Jasmin, Basmati, Sticky, and Beyond: The Serious Eats Guide to Rice

Wenn ich als Kind im Sommer meine japanische Familie besuchte, bestand meine Tante bei jeder Mahlzeit darauf, dass ich jedes einzelne Reiskorn in meiner Schüssel aufesse. Das war zum Teil eine Art Übung, um meine Geschicklichkeit im Umgang mit Stäbchen zu verbessern, worüber sie zu Recht besorgt war. Aber wenn ich widersprach, erinnerte sie mich schnell daran, dass jedes Reiskorn kostbar war; dass Reis ein Luxus war, trotz der Tatsache, dass er fast jedes Mal serviert wurde, wenn wir uns an den Tisch setzten.

Zugegeben, meine Mutter und ihre Schwester wuchsen ziemlich arm auf, aber diese Sparsamkeit in Bezug auf Reis rührte nicht allein von der Armut ihrer Kindheit her. Es war – und ist – kulturell bedingt, das unauslöschliche Ergebnis des Aufwachsens in einer Umgebung, in der Reis verehrt wird.

Die Japaner sind natürlich nicht allein. Sie gehören zu der Mehrheit der Weltbevölkerung, die Reis so hoch schätzt, dass sie ihn täglich isst, oft sogar mehrmals am Tag. Mehr als die Hälfte der Menschen auf dem Planeten ist auf Reis als Grundnahrungsmittel angewiesen, was bedeutet, dass er einen dominierenden Teil ihrer Ernährung ausmacht, und das, obwohl er im Vergleich zu anderen Getreidesorten relativ schwierig zu produzieren, zu lagern und zu handeln ist.

Ein Großteil des weltweit angebauten Reises (der größte Teil davon in Asien) wird immer noch mit extrem arbeits- und ressourcenintensiven Methoden produziert. Da Reis in der Regel als ganzes Korn und nicht als Schrot oder Mehl verzehrt wird, sind die Kosten für die Lagerung und den Handel mit Reis höher als etwa die für Weizenmehl oder Hafer. Und schließlich, weil Reis kein Monolith ist, sondern ein Haufen (wirklich, Hunderte, wenn nicht Tausende!) verschiedener Sorten, von denen jede von verschiedenen Kulturen, Gruppen, Familien, Gruppen innerhalb von Gruppen und Familienmitgliedern innerhalb von Familien bevorzugt wird, ist es ein schwierigeres Gut zu lagern und zu verkaufen als Mehl.

Und dennoch, unglaublich, wir produzieren ihn immer noch in Millionen von Tonnen, und wir lieben es immer noch, überall auf der Welt, die Art von Reis zu essen, die wir gerne essen. Obwohl er teuer in der Herstellung ist, obwohl er sich über Generationen hinweg den Bemühungen von Technokraten widersetzt hat, einfacher produziert zu werden, und obwohl es viele, viele andere Körner und Lebensmittel gibt, die als Grundnahrungsmittel dienen können (wie Süßkartoffeln und Süßkartoffeln), die man oft für weniger Geld, mit weniger Aufwand und ohne Rücksicht auf Vielfalt oder Art kaufen kann. Ja, wir Menschen mögen es so sehr.

Aber was ist es wirklich? Woher kommt es? Wie hat es sich entwickelt? Was ist der Unterschied zwischen all den Tüten in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte? Warum gibt es so viel Reis? Antworten auf eine oder zwei dieser Fragen finden Sie unten.

Was ist Reis?

Reis ist, wie andere Körner, der essbare Samen eines Grases. Er ist einzigartig unter den Getreidearten, da er nicht nur einmal, nicht zweimal, sondern dreimal domestiziert wurde, und zwar auf drei verschiedenen Kontinenten. (Sehen Sie, wir lieben ihn wirklich!)

Der Reis, den die meisten von uns heute kennen, stammt von Oryza sativa, dessen Unterarten so unterschiedliche Reissorten hervorbringen wie das in Essig eingelegte Zeug, das in Sushi verwendet wird, und die langen und fluffigen Körner, die in Biryani zu finden sind, und er wurde vor 8.200 bis 13.500 Jahren in China domestiziert.

