100% Volkoren Zuurdesem

Ik heb in het verleden wel eens volkoren zuurdesem gemaakt, maar nooit een volledig volkoren versie, ik meng er meestal wat witte bloem door of zeef de zemelen eruit, om nooit meer terug te keren. Deze inzending is echter een 100% volkoren zuurdesem, door en door, en ik moet zeggen dat de smaak me verbaasde. Niet te tarweachtig, niet bitter, en een mooie rijzing met een net donker genoeg gekleurde korst. Een deel hiervan is te danken aan de uitzonderlijke volkoren bloem die ik gebruik (zie hieronder), maar natuurlijk, brood bakt zichzelf niet, het proces is net zo belangrijk.

De verhoogde voedingswaarde in volkoren brood is een welkom iets, maar ook, de smaak is zo totaal anders dan mijn witte bloem zuurdesem brood, en het is geweldig om dingen te veranderen als je wekelijks bakt (of meer dan dat, in mijn geval). Maar, niet alleen een verandering in de smaak van het resulterende brood, maar ook een verandering in het proces en een aanpassing van de vaardigheden. Ik heb het gevoel dat het bakken van volkorenbrood van een bakker verlangt dat hij zijn observatievermogen naar een hoger niveau tilt, om het deeg te observeren en te reageren op de steeds veranderende houding ervan naarmate het bakken vordert. Het houdt je scherp!

Om een volledig volkoren zuurdesem te bekomen heb ik mijn 100% volkoren stijve starter gebruikt. Als je geen starter hebt die volledig volkoren is kan je ofwel de jouwe omzetten, een nieuwe maken van je bestaande starter1, of gebruiken wat je hebt met de verwachting dat je brood een klein beetje witte bloem zal bevatten – niet zo’n groot probleem aangezien het percentage van je starter in het uiteindelijke deeg relatief klein is.

Meelkeuze

Na een uitwisseling van e-mails met een scherpzinnige lezeres (hé, Margie!) heb ik besloten een nieuw deel aan mijn berichten toe te voegen dat dieper ingaat op de bloem die voor de huidige bakbeurt is gekozen. Soms zal het meel hetzelfde zijn als in de vorige post, vooral omdat ik het bestel in zakken van 50 pond, maar als er iets nieuws te bespreken is zal ik het toevoegen in deze sectie vóór het recept.

Zoals we weten, is meel een ongelooflijk belangrijk ingrediënt in brood, weet je, omdat het een van de slechts drie benodigde ingrediënten is. Met Central Milling’s nieuwe website waar ze het bestellen van 50-pond zakken gemakkelijker dan ooit hebben gemaakt2, heb ik toegang tot een aantal ongelooflijke bloem opties, waaronder een verscheidenheid aan volkoren meel. Een maand of wat geleden besloot ik een zak van hun organische volkoren Hi-Pro Medium meel te kopen en ik heb echt genoten van de smaak wanneer ik het gebruikte in mijn witte boerenbrood. Medium betekent hier dat het meel is gemalen tot een “gemiddelde” korrelgrootte, wat volgens hen geweldig is om te mengen met witte bloem, maar niet geweldig bij het bakken van 100% volkoren broden. Ze hebben een fijne bloem optie waarvan ze zeggen dat die meer geschikt is voor 100% volkoren tarwe. Ik kan gerust zeggen dat ik de volgende keer dat ik bestel een zakje van dit meel in mijn kar zal stoppen.

Ik heb gemerkt dat hoe fijner het meel, vooral voor volkoren meel, hoe beter het resultaat omdat er dan minder grote kiem/bran deeltjes zijn om je gluten structuur te versnipperen tijdens het mengen en vouwen. Totdat ik in staat ben om mijn eigen molen aan te schaffen (die ik nu heb!), zodat ik kan malen op mijn eigen gewenste korrelgrootte, ben ik afhankelijk van wat ik kan kopen. Er zijn echter dingen die we kunnen doen om te voorkomen dat de zemelen een ravage aanrichten in ons deeg: zeven. Ik zal hier later in dit artikel dieper op ingaan.

