Alles wat je moet weten om vandaag te beginnen met thuisbrouwen

In februari 2019 is het 40 jaar geleden dat thuisbrouwen werd gelegaliseerd in de VS. De moderne thuisbrouwbeweging bestaat uit hobbyisten en toegewijde technici die de ambachtelijke biercultuur en -trends stimuleren. Haar kracht blijkt uit de aantallen: De American Homebrewers Association, opgericht in 1978, telt momenteel 46.000 leden.

Er zijn vele manieren om je eigen bier te maken, maar de drie belangrijkste methoden zijn all-grain, partial-mash, en all-extract homebrewing. John Palmer, auteur van “How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time,” vergelijkt deze drie processen met “soep maken vanaf nul, soep maken met runderbouillon en wat verse groenten, of een blikje Campbell’s openen.”

Met andere woorden, het proces kan zo gemakkelijk of zo betrokken zijn als je het maakt, of het nu een 1-gallon batch op je fornuis is, of een 10-gallon batch geproduceerd met alle toeters en bellen in een bijna-professionele garage brouwerij. Het hangt allemaal af van je ruimte, tijd en wensen.

Elke methode, van volledig extract tot volledig graan, vereist apparatuur en technieken die complexer worden naarmate je verder komt. In feite zijn er meerdere afleidingen van all-grain thuisbrouwen: continu spoelen, batch spoelen, en “brouwen in een zak,” of BIAB.

Welke methode je ook kiest, het resultaat – je eigen bier – is meer haalbaar dan je denkt. Hier worden alle basismanieren om zelf te brouwen uitgelegd.

Aan de slag (Apparatuur)

Naast je ingrediënten (gemoute gerst of moutextract, hop, water en gist), is er essentiële apparatuur die je nodig hebt voordat je aan je brouwdag begint. Ten eerste heb je een warmtebron nodig; dit kan je fornuis zijn. Je hebt minstens één grote brouwketel nodig, een “ketel” genoemd. (Bij all-grain brouwen heb je twee grote ketels nodig, tenzij je de brew-in-a-bag methode gebruikt. Daarover later meer.)

Om je wort zo goed mogelijk van de kookketel naar de fermentor te brengen, heb je een hevel en een slangetje nodig. Tenslotte heb je een fermentor nodig, het vat dat de vloeistof (wort) zal bevatten die zal gisten en bier zal worden. Hiervoor heb je ook een luchtslot nodig, dat je bovenin de fermentor plaatst, ofwel in de hals, als je een glazen kan gebruikt (een “carboy” genoemd), ofwel in de bovenkant van een afgesloten plastic emmer. Hierdoor kan kooldioxide uit de fermenter ontsnappen terwijl je gist aan het werk is.

Andere benodigdheden zijn een hydrometer, waarmee je zaken als alcoholgehalte kunt meten; en als laatste, maar zeker niet de minste, reiniger en ontsmettingsmiddel. Elk stuk gereedschap dat je gebruikt, inclusief je handen, moet bij elke stap worden schoongemaakt en ontsmet.

All-Extract Homebrewing

Zoals Palmer schrijft in “How to Brew,” kan het maken van bier worden onderverdeeld in drie delen: het maken van de wort, het vergisten van de wort, en het bottelen of verpakken van het uiteindelijke bier. Op je brouwdag maak je het wort en bereid je het voor op gisting. Al met al duurt het brouwproces ongeveer een maand; na de brouwdag, die ongeveer drie uur in beslag neemt, gist het wort twee weken, waarna het twee weken in flessen wordt “geconditioneerd”, waardoor je brouwsel helderder en bruisender wordt.

Alle-extractbrouwen, zonder twijfel de gemakkelijkste vorm van thuisbrouwen, is wat Palmer vergelijkt met het openen van een blikje Campbell’s. In plaats van wort te maken door handmatig zetmeel uit gemoute gerst te halen, gebruik je voorverpakt moutextract om je proces een kickstart te geven.

Moutextract is er in twee vormen, vloeibaar moutextract (LME) en droog moutextract (DME). Versheid is voor beide van het grootste belang. Een ondermaats extract zal je bier “plat, zeepachtig en oud” laten smaken, zegt Palmer.