Während der in Brasilien domestizierte Reis nicht mehr existiert, da er nach der Ankunft der europäischen Kolonisatoren aufgegeben wurde, wurde der afrikanische Reis (Oryza glaberrima) vor etwa 2.000 bis 3.000 Jahren domestiziert und wird auch heute noch angebaut, wenn auch nur zur Ernährung; es ist unwahrscheinlich, dass Sie jemals Exemplare davon in den Geschäften finden werden.

Nachdem er domestiziert wurde, verbreitete sich Oryza sativa über Asien und später über die ganze Welt, aber nicht bevor zwei Hauptunterarten entstanden sind. Die Unterart Japonica-Reis zeichnet sich durch kurze, fette Körner aus, die beim Kochen typischerweise klebrig sind; „Sushi“-Reis ist Japonica, ebenso wie die Reissorten, die traditionell im italienischen Risotto verwendet werden, wie Carnaroli und Arborio. Dann gibt es noch die Indica-Sorte, die lange, dünne Körner hat, die trockener und flockiger sind, wenn sie gekocht werden. Basmati-Reis ist eines der bekanntesten Beispiele, und die großen Säcke mit Carolina-Reis, die Sie im Supermarkt sehen, sind ebenfalls von der Indica-Sorte.

Reis wird auch nach der Art des Anbaus klassifiziert, wobei die Hauptunterscheidungen Hochland- versus Tiefland-Reis (Begriffe, die sich auf die Höhe beziehen, in der der Reis wächst) und bewässerter versus Regenreis (Begriffe, die sich auf die verwendete Wasserquelle beziehen) sind.

Der überwiegende Teil des weltweiten Reisanbaus – laut der Online-Ressource Ricepedia, einer Informationsdrehscheibe, die in Zusammenarbeit zwischen dem International Rice Research Institute, AfricaRice und dem International Center for Tropical Agriculture betrieben wird – ist Tieflandreis, der auf bewässerten Feldern angebaut wird, die Art, die jene Bilder von unzähligen glitzernden Reisfeldern hervorbringt, die von Arbeitern mit gebeugtem Rücken gepflegt werden. Doch auch wenn der Anteil von Regenreis aus dem Hochland an der weltweiten Reisproduktion weitaus geringer ist, so gibt es doch 100 Millionen Menschen, die auf diese Art von Reis als Grundnahrungsmittel angewiesen sind.

Warum ist Reis so beliebt?

Die Geschichte des Reises macht deutlich, dass einer der Hauptgründe für seine Beliebtheit als Grundnahrungsmittel seine Anpassungsfähigkeit als Kulturpflanze ist: Verschiedene Sorten können wie Weizen oder Mais in Hochlandgebieten mit wenig bis gar keiner Bewässerung angebaut werden, während ihre nahen Verwandten in tropischen oder gemäßigten Umgebungen mit umfangreicher Bewässerung gedeihen können.

Aber es gibt noch einen weiteren Aspekt von Reis, der seine Beliebtheit erklärt: der Geschmack. Die Geschichte des Reises zeigt auch, dass die Menschen auf der ganzen Welt den Geschmack von Reis lieben, und zwar nicht nur irgendeine Sorte. Verschiedene Völker zu verschiedenen Zeiten haben Geschmacksvorlieben in Bezug auf Reis entwickelt, die sich oft nicht von technologischen Fortschritten beeinflussen lassen.

Als zum Beispiel Champa-Reis, eine früh reifende und dürreresistente Sorte, die schließlich die Art des Reisanbaus weltweit verändern sollte, im 11. Jahrhundert in China eingeführt wurde, nahmen viele Bauern diese Sorte an, um ihre Reissteuer an die Regierung leichter bezahlen zu können, obwohl eine ältere Reissorte weitaus geschätzter war. Als Reaktion darauf verfügte die Regierung, dass Champa-Reis nur mit einem zusätzlichen Aufschlag von 10 % zur Zahlung der Reissteuer verwendet werden durfte.*

* From Rice: Global Networks and New Histories, herausgegeben von Francesca Bray, Peter A. Coclanis, Edda L. Fields-Black und Dagmar Schafer. Wenn Sie sich für die lange, turbulente und kontroverse Geschichte des Reises interessieren, ist dieses Buch eine hervorragende Quelle.