Het asgehalte van bloem wordt berekend door een bepaalde hoeveelheid bloem onder voorgeschreven omstandigheden te verbranden en het residu te meten.

Het meel dat ik voor dit baksel gebruik heeft een eiwitgehalte van ongeveer 14%, een asgehalte van 1,5%, en is een mengsel van harde rode zomertarwe. Het asgehalte staat voor de hoeveelheid mineralen in het meel, in dit geval duidt een waarde van 1,5% op een extreem hoog gehalte aan mineralen, waarbij de zemelen er niet uitgezeefd zijn. Met andere woorden, het meel bevat de hele tarwekorrel (wat correct is aangezien het om een volkorenmeel gaat). Natuurlijk, hoe hoger het as percentage, hoe hoger de voedingswaarde van de bloem.

Door de aard van volkoren meel en het hoge niveau van voedingsstoffen beschikbaar voor uw starter verwacht dat uw gisting zal langsbewegen op een vrij gestage clip. Houd uw deeg in de gaten en let op de tekenen dat het volgens uw verwachtingen vordert, dit deeg kan u gemakkelijk ontglippen! Ik heb het deeg niet op het aanrecht laten staan voordat het koud werd; extra tijd op het aanrecht was voor mij niet nodig.

Bereid de 100% volkoren stijve levain – 8:30 a.m.

Ik heb al een tijdje een 100% volkoren stijve levain en heb die met groot succes gebruikt. Ik heb er in het verleden over geschreven, en mijn volgende artikel zal gaan over mijn onderhoudsschema en hoe je er zelf een kunt maken. Als je geen stijve starter hebt, geen zorgen, je vloeibare versie (en de versie die ik eerder heb beschreven) zal het hier prima doen.

Verzamel het volgende en mix. Deze levain is een stijve soort met slechts 65% hydratatie. Als u een vloeibare levain gebruikt, kan het vreemd aanvoelen om het mengsel bijna te kneden, maar maak u geen zorgen: het komt wel goed. U kunt ook het hydratatiepercentage verhogen om de normale viscositeit van vloeibare levain te bereiken.

53g

Gewicht	Ingrediënt	Bakkerspercentage
41g	Rijp, stijve starter	50%
81g	Volkoren tarwemeel (Central Milling Hi-Pro Medium Volkoren tarwemeel)	100%
Water	65%

Keep je levain in een warme (80°F/26°C) ruimte en wacht ongeveer 4-5 uur totdat het voldoende gerijpt is om het deeg te laten rijzen. Hieronder ziet u mijn stijve volkoren levain, helemaal gemengd en in een strak gevormde bal.

Als u een stijve levain gebruikt, wilt u deze gebruiken nadat er een aanzienlijke expansie heeft plaatsgevonden, maar er nog steeds een koepelvormige bovenkant is (d.w.z, uw “stijve bol” is nog niet in elkaar gezakt in het top-midden). Als u een vloeibare levain gebruikt, wilt u bubbels aan de bovenkant en in het geheel en nog steeds een zoete geur, maar bijna pittig.

Zift uw meel – 8:40 uur.

Direct na het bereiden van de levain zeven we ons volkoren meel om zoveel mogelijk van de grote, brokkelige zemeldeeltjes te verwijderen. Het zijn deze grote deeltjes die als kleine zwaarden door je deeg snijden en de mooie glutenmatrix vernietigen die we in de loop der tijd hebben opgebouwd om gas op te vangen en een mooi volumineus brood te maken. Door ze eruit te zeven, onder te dompelen in kokend water en ze later toe te voegen, kunnen we de zemelen net zo behandelen als we zaden of noten zouden doen en ze voorzichtig weer toevoegen nadat we ons deeg hebben versterkt.

