Als een gekoelde Champagne opwarmt en dan weer wordt gekoeld, is hij dan verpest?
Die Dr. Vinny,
Ik heb gehoord dat Champagne bedorven is als hij wordt gekoeld en vervolgens weer op kamertemperatuur komt voordat hij weer wordt gekoeld en geserveerd. Kunt u mij vertellen wat er verpest wordt en wat de fysica/chemie van het verpesten is?
-Tauni S., Eugene, Ore.
Door Tauni,
“The Physics of Ruination”-I love it. Klinkt als een boek dat ik zou willen lezen of een band waar ik naar zou willen luisteren. Maar wees gerust: het proces dat je beschrijft zal je mousserende wijn niet “ruïneren”. Niettemin, je brief brengt een technisch maar interessant punt naar voren. (Interessant voor mij, althans.)
Mousserende wijn is een delicaat ding – het is veel gevoeliger voor licht en temperatuurschommelingen dan niet-mousserende wijn. Waarom? Ergens lacht mijn scheikundeleraar me uit omdat ik dit probeer uit te leggen.
Koolstofdioxide is het gas dat de bubbels aan bubbels geeft. De oplosbaarheid van kooldioxide hangt af van de temperatuur van de vloeistof waarin het zit. Als de temperatuur stijgt, is het kooldioxide minder oplosbaar en wil het snel ontsnappen. Als je jezelf ooit hebt besproeid door een warm blikje frisdrank of bier te openen, heb je dit verschijnsel ervaren. Als de vloeistof goed gekoeld is, is het kooldioxide beter oplosbaar en is het moeilijker voor het gas om eruit te komen. Een goedgekoeld glas mousserende wijn heeft een zachte stroom kleine belletjes die lang blijft hangen omdat het koolzuur langzaam vrijkomt.
De verandering in oplosbaarheid is niet onmiddellijk. Het duurt even voordat al het koolzuurgas in de wijn is gerecombineerd. Als je een warme fles snel koelt, zal een groot deel van het koolzuurgas nog steeds willen vluchten, ook al voelt de fles koud aan. Als je de koolzuur wilt behouden (en niet het grootste deel van je wijn wilt verliezen in een gutsende fontein van grote, agressieve bubbels), probeer dan niet te knoeien met de temperatuur van je mousserende wijn, en koel hem geleidelijk. Ik adviseer dertig minuten in een emmer met ijs en water in plaats van vijf minuten in je vriezer.
-Dr. Vinny