Ähnliche Herausforderungen gab es während der Grünen Revolution in den 1960er Jahren, während des Großen Sprungs nach vorn in China (natürlich in einem etwas anderen Geist, aber die Ziele waren ähnlich) und in jüngerer Zeit mit Bemühungen wie dem Golden Rice Project, das eine gentechnisch veränderte Reissorte produziert, in der Hoffnung, das Problem des Mikronährstoffmangels zu lösen. In jedem dieser Beispiele mussten sich die landwirtschaftlichen Fortschritte zur Steigerung der Reiserträge mit der Realität auseinandersetzen, dass Reis nicht nur eine einzige, vertretbare Ware ist, sondern eine Warenklasse, die aus vielen, vielen Sorten besteht, von denen jede aufgrund kultureller Geschmackspräferenzen einen spezifischen Markt hat.

Einfach ausgedrückt: Die Leute mögen den Reis, den sie mögen, und es kann sehr schwierig sein, sie davon zu überzeugen, ihre Meinung zu ändern, selbst wenn Sie günstigere oder nahrhaftere Optionen anbieten.

Wie Reis verarbeitet und verkauft wird

Abgesehen von den verschiedenen Reissorten, die es gibt und die das Produkt von Generationen der Pflanzenauswahl sind, kann der meiste Reis danach klassifiziert werden, wie sehr er verarbeitet wurde.

Wie Harold McGee in „On Food and Cooking“ erklärt, trägt die Art und Weise, wie wir dazu neigen, Reis zu konsumieren, zu den Kosten seiner Produktion bei: „Weil Reis normalerweise als einzelne Körner und nicht als Schrot oder Mehl konsumiert wird, ist das Mahlen von Reis viel aufwändiger als das Schleifen und Sieben von Weizen oder Mais.“ Mit anderen Worten: Da Reis nicht wie Weizen oder Mais bis zur Unkenntlichkeit zermahlen wird, erfordert er eine sorgfältigere Behandlung, um seine Körner zu erhalten. Außerdem hat Reis im Gegensatz zu Weizen, Roggen und Mais eine Schale (ähnlich wie Gerste und Hafer), die vor der Weiterverarbeitung entfernt werden muss, was einen weiteren Schritt bedeutet.

Nach dem Schälen eines Reiskorns bleibt das übrig, was wir als braunen Reis bezeichnen, ein intakter Kern, der noch mit Schichten von Kleie bedeckt ist. Typischerweise werden die Kleieschichten und der Keim vom Kern abgeschliffen, der dann poliert wird, um die Aleuronschicht zu entfernen, eine sehr dünne Schicht aus Öl, Mineralien, Proteinen und Vitaminen (der hohe Fettgehalt dieser Schicht erhöht die Wahrscheinlichkeit des Verderbens, so dass das Entfernen dieser Schicht die Haltbarkeit des Korns verbessert). Was übrig bleibt, ist polierter weißer Reis.

Sie können fast jede Reissorte in ihrem braunen, meist unbearbeiteten Zustand oder in ihrer polierten Form kaufen. Brauner Reis benötigt aufgrund der zusätzlichen Kleieschicht in der Regel mehr Wasser und mehr Zeit zum Kochen.

Sie können auch „umgewandelten“ Reis kaufen, d.h. Reis, der mit der Schale parboiled, dann getrocknet und verarbeitet wurde. Konvertierter Reis hat einen höheren Nährwert und eine bessere Haltbarkeit. Uncle Ben’s ist wahrscheinlich die bekannteste Marke für umgewandelten Reis in den Vereinigten Staaten.

Schließlich finden Sie auf dem Markt auch angereicherten Reis, oder Reis, der mit einer Lösung besprüht wurde, die Vitamine und Nährstoffe enthält, und dann getrocknet wurde. Dies ist die Art von Reis, die von Carolina Rice verkauft wird. Da diese Nährstoffe und Vitamine nur auf der Oberfläche der Körner vorhanden sind, wird davon abgeraten, diesen Reis vor dem Kochen zu spülen.

