白味噌と赤味噌の違いとは

味噌の色は、出来上がりの色によって大きく3種類に分けられます。

色は、原料の種類や作り方によって異なり、実にさまざまな色があります。

ここでは、赤味噌と白味噌の違いについて説明したいと思います。

ここでは、赤味噌と白味噌の違いを説明したいと思います。この2種類は、お店の味噌売り場や味噌のパッケージでよく見かけます。

味噌の分類についてもっと知りたい方は、
味噌の種類

赤味噌とは

赤味噌とは、赤みを帯びた味噌の総称です。
赤味噌の味は、原材料や製法によって、甘いものから塩辛いものまで様々です。 しかし、ほとんどのものは塩分濃度が10％程度の塩辛い味です。 代表的な赤味噌の大さじ1杯（18g）あたりのナトリウム量：709mg※
※塩分濃度10％として計算
比較的冷涼な地域であることから、西日本よりも東日本の方が赤味噌の生産量が多いです。

例外もありますが、基本的に赤味噌の製法には以下のような特徴があります。

・麹に混ぜる前の大豆は、茹でずに蒸したものを使用する
大豆を高温で長時間蒸すと、大豆に含まれるアミノ酸が糖と反応し、熟成中に色が茶色くなります。

・長い熟成期間
東日本の味噌は西日本に比べて気温が低いため、長い熟成期間を必要とします。
長い熟成期間のため、比較的多くの塩を必要とします。
また、赤味噌は白味噌に比べて麹の量が少なく、完全に熟成させるためには酵母や乳酸菌などの微生物の働きが必要になることも、長い熟成期間を必要とする理由のひとつです。

熟成期間
一般的な米味噌、麦味噌：3ヶ月～1年
大豆味噌、八丁味噌：1～3年
：1週間～3ヶ月

・熟成中はこまめに味噌をかき混ぜる
先に述べたように、完全な発酵には酵母や乳酸菌などの微生物の働きが不可欠です。

赤味噌の種類

赤味噌には様々な種類があり、以下のような例があります。

●代表的な米味噌（褐色）

米味噌とは、大豆、麹米、塩を原料とする味噌のことです。
米味噌は日本で最も多く生産されています（日本の味噌の8割）。
白味噌も米味噌に分類されるものが多いのですが、イースターの日本で生産される米味噌は赤味噌で塩味が強いものが多いようです。
明らかに白（淡黄色）ではなく、薄茶色を含む茶色っぽい色をしていれば、人は味噌を「赤味噌」と呼ぶのではないでしょうか。

代表的な米味噌のレシピをご紹介します。 ベスト味噌チャーハンレシピ

●豆味噌

豆味噌は主に東海地方（愛知、岐阜、三重など）で生産されています。
最大の特徴は、米麹も麦麹も使わず、大豆麹だけで作っていることです。
最大の特徴は、麹米も麦麹も使わず、大豆の麹だけを使っていることです。
そのため、甘くなく、独特の苦味とうま味があります。
東海地方の人が赤味噌といえば、この豆味噌を指すことが多いようです。

豆味噌のレシピをご紹介します。

●八丁味噌

●八丁味噌

八丁味噌は、愛知県の特定の地域で生産される代表的な豆味噌です。 八丁味噌は、愛知県の特定の地域で生産されている代表的な豆味噌です。 味噌の名前は、生産地に由来しています。 八丁味噌の名前は、愛知県岡崎市の八丁町に由来しています。

東海地方は高温多湿の気候で、味噌が腐ってしまうことがあります。

八丁味噌についてもっと知りたいという方は、
八丁味噌とは何か、どのように使うのか。

●赤だし

赤だしとは、豆味噌をベースにしたブレンド味噌のことで、豆味噌に何を混ぜるかは、銘柄によって異なります。
豆味噌をベースにした味噌なので、色は豆味噌によく似ていて、濃い赤茶色をしています。 味もそんな感じで、甘くなく、少し苦い。
中には出汁が入っていないものもありますが、基本的にはその名の通り出汁が入っています。

●江戸甘味噌

江戸とは東京の古い呼び名で、甘味噌とは甘い味噌のことです。
江戸あまみそは、麹米をふんだんに使用しており、甘みがあります。
江戸あまみその熟成期間は、他の赤味噌と異なり、約10日と非常に短いです。

白味噌とは

白味噌とは、見た目が白っぽい味噌の総称です。
白味噌の味は、原材料や製法によって、甘いものから塩辛いものまで様々です。
東日本よりも、イースターよりも暖かい西日本の方が、白味噌の生産量は多いです。
代表的な甘口白味噌の大さじ1杯（18g）あたりの塩分：354mg*2
*2塩分濃度5％として計算
▲西京味噌
例外もありますが、基本的に白味噌の製法には以下のような特徴があります。

・麹に混ぜる前の大豆は蒸すのではなく、茹でたものを使う
茹でることで、味噌を茶色くする作用に必要な大豆に含まれるタンパク質がお湯に溶けて失われてしまいます。

・短い熟成期間
白味噌は、短くても数日、長くても3ヶ月という短期間で熟成されます。
また、白味噌は大量の麹（生大豆の約2倍）を使用しているため、高温（約122度／50度）での短い熟成期間中に、豊富な麹から多くの糖分が生成されます。

熟成期間
一般的な米味噌、麦味噌：3ヶ月～1年
豆味噌、八丁味噌：1～3年
：1週間～3ヶ月

・熟成中に味噌をかき混ぜない
甘口の白味噌は熟成期間が短いので、熟成中にかき混ぜる必要はありません。

白味噌の種類

代表的な白味噌をご紹介します。

●西京味噌（関西白味噌）

関西白味噌とは、関西地方（大阪、京都、奈良など）で生産される甘口の白味噌のことです。 西京味噌は関西白味噌のひとつで、京都府で厳しい基準のもとに生産されています。

西京味噌についてもっと知りたい方は、
西京味噌とは何か、どのように使われるのか。

●讃岐白味噌

讃岐白味噌とは、香川県で生産される甘口の白味噌のことです。 戦後、地元の良質な米（米麹）を使って、高級品として開発されたのが讃岐味噌です。
郷土料理に「さぬきおでん」がありますが、そのタレには白味噌とカラシが使われています。
▲讃岐おでん

●府中白味噌

府中白味噌は、広島県府中市周辺で生産される甘口の白味噌です。

府中白味噌とは、府中周辺（府中は広島県の都市）で生産される甘口の白味噌のことで、讃岐味噌同様、地元の良質な米（米麹）を使用し、高級品として販売されていました。

上記の3種類の白味噌は、いずれも甘く、低ナトリウムで、麹米を使用しています（米味噌と呼ばれています）。

▲お雑煮

●信州こうじ味噌

上記のような白味噌ではありませんが、信州こうじ味噌も白味噌に分類されます。 信州味噌は長野県で生産されています（信州は長野の旧称）。 信州味噌は長野県（信州は長野県の旧称）で生産されており、長野県で生産された麹を大量に使った味噌を「信州麹味噌」または「信州白味噌」と呼んでいます。

信州麹味噌についてもっと知りたいという方は、
信州麹味噌とは？

ちなみに、長野県産の味噌には赤味噌と白味噌がありますが、その色から山吹味噌と呼ばれることもあります。 また、山吹という味噌のブランド名もあります。