In het algemeen zal vloeibaar moutextract “meer genuanceerd, vers moutaroma” opleveren, terwijl droog moutextract, hoewel perfect geschikt, “enkele nuances van vers graanaroma en -smaak kan missen”, zegt Palmer. Het hangt allemaal af van de versheid. Palmer raadt aan vloeibaar moutextract te kopen bij een thuisbrouwwinkel die “een vat extract per week verkoopt – dat extract is heel vers.”

Hoeveel extract je koopt, hangt af van je recept. Je kunt zo veel of zo weinig zelfbrouwen als de ruimte en energie toelaten, maar vijf gallon is een populaire gulden middenweg.

Als je eenmaal je superverse extract en apparatuur hebt gekocht, kun je meteen aan de slag.

Start met het ontsmetten van je apparatuur. Daarna giet u het blikje vloeibaar extract of het zakje droog extractpoeder in een pan met water (uw waterkoker). Kook gedurende 30 minuten. Voeg met tussenpozen hop toe, afhankelijk van je recept. Na het koken laat u het wort afkoelen en giet u het over in een schone, ontsmette fermentor.

Vul de fermentor tot de gewenste brouwgrootte (bijv. 5 gallon) door koel water toe te voegen. Wanneer de wort is afgekoeld tot de gewenste temperatuur (meestal 70 tot 75 graden Fahrenheit), voeg je de gist toe. Dit wordt het “pitchen” van de gist genoemd. Als je vloeibare gist zoals Wyeast hebt gekocht, moet je die enkele uren eerder activeren. Als je droge gist hebt, kun je die het beste van tevoren “rehydrateren”. Meer daarover hier.

Nadat je de gist hebt ingegoten, sluit je de fermentor af en schudt je hem om zuurstof te creëren. Dit zorgt ervoor dat je gist gezonde trek krijgt in de eenvoudige suikers in je wort, die het omzet in CO2 en ethanol, waardoor bier ontstaat.

Bij alle thuisbrouwmethoden moet je je fermentor afsluiten met een schoon, ontsmet luchtslot en een stop, een rubberen stop die een luchtdichte afsluiting vormt en het luchtslot op zijn plaats houdt. Het is ook ideaal om je gistvat op een koele, donkere plaats te bewaren; technisch gezien zou het een temperatuurgecontroleerde omgeving moeten zijn, maar veel thuisbrouwers gebruiken een kast of kelder.

Houd het gistende wort in de gaten; de vloeistof zal letterlijk tot leven komen, borrelen en schuimen als de gist de suikers opeet en bier maakt. Na twee weken ben je klaar om te bottelen.

Extract met speciale granen

Deze methode begint hetzelfde als volledig extractbrouwen, met één extra stap: Terwijl je je water-extract mengsel kookt, voeg je speciale granen toe aan de pot in een gaaszak. Vervolgens dompel je ze onder en draai je ze om terwijl ze 15 tot 30 minuten “koken”.

“Het is precies hetzelfde als thee zetten,” zegt Palmer. Na het “trekken” kun je het “theezakje” verwijderen, “en je hebt je wort”, zegt hij.

Huisbrouwers kunnen voor deze methode kiezen als ze een iets complexer brouwsel willen. “Speciale granen leveren niet veel vergistbare suikers; ze leveren eigenlijk alleen maar smaken”, zegt Palmer.

Partial-Mash thuisbrouwen

Partial-Mash thuisbrouwen, ook wel “mini-maischen” genoemd, is een combinatie van brouwen met graan en extractbrouwen. Bij deze methode komt een deel van de vergistbare suikers in het wort van het maischen van de granen in een ketel vol water met een maischspatel (deze kun je kopen in een thuisbrouwwinkel; gebruik in geval van nood de grootste lepel die je hebt). Veel brouwers vergelijken het maischen met het maken van havermout.

Na het maischen breng je het wort over van de maischketel (ook wel de “mash tun” genoemd) naar de kookketel, waar je het moutextract en het water toevoegt. Breng het aan de kook en ga verder zoals bij de all-extract methode.

Partial-mashen is handig voor thuisbrouwers die niet over een ketel beschikken die groot genoeg is om all-grain te maischen, en voor degenen die all-extract thuisbrouwen onder de knie hebben en op zoek zijn naar een nieuwe uitdaging.

