服することができます。
「ゴーヤやホップの効いたビールが好きかどうかを予測する大きな要因は、苦味に対する感度ではありません」とMonell Chemical Senses Centerの感覚心理学者Marcia Pelchat氏は言います。 “苦味の感受性ではなく、その人が苦味に触れる機会、動機、興味が重要なのです。
元砂糖中毒のキャット・ボールドウィンがその典型的な例です。 オレゴン州の郊外で育った彼女は、甘いものと同じくらい苦いものが嫌いで、「レッドソース」のイタリアンよりもエキゾチックな食べ物を試す機会もほとんどありませんでした。 しかし、大学の友人と一緒に独立すると、彼女の食の経験は劇的に広がりました。 今では、ベトナム料理、韓国料理、タイ料理がお気に入りです。これらの料理は、大学に入学したばかりの目まぐるしい日々の思い出と、それらの文化が好む甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の複雑なバランスのために評価されているのかもしれません。 子供の頃、苦いものが苦手だったという彼女。
「私にとってはイマージョン・セラピーのようなものでした」と彼女は言います。
「老人と鯛」
すべてが下り坂になるのは、40歳前後です。 その頃になると、味蕾の成長が止まり始めます。 それぞれの味蕾は、約2週間かけて生まれ、死に、生まれ変わるというサイクルを繰り返しています。 健康な舌であれば、この味蕾が常に剥がれ落ち、再生します。
そして、口の中の味蕾の数が減ると、味が……薄く感じられるようになります。
「老人ホームでは味付けが足りないという古い神話は間違っています。以前と同じ味を出すためには、もっと味付けが必要なのです」と語るのは、カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカの料理教授、マーク・エインズワース。 “
また、中年になると嗅覚も衰えてきますが、その背景にある神経科学を探る研究も進んでいます。 嗅覚の衰えは、パーキンソン病やアルツハイマー病などの加齢性疾患に関与するのと同じ神経伝達物質に関連するという研究結果もあります）。
「ガリソン・キーラーが、子供たちはみんな平均以上だと言ったように、嗅覚の感度についても、ほぼ全員が自分を平均かそれ以上だと評価しています」とペルチャットは言います。
ほとんどの人が80歳になる頃には、少なくとも標準的な嗅覚や味覚のテストに関しては、まるで嗅覚を持っていないかのようになります。
奇妙なことに、私たちが感度を失う特定の香りは、人によって大きく異なります。
不思議なことに、人間が嗅覚を失う特定の香りは、人によって大きく異なります。例えば、ある人がバニラの香りをうまく嗅げなくなっても、その人の夫は10代の頃のようにバニラの香りを嗅いでも、バラの香りには鈍感であるかもしれません。 “
年をとるにつれて失われる香りは、環境汚染物質やウイルスにさらされることと関係があるという証拠があるようです。 しかし、何が、なぜ？
「この20年、25年の間に大きな進歩を遂げましたが、まだ多くの穴があります」とペルチャットは言います。 “
まだ中年にはほど遠いCat Baldwinは、大好きなフレーバーを失う心配はまだしていません。
でも、60代の母のことを考えると、心配になってきます。
調香師の脳をスキャンしたところ、一般の人とは逆に、年をとるにつれて脳の嗅覚部分が発達していることがわかりました。 これは、香りを積極的に識別し、新しい香りを求めることが、加齢による嗅覚への通常の影響を逆転させる可能性を示唆しています。
「練習は役に立つようです」とPelchat氏は言います。 “
「練習は役に立つようです。