Apropos Spülen von Reis: Wenn Sie keinen umgewandelten oder angereicherten Reis verwenden, sollten Sie Ihren Reis vor dem Kochen immer spülen! Dadurch wird überschüssige Stärke auf der Außenseite der Körner entfernt, die gekochten Reis unansehnlich gummiartig machen kann.

Die Stärke im Reis: Amylose und Amylopektin

In unserem Leitfaden für Reissorten haben wir uns entschieden, die Sorten nach ihrer Unterart, also Indica oder Japonica, zu gruppieren, da die Unterart ein guter Indikator für mehr als nur die Form der einzelnen Reiskörner ist. Während Indica-Sorten meist langkörnig sind, gibt es auch kurzkörnige Sorten; ebenso ist es zwar selten, eine langkörnige Japonica in Ihrem Lebensmittelgeschäft zu sehen, aber es gibt sie.

Aus Sicht des Kochs ist die wichtigste Eigenschaft einer bestimmten Reissorte die Zusammensetzung ihres Stärkegehalts. Stärke besteht aus zwei Arten von Molekülen, Amylose und Amylopektin, und jedes dieser Moleküle reagiert anders, wenn es bei Kochtemperaturen mit Wasser in Kontakt kommt.

Amylopektin ist wasserlöslich und ergibt beim Kochen eine zähflüssige Lösung, die nicht geliert, was es für kulinarische Anwendungen wie die Herstellung fließender Kuchenfüllungen nützlich macht. Es ist auch dafür verantwortlich, dass gekochter Reis „glutinös“ oder klebrig ist (nicht zu verwechseln mit „glutenös“, was „glutenhaltig“ bedeutet – Reis enthält kein Gluten).

Indica-Reissorten enthalten in der Regel mehr Amylose und weniger Amylopektin als Japonica-Sorten, weshalb Reissorten wie Basmati oder Jasmin dazu neigen, zu klaren Körnern aufzukochen, anstatt zu den leicht klebrigen gekochten Körnern, die von japanischen Sorten produziert werden.

Ein Leitfaden für Reissorten

Wenn Sie heutzutage einen Lebensmittelladen besuchen, werden Sie wahrscheinlich eine ganze Reihe von Reissorten finden, von „Sushi“-Reis – das ist kurz- bis mittelkörniger Reis, der ziemlich klebrig kocht – über mittelkörnigen aromatischen Jasminreis bis hin zu langkörnigen Basmati-Sorten.

Reis wird in Amerika seit der Kolonialzeit angebaut. (Tatsächlich ist die Geschichte des Reisanbaus in Amerika – insbesondere das Ausmaß, in dem versklavte Westafrikaner die Anbaupraktiken auf den Plantagen im amerikanischen Süden verbesserten – Gegenstand heftiger wissenschaftlicher Auseinandersetzungen.) Heute wird amerikanischer Reis vor allem in Arkansas, in der Region des Mississippi-Deltas, entlang der Golfküste und in Kalifornien angebaut. Ein Großteil des Reises, den Sie im Supermarkt gekauft haben, wurde wahrscheinlich in den Vereinigten Staaten angebaut.

** Für weitere Informationen zu diesem faszinierenden Thema empfehlen wir Rice: Global Networks and New Histories.

Es gibt jedoch auch einige Spezialsorten, die in die USA importiert werden, und von denen wir im Folgenden einige vorstellen.

Indica-Reissorten

Die Indica-Reissorte, die meist langkörnig und aromatisch ist, wird viel häufiger konsumiert als der typischerweise kurz- oder mittelkörnige Reis der Japonica-Sorte.

Basmati-Reis

Brauner Basmati-Reis.

Basmati ist eine langkörnige und aromatische Reissorte, die auf dem indischen Subkontinent beliebt ist. Seine Körner kochen weich, flauschig und ausgeprägt, und das Aroma erinnert an Pandanblätter; die beiden Pflanzen enthalten die gleiche charakteristische Aromastoffverbindung. Basmati ist die Art von Reis, die Sie in einem Pilaw oder Biryani finden, oder als Teil eines Thali oder neben einem Teller Chicken Tikka Masala serviert wird. Eine Sorte von Basmati, bekannt als Texmati, wird in den Vereinigten Staaten angebaut.