All-Grain Homebrewing

“All-grain brewing is echt bier maken vanaf nul”, zegt Palmer. Het is de meest complexe methode, die door professionele brouwers wordt gebruikt. Het goede nieuws?

Je begint met het weken van gemoute, gemalen granen in heet water om een “beslag” te maken. Hierdoor worden de zetmelen in de granen omgezet in eenvoudige suikers, die samen met heet water “wort” vormen. Vervolgens kook je de wort in een ketel met hop met de gewenste intervallen (dit hangt af van je recept) gedurende een uur. Als je andere kruiden of vruchten toevoegt, doe je dat aan het eind van het kookproces.

Tot slot koel je de vloeistof af. De meeste beginnende thuisbrouwers doen dit door de ketel in een ijsbad te zetten – dit kan een met ijswater gevulde gootsteen zijn als het om een kleinere partij gaat, of in je badkuip als je een grotere ketel gebruikt. Naarmate je verder gevorderd bent, zul je een ander apparaat willen aanschaffen, een wortkoeler, wat in wezen een koperen spoel is die je aansluit op je gootsteen en waarin je de ketel plaatst (nadat die is ontsmet!), zodat koud water door de spoelen circuleert en het wort in de ketel afkoelt.

Daarna breng je het afgekoelde wort over in de fermentor. Nu hoeft alleen nog de gist te worden ingepompt, de fermentor te worden geschud, het luchtslot te worden geplaatst en de gisting te beginnen.

Brew-in-a-Bag (BIAB)

De brew-in-a-bag (BIAB)-methode is de afgelopen 10 jaar populair geworden, waardoor het een relatief moderne uitloper is van thuisbrouwen op basis van volledig graan. Deze methode is zowel gemakkelijker als efficiënter dan andere vormen van thuisbrouwen met alleen granen.

BIAB vereenvoudigt het brouwen met alleen granen omdat je, in plaats van mout te maischen in de beslagkuip, de granen in een zak doet die ongeveer zo groot is als een kussensloop, ze terug in de pan doet, en de granen verzadigd laat raken met water. Als de korrels verzadigd zijn, laat je de suikerhoudende vloeistof “druppelen” in de ketel, zegt Palmer.

Een groot voordeel van BIAB is dat je maar één ketel nodig hebt. “Zodra die klaar is met uitlekken, kun je beginnen met koken,” zegt Palmer.

“Het is een geweldige methode,” zegt hij. Maar “als je het soort hobbyist bent dat apparatuur wil kopen en veel tijd aan de hobby wil besteden – en veel mensen doen dat – zijn sommige van de andere methoden aantrekkelijker.”

Batch Sparging

Bij het brouwen betekent “sparging” het spoelen van je granen met heet water na het maischen. Op deze manier onttrek je zoveel mogelijk suikerwater aan het graanbed terwijl je het wort overhevelt naar je kookketel.

Batch sparging is een vorm van brouwen met alleen granen waarbij de brouwer in meerdere batches, meestal twee keer, “spoelt”.

“Als het maischen klaar is, giet je al het wort uit het beslag af in je kookketel,” zegt Palmer. Dit levert meestal “ongeveer de helft van je totale batchgrootte” op, zegt hij. Als je bijvoorbeeld een batch van 5 gallon maakt, is de opbrengst 2,5 gallon. Op dat moment voeg je langzaam nog eens 2,5 tot 3 liter water toe aan je maischketel, laat je het meer suikers opnemen, en giet je het wort over in je kookketel om het volledig te laten koken.

Continuous Sparging

Continuous sparging, ook wel “fly sparging” genoemd, vereist twee ketels. Je plaatst ze verticaal, zodat de ene in de andere kan lopen: je maischketel kan bijvoorbeeld op je fornuis staan, en je kookketel op de vloer.

“Je zet de ene ketel boven de andere, en druppelt water naar de bovenkant van het graanbed terwijl je wort van de onderkant van het graanbed haalt, waardoor een continue stroom ontstaat,” zegt Palmer. Het is lastig – maar mogelijk! –

Continuous sparging is de methode die door de meeste commerciële brouwers wordt gebruikt omdat het technisch het meest efficiënt is, maar voor een thuisbrouwer is het verschil minimaal, zegt Palmer.