Alle oesters die je moet weten volgens een expert

Kevin Joseph, een zelfverklaarde mermellier, geeft een aantal basisregels voor oesters.

Oesters zijn een van ’s werelds meest ondoordringbare delicatessen (soms, letterlijk)-enigmatisch, amorf en omgeven door rituelen. Restaurants die ze serveren bieden vaak variëteiten van over de hele wereld met weinig uitleg, geserveerd met een cavalcade van mignonettes en toppings. Maar welke oesters moet je bestellen? En wat moet je er eigenlijk op doen?

Als je niet zeker weet waar je moet beginnen, begin dan met wat advies van oesterexpert Kevin Joseph, medeoprichter van de New York Oyster Week. Hij organiseert momenteel een pop-up oesterproefmenu in Megu in New York City, waar internationale soorten worden gepresenteerd en wordt geëxperimenteerd met combinaties en smaakprofielen.

Waar je op moet letten als je oesters bestelt

Voor Joseph moet de oesterervaring in een restaurant “geen foefjes zijn: gewoon een superieur product, live shucking, uitstekende service en een buitengewone presentatie”. Als een restaurant de cocktailsaus te overvloedig gebruikt, kan dat een rode vlag zijn – je wilt de smaak van de schelpdieren niet verdoezelen. In de Megu pop-up legt hij de nadruk op de oesters zelf met een strak, omakase-stijl menu.

Hoewel zijn favoriete oesters op zichzelf schitteren, weet Joseph dat pairings de oesterervaring kunnen verbeteren als ze doordacht worden uitgevoerd. “Het gaat net zo goed om wat we niet gebruiken als wat we wel gebruiken,” zegt hij. Bijvoorbeeld: “Geen cocktailsaus, nooit!” Hij geeft de voorkeur aan “vers gemaakte mignonettes, sterke drank en fruit.”

Mustigste oestersoorten

Blue Point oesters:

Joseph noemt deze “de Budweiser van de oesters,” omdat ze zo alomtegenwoordig zijn- “iedereen en hun schoonzus hebben 7.000 Blue Points in hun leven gehad.” Hij karakteriseert ze over het algemeen als medium zout en medium mineraal bij de beet en de afdronk.

Olympia oesters:

Deze oestersoort uit de staat Washington (de enige die aan de westkust inheems is) was de favoriet van zowel James Beard als Mark Twain. Ooit functioneel uitgestorven, worden ze door slechts een paar mensen in de staat geproduceerd. Deze oesters hebben een gemiddeld zoutgehalte en een zeer minerale smaak die Joseph met een penny vergelijkt.

Belon oesters:

Deze komen oorspronkelijk uit de rivier de Belon in het noordwesten van Frankrijk, maar Joseph merkt op dat “sommige in de 18e eeuw zijn doorgedrongen, en we hebben nu een wilde populatie in Maine.” Deze oesters zijn romiger, platter en ronder dan andere oesters, en kunnen vergelijkbaar zijn met Olympias-medium zoutgehalte en hoge mineraliteit.

Pacific oysters:

Hoewel ze nu booming zijn in de States, zijn deze variëteiten (waarvan er meer dan 1.000 zijn) inheems in de westelijke Stille Oceaan en Azië. “Ze werden geïntroduceerd door Japanse immigranten begonnen met het beoefenen van aquacultuur en bouwden een enorme industrie op.” Favoriete variëteiten zijn Capital en Shigoku oesters uit Washington, Kusshi oesters uit British Columbia, en de begeerde Hog Island Sweetwaters uit Californië. Deze variëteiten hebben doorgaans een laag-medium zoutgehalte, met grasachtige noten en fruitsmaken zoals meloen en komkommer.

Kumamoto oesters:

Deze soort wordt in drie verschillende regio’s gekweekt: Washington, Californië en Baja. Joseph is voorstander van die uit de Pacific Northwest, met name de Kumos van Taylor Shellfish op Puget Sound. Kumamotos zijn de laatste tijd trendy omdat ze, aldus Joseph, “klein, frêle, delicaat en moeilijk te kweken zijn”. Ze hebben een laag zoutgehalte en worden meestal omschreven als zoet met een fruitige of grasachtige vegetale smaak.

Met uitzondering van de Belon en Olympia variëteiten, die alleen in de winter verkrijgbaar zijn, zijn ze allemaal aanwezig bij de Megu pop-up en Joseph zegt dat hij ook “zeldzame, ultra-premium oesters zal hebben van overal waar we legaal kunnen komen.” Zijn favoriete oesteroorsprong zijn Nieuw-Zeeland, Baja, Alaska, Nova Scotia en New Brunswick. Plus een superzeldzame soort uit North Carolina.

Hongerig naar meer? Joseph verzorgt tot 5 augustus de Oyster Experiment Series in Megu in New York.

Schrijf je in voor The Dish

Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!