Sie können Basmati entweder als braunen Reis oder als polierten weißen Reis kaufen.

Jasminreis

Polierter Jasminreis.

Jasminreis ist eine Indica-Sorte, die vor allem in Thailand angebaut wird. Die Körner sind etwas kürzer und etwas praller als Basmati-Körner, und das Aroma ist ähnlich wie das von Basmati, aber viel ausgeprägter, besonders wenn der Reis relativ frisch ist. Nach längerer Lagerung verliert er viel von seinem Aroma, weshalb frisch geernteter Jasminreis einen hohen Preis hat. Jasmin-Reis ist im Vergleich zu Basmati-Reis bissfester.

Jasmin-Reis wird natürlich zu vielen thailändischen Gerichten gereicht, sei es Phat Phrik Khing mit Tofu und langen Bohnen oder ein feuchtes Curry, wie dieses Hähnchen-Massaman-Curry. Jasmin ist auch die Sorte, die Sie für gebratenen Reis nach thailändischer Art verwenden sollten.

Roter Jasminreis.

Sie können Jasminreis entweder als polierten weißen Reis, braunen Reis oder roten Reis kaufen. Roter Reis unterscheidet sich von braunem Reis dadurch, dass nur die Schale entfernt wurde, während bei braunem Reis sowohl die Schale als auch einige Schichten der Kleie entfernt wurden.

Calasparra- und Bomba-Reis

Calasparra-Reis.

Der Reis, der für Paella-Rezepte empfohlen wird, ist normalerweise eine von zwei kurzkörnigen Sorten: Calasparra und Bomba. Obwohl beide Sorten kurzkörnig sind, handelt es sich wahrscheinlich um Indica-Sorten, was einige der Eigenschaften erklärt, die sie einzigartig für die Paella-Zubereitung machen: die Fähigkeit, viel Flüssigkeit aufzunehmen, und die Tatsache, dass die Reiskörner aufgrund ihres relativ geringen Amylopektin-Gehalts klar und nicht klebrig bleiben, wenn sie fertig gekocht sind.

Aufgrund dieser besonderen Eigenschaften sollten Sie niemals versuchen, andere kurzkörnige Sorten gegen Calasparra- oder Bomba-Reis auszutauschen. Wenn Sie einen Ersatz finden müssen, wäre ein langkörniger Reis, wie z.B. Jasmin, besser geeignet.

Japonica-Reissorten

Japonica-Reissorten sind größtenteils kurz- bis mittelkörnig, mit sehr wenig ausgeprägtem Aroma und einer deutlich klebrigen Textur beim Kochen, bedingt durch ihren relativ hohen Amylopektin-Gehalt. Obwohl Japonica-Reis auf der ganzen Welt angebaut wird, verblasst der Verbrauch im Vergleich zum weltweiten Verbrauch von Indica-Sorten.

„Sushi“-Reis

Polierter japanischer Mittelkornreis.

„Sushi“-Reis (auch „japanischer“ Reis genannt) bezieht sich auf kurz- und mittelkörnige Reissorten, wie sie in Japan bevorzugt werden – es ist die Art, die Sie wahrscheinlich in einem Sushi-Restaurant serviert bekommen. Die hervorstechendste Eigenschaft für die Sushi-Zubereitung ist die Leichtigkeit, mit der diese Reissorte zusammenklebt, was sie ideal für die Herstellung von kleinen, mit Essig gefüllten Kissen macht, die als Träger für den in Scheiben geschnittenen rohen Fisch dienen.

Als Ergebnis ist diese Art von Reis normalerweise poliert und perlweiß, aber Sie können auch braune Versionen davon kaufen, sowie Versionen, die gekeimt wurden – oder „GABA“-Reis, der seinen Namen von der Tatsache hat, dass der Keimungsprozess die Menge an ernährungsphysiologisch verfügbarer Gamma-Aminobuttersäure erhöht.