Ik gebruik deze meelzeef voor het zeven, maar er zijn andere die je online kunt vinden met specifieke aanduidingen voor de maaswijdte, zodat je weet welke extractie je zult bereiken. Voor mij, ik weet na het gebruik van deze specifieke zeef, en dit meel, krijg ik van 13 tot 15% extractie-en dat werkt voor mij.

De gemakkelijkste (lees: schoonste) manier die ik heb gevonden om te zeven is het vinden van een kom die volledig past je zeef in, maar stoppen halverwege vanaf de top. Plaats de zeef erin tot hij goed past en giet er wat bloem in, schud van links naar rechts om de fijnere deeltjes erdoor te laten vallen, en vang de grovere deeltjes bovenin op. Ik zeefde ongeveer 13% van het totale meel dat ik voor dit recept gebruikte, dat betekent dat ik van de 1000 gram volkoren meel voor dit recept 13% zemelen (of beter gezegd 129 gram) verwijderde met mijn zeef.

Giet de gezeefde, grove zemelen in een kleine kom en giet er 200 gram gekookt water overheen. Laat dit weekmengsel bij uw levain rusten tot we klaar zijn om het deeg te mengen.

Autolyse – 10.00 uur

We doen een autolyse van twee uur met dit deeg. Om het gemakkelijker te maken, kunt u de autolyse-ingrediënten mengen op hetzelfde moment dat u de levain bereidt, maar ik zou niet korter dan 2 uur doen. Volkoren meel, met zijn hoge eiwitgehalte, kan vrij taai zijn en weerstand bieden tegen uitrekken (lage rekbaarheid), een langere autolyse helpt dit tegen te gaan.

Note: de gemengde ingrediënten voor deze autolyse bevat niet de stijve levain (alleen meel en water).

Ingrediënten:

Verzamel het volgende:

Gewicht	Ingrediënt	Baker’s Percentage
1000g	Gewone tarwebloem (Central Milling Hi-Pro Medium Volkoren tarwemeel)	100%
750g	Water	75% (zie opmerking hieronder)
20g	Fijn zeezout	2%

Note: De uiteindelijke hydratatie voor dit brood zal ongeveer 95% zijn (750 g water boven en 200 g water over de zemelen gegoten na het zeven). Het vochtgehalte kan zelfs nog iets hoger zijn, aangezien ik een beetje water op mijn handen heb gedaan toen ik de zemelen na de tweede reeks rek- en vouwbeurten erin vouwde.

Voer het volgende uit voor uw autolyse:

1. In een dikke kom voegt u al het meel toe
2. Voeg 700 g van uw water toe (de rest wordt gereserveerd tot later wanneer we de levain & zout toevoegen na de autolyse)
3. Meng deze ingrediënten met de hand totdat alle droge stukjes zijn opgenomen
4. Overdek met wrap en bewaar in de buurt van uw in-vooruitgang levain en gezeefde zemelen tot mix tijd (in mijn geval in de oven om warm te houden)

Mix – 12:00 p.m.

Na de autolyse breekt u de stijve, rijpe levain boven op het deeg. Giet ongeveer de helft van het overgebleven warme water erover om het oplossen tijdens het mengen te bevorderen.

Ik mengde ongeveer 8 minuten, in de kom, met een combinatie van de “tang”-methode en strekken en vouwen. Een tangbeweging wordt uitgevoerd door uw wijsvinger en duim naar elkaar toe te brengen terwijl u van de ene kant van het deeg naar de andere kant gaat. Doe dit keer op keer totdat u het gevoel heeft dat de ingrediënten goed zijn opgenomen. Hierna kunt u rek- en vouwbewegingen maken totdat het deeg wat rekbaarder, wat steviger aanvoelt.

Na ongeveer 8 minuten mixen, giet u uw 20 gram zout erover en knijpt u met een tang door het deeg om het goed te mengen. Ik heb nog 2 minuten extra gemengd met zout erbij.

Uiteindelijke deegtemperatuur:

79°F (26°C)

Bulkfermentatie – 12:10 p.