Ein Großteil des kurz- und mittelkörnigen japanischen Reises in den Vereinigten Staaten wird in Kalifornien produziert, und er ist im Allgemeinen von der Sorte Calrose oder Koshihikari. Wenn Sie japanisches Essen zubereiten, wie z.B. ein japanisches Frühstück, und Sie Ihrem amerikanischen Neffen beibringen wollen, wie man japanisch ist, ist dies die Art von Reis, die Sie verwenden werden.

Arborio und Carnaroli Reis

Arborio Reis.

Arborio und Carnaroli (und der weniger bekannte Vialone Nano) sind kurzkörnige Reissorten aus Italien, die bekanntlich für klassische Gerichte wie Risotto alla milanese verwendet werden. Die charakteristische Cremigkeit von Risotto, wie auch die Klebrigkeit von japanischem Reis, ist auf den relativ hohen Anteil an Amylopektin in diesen Sorten zurückzuführen. (Diese durch die Stärke erzeugte Cremigkeit ist der Grund, warum Kenji seinen Reis für Risotto nicht röstet, da das Rösten die Stärke abbauen kann.)

Klebende/schleimige Reissorten

Polierter klebriger Reis.

Auch bekannt als klebriger oder süßer Reis, ist Klebreis eine kurzkörnige Japonica-Sorte, die einen relativ hohen Anteil an Amylopektin hat, was ihn unglaublich klebrig macht. Er wird hauptsächlich in der asiatischen Küche verwendet, sowohl in süßen Gerichten (z. B. mit Mango und gesüßter Kokosmilch oder zur Herstellung von Mochi) als auch als Beilage (z. B. als Teil eines thailändischen oder laotischen Gerichts oder eingewickelt in eine Reihe von würzigen Zutaten für das Dim Sum-Grundnahrungsmittel Lo Mai Gai). Ähnlich wie getrocknete Bohnen muss Klebreis eingeweicht werden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Klebreis wird auch zur Herstellung von geröstetem Reispulver verwendet, das einer Vielzahl von thailändischen Gerichten, wie z.B. Larb, eine nussige, geröstete Note verleiht.

Schwarzer Klebreis.

Auch er kommt in ungeschliffener Form, aber statt der graubraunen Farbe anderer Reissorten, die ihre Kleie behalten, kommt Klebreis in violett und schwarz. Schwarzer Reis wird typischerweise zur Herstellung von Desserts verwendet und nimmt beim Kochen einen violetten Farbton an.

Carolina Gold Reis

Carolina Gold ist eine Reissorte, die von Anson Mills vor dem Aussterben gerettet wurde; Sie können alles über die Geschichte dieses Erbstücks in Keith Pandolfis Geschichte darüber lesen, warum Carolina Gold so geliebt wird. Soweit ich das beurteilen kann, ist Carolina Gold trotz seiner langen Körnung eine nicht-aromatische, langkörnige Japonica-Sorte. Anson Mills produziert jetzt eine langkörnige, aromatische Sorte von Carolina Gold, genannt Charleston Gold, die mit Indica-Sorten gekreuzt wurde.

Wildreis

Wildreis in den Vereinigten Staaten ist eigentlich weder wild, noch ist es Reis, eine Aussage, die Daniel in Aufregung versetzen mag. Der Wildreis, den Sie in den Läden finden, ist der geerntete Samen eines kultivierten, wasserliebenden Grases aus einer ganz anderen Gattung; während echter Reis aus der Gattung Oryzae stammt, ist Wildreis aus der Gattung Zizania. Aber da wir ihn Reis nennen und als Reis essen, verdient er hier eine Erwähnung.

Wildreis kocht sich zu zähen, bunten Körnern mit einem etwas vegetabilen, kernigen, aber dennoch angenehmen Geschmack. Er passt gut zu herbstlichen Zutaten und taucht oft in Thanksgiving-Gerichten auf, wie Daniels Wildreis-Salat mit Pilzen oder mit Preiselbeeren und eingelegten Äpfeln oder dieser gebackene Eichelkürbis mit Wildreisfüllung.

Anmerkung der Redaktion: In einer früheren Version dieses Artikels wurden Amylose und Amylopektin fälschlicherweise als Glukosemoleküle bezeichnet. wir bedauern den Fehler.

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