Schenk je deeg over in een bak die je tijdens de bulkgisting kunt gebruiken en laat het de eerste 30 minuten rusten. Ik gebruik nu mijn superdikke keramische kom van Heath Ceramics. Het helpt de temperatuur te regelen door het deeg geïsoleerd te houden, het deeg plakt helemaal niet aan de zijkanten, en het is breed genoeg om zonder problemen te rekken en te vouwen.

U kunt in de afbeelding hieronder zien hoeveel zemelen eruit zijn gezeefd en er na de tweede reeks rek- en vouwbeurten weer bij zijn gevoegd. Volg het schema (losjes, je moet het aanpassen aan je meel, omgeving, en vele andere factoren) hieronder:

Nadat de eerste 30 minuten voorbij zijn, voer je de eerste set rek- en vouwbeurten uit.

1. 12:40 uur – Turn Set 1
2. 13:10 uur – Draaiset 2 – Na deze set voorzichtig vouwen (met een beetje water op je handen) in je gezeefde zemelen, rustend in gekookt water (het zal alle 200g hebben geabsorbeerd en zal vochtig zijn, maar niet nat)
3. 13:40 uur. – Draai Set 3 – Deeg voelde sterk hier dus dit was mijn laatste set, we willen voorkomen dat dit deeg overwerkt

Omwille van de hogere eiwit hoeveelheid in dit volkoren meel zag het deeg er voldoende sterk uit voor mij na drie sets van strekken en vouwen. Ik liet het deeg rusten van 13.40 uur tot 16.10 uur om de bulkgisting te voltooien. U kunt hieronder de sterkte van mijn deeg zien: het houdt zijn vorm in de bak met afgeronde randen, strepen over de bovenkant, en de donkerbruine kleuren laten zien dat de zemelen op dit punt weer zijn opgenomen.

Voorvormen – 16.10 uur

Haal het deeg uit uw bulkcontainer en verdeel de massa in twee helften. Maak er twee losjes gevormde boules van om ze 20 minuten te laten rusten.

Zoals u hieronder kunt zien, doen we een voorzichtige voorvorm. Het is niet belangrijk om op dit punt strak afgeronde boules te hebben, maar als uw deeg uitzonderlijk slap aanvoelt (dat was bij mij niet het geval), dan zal een beetje extra spanning hier helpen uw deeg te versterken. Ik probeer te voorkomen dat het volkorendeeg nu te veel wordt bewerkt, vooral nu de zemelen zijn opgenomen.

Dek af met omgekeerde kommen of vochtige handdoeken om het rustende deeg vochtig te houden.

Vormen + Rijzen – 16:30 uur, Daarna in de koelkast om 16.45 uur

Na de rusttijd van 20 minuten vormt u elke deegmassa tot een strakke boule. Ik heb er een als een batard en een als een boule getest, maar om de een of andere reden geef ik bij volkorenbrood de voorkeur aan de boulevorm.

Zoals ik al eerder zei, heb ik het gevormde deeg niet op het aanrecht laten rusten voordat ik het liet rusten. Uw deeg kan extra tijd nodig hebben, maar waarschijnlijk niet. Volkoren gist zo snel (zeker als je starter in tip-top vorm is) dat het veiliger is om meteen te laten rusten in je koelkast.

Score + Bake – rond 10:50 a.

Bakken in een Dutch Oven

Zie mijn post over bakken in een Dutch oven of combi-oven voor een diepgaande discussie over het te volgen proces.

Verwarm uw oven met een combi-oven of Dutch oven erin voor op 450°F (230°C). Wanneer de oven voorverwarmd is, neem je een van je bannetons uit de koelkast en knip je een stuk perkamentpapier om bovenop te leggen. Neem uw schil en leg die op die twee en keer hem snel om, zodat het deeg nu op het perkamentpapier rust dat op de schil rust.

Haal de ondiepe kant van uw Nederlandse oven eruit en sleep uw deeg erin. Plaats de pan snel terug in de oven, dek af met de diepe kant, en bak gedurende 20 minuten. Na 20 minuten opent u de oven en neemt u het deksel van de combo cooker of Dutch oven om de stoom te laten ontsnappen (zet het naast de andere helft in de oven), en bakt u nog ongeveer 35 minuten, tot het brood de gewenste gaarheid heeft.

Bakken op stenen

De laatste tijd heb ik geëxperimenteerd met bakken zonder mijn Dutch oven, waarbij ik het deeg direct op een dikke baksteen leg en verschillende methoden gebruik om de oven te stomen. Ik ben bezig met een uitgebreide beschrijving van de verschillende technieken die ik heb geprobeerd, maar hieronder is een foto van mijn huidige aanpak. Ik gebruik een hete gietijzeren pan met lavastenen (voorverwarmd) waarin ik 1 kopje koud water gooi op het moment dat ik mijn deeg laad.

Ik heb meer informatie over het genereren van stoom in je thuisoven op deze toekomstige post, maar een ding zal ik hier zeggen als je mijn foto hierboven bestudeert: je zult zien dat ik een baksteen bovenop heb liggen om de warmte naar beneden op mijn broden te stralen.

Of je nu in een Nederlandse oven bakt of op bakstenen, wacht zo lang mogelijk (bij voorkeur zo’n 12-24 uur) met snijden. De binnenkant blijft dan lekker mals, en de smaak ontwikkelt zich de volgende dag.

Conclusie

Al met al is dit mijn go-to benadering voor het bakken van 100% volkoren brood. Bij mijn volgende meelbestelling zal ik wat van Central Milling’s “fijne” volkoren meel meenemen om het resultaat te zien (en deze post bijwerken met mijn bevindingen) – ik verwacht meer volume en weinig of geen noodzaak om te zeven. Echter, voor elke volkoren meel, die je koopt heb je altijd de optie om te zeven om die grote deeltjes te verwijderen zoals we hierboven deden. Het laat u uw deeg versterken met een verlaagde zorg voor het beschadigen van uw deeg.

Al dat terzijde, dit brood was zeer verrassend voor mij. Ik heb volkoren in het verleden gemaakt, en de smaak van dit brood was ongelooflijk mild, een beetje zoet, en heel zacht. Er was niet een overdreven “tarweachtige” smaak, en de korst was niet leerachtig taai, precies het juiste niveau van weerstand.

Korst

Een zachte en soepele korst, mooie kleur en fantastische rijzing. De precisie bij het insnijden is bij dit brood iets kritischer, omdat er weinig explosieve uitzetting is, maar eerder een langzame stijging in de oven die naar je insnijdingen toe trekt.

Kruim

De glans van deze kruim was gewoon spectaculair. Dit is wat ik zoek in mijn brood, en deze broden hadden er genoeg van. Het is moeilijk om met volkoren dezelfde open kruim te krijgen als met overwegend wit brood, zoals we hierboven hebben besproken, maar ik ben meer dan tevreden met de ruime en lichte binnenkant.

Smaak

Erg weinig volkoren bitterheid te vinden in dit brood, sterker nog, het was bijna een beetje zoet en zeer subtiele “tarweachtige” smaken. Een licht verhoogd zuurtje aan het eind van elke hap, waarschijnlijk te wijten aan de aard van de verhoogde fermentatie met volkoren meel, maar niet te wrang, wat goed is want dat is niet mijn voorkeur. Gewoon mooi en voedzaam brood!

Toen ik aan het genieten was van een sneetje van dit 100% volkoren zuurdesem met wat gehakte avocado’s, extra vierge olijfolie, en zout & peper, was ik blij dat ik in staat was om mijn proces aan te passen in reactie op zijn potentieel humeurige houding en een echt gezond en heerlijk brood te bakken.

Buon appetito!

Als je dit recept gebruikt, tag dan @maurizio op Instagram en gebruik de hashtag #theperfectloaf zodat ik een kijkje kan nemen!