Brewbound – Craft Beer News, Evenementen & Banen

Het is een nieuw jaar, een nieuw decennium, en een goed moment om een aantal van de SOP’s van je brouwerij opnieuw te evalueren. Als ambachtelijke brouwers hebben velen van ons een op het brouwen geïnspireerde versie van de “dag dat je stopt met leren…” mantra aangenomen: “De dag dat we stoppen met verbeteren, is de dag dat we onze laarzen inleveren.” Geïnspireerd door die houding, is het misschien tijd om je drooghop procedures te heroverwegen, of op zijn minst een harde, onderbouwde blik op hen te werpen.

Met die houding in het achterhoofd, is hier een blik op enkele recente drooghop studies die je kunnen helpen om een verfrissende blik te werpen op de drooghop methodes van je brouwerij.

Contacttijd en Aroma Extractie

Iedereen lijkt zijn eigen formule te hebben als het gaat om de lengte van de tijd dat het bier op hop is om de intensiteit van het drooghoparoma te controleren. Vaak, als het gaat om het maximaliseren van aroma, is de veronderstelling hoe langer hoe beter. Uit recent onderzoek blijkt echter dat dit niet het geval is.

Verschillende studies hebben aangetoond dat concentraties van monoterpeenalcoholen en koolwaterstoffracties van hop bijna volledig geëxtraheerd worden in bier na een drooghopperiode van slechts 24 uur. Bovendien kunnen sommige van deze bestanddelen uit de bieroplossing terug in de hop terechtkomen omdat deze aromastoffen hydrofoob van aard zijn. Bovendien worden thiolen uit hop, zoals 4MMP, bekend om hun fruitig, tropisch aroma, ook vrij snel geëxtraheerd; de meeste worden in bier teruggevonden binnen de twee dagen na het drooghoppen. 1, 2 Als we de contacttijd beschouwen als een manier om hop creep te beperken bij bier met hogere drooghopbelastingen, is het misschien tijd om te overwegen hoe lang je je bier op hop laat staan.

Sensorische studies bevestigen wat de chemische analyse heeft aangetoond als het gaat om aroma-extractie. De intensiteit van het aroma was hetzelfde voor droog gehopte bieren met pellets gedurende zes uur en vier dagen. Kortere drooghopperiodes werden ook beoordeeld met hogere fruitige kenmerken van monoterpeen alcoholen en thiolen, terwijl langer drooggehopte bieren hoger werden gerangschikt voor kruidige noten van polyfenolen. 3

Overwegingen voor Agitatie

Agiteren of roeren is gekend om de drooghoptijd te verkorten die nodig is voor een effectieve extractie van het gewenste hoparoma in bier. Onder laboratoriumomstandigheden is gebleken dat actief mengen van droge hop zowel koolwaterstof- als monoterpeenalcoholextractie maximaliseert in slechts vier uur – met een daaropvolgende vermindering van deze verbindingen na verloop van tijd. De wrangheid en bitterheid van hop namen toe bij het actief mengen van droge hop, wat suggereert dat het mogelijk is ongewenste hopverbindingen te “over-extraheren”. Dit wordt bevestigd door de polyfenolgehalten in langdurig geagiteerde bieren. Brouwers moeten zich er ook van bewust zijn hoe het type pomp dat ze gebruiken wanneer ze op deze manier recirculeren, hun uiteindelijke bier kan beïnvloeden. Er moet rekening worden gehouden met de afschuifkrachten en de effecten daarvan, niet alleen op de hop, maar ook op de gist die nog in de tank aanwezig is. Er zijn aanwijzingen dat mengen met hoge afschuifkrachten kan leiden tot de extractie van ongewenste smaken in het bier van zowel hop als gist, vooral wanneer beide aanwezig zijn. 4

De voordelen van een snelle uitdraaitijd

Hoewel een snellere uitdraaitijd van een tank afgewerkt bier een productievoordeel kan zijn, kan een kortere hopcontacttijd ook bepaalde ongewenste hopsmaken en -aroma’s in je bier verminderen. Potentieel ongewenste polyfenolgehalten nemen toe met de tijd, wat betekent dat het drooghoppen van het bier een overdreven kruidig hopkarakter kan verminderen. Sensorische analyse heeft aangetoond dat, terwijl de waargenomen bitterheid toenam, de iso-alfa niveaus afnamen na verloop van tijd als hopblad materiaal iso-α-zuren absorbeerde in het bier. 2 In sommige extreme gevallen wordt polyfenolextractie toegeschreven aan wat sommigen “hopverbranding” noemen in droog gehopt hazy bier.

Temperatuur: Aroma-extractie & Hop Creep tegengaan

Bij het beschouwen van de biertemperatuur tijdens het drooghoppen, heeft onderzoek aangetoond dat het extraheren van hop sneller gebeurt dan oorspronkelijk gedacht, zelfs bij 34-39°F (1-4°C). In feite werd de extractie tijd van linalool verkort wanneer de dry-hopping gebeurde bij koelere temperaturen (34-39°F, of 1-4°C), waarbij een maximale extractie na twee dagen werd gevonden. Linalool niveaus waren hetzelfde in warmere droog gehopt bieren na twee weken. 2 Nogmaals, bij het bekijken van methodes om hop creep te verminderen, moet worden opgemerkt dat hop diastase aantoonbaar vermindert bij koelere temperaturen.

Tankvolume & Geometrie

Het zal geen verrassing zijn dat het volume en de geometrie van de tank waarin je dry hopping doet, een effect kan hebben op de efficiëntie van de extractie van dry hopping. 5 Maar hoeveel brouwers passen hun drooghoprecept aan voor verschillende tanks?

Als je een tank van 100 vaten van bovenaf drooghoppt, maar het oorspronkelijke recept is geschreven voor een batch van 20 vaten, dan geeft het simpelweg vermenigvuldigen van het gewicht van de drooghoptoevoeging met vijf je misschien niet dezelfde resultaten. Er is geen algoritme dat we kunnen voorstellen, maar eenvoudige rekenkunde houdt geen rekening met de contacttijd van de pellets met het bier terwijl ze door de hoogte van een volle tank vallen, noch met de effecten van de diffusiewet van Fick (een favoriet van de fans van de droge hop). In dit geval kan trial-and-error de beste methode blijken voor het aanpassen van je drooghopgewichten na enkele batches. Roeren van de bier/hop oplossing kan helpen om de verschillen tussen batchgroottes te verkleinen, maar dat is niet altijd een haalbare optie en komt met de eerder genoemde overwegingen.

Multiple-stage Dry Hopping

Een aantal brouwers prijzen de mogelijke drooghop extractie voordelen aan van het opdelen van grotere drooghop toevoegingen in kleinere hoeveelheden – de meervoudige fase drooghop. Terwijl onderzoek heeft aangetoond dat er een significant positief sensorisch effect is voor meerdere kleinere toevoegingen op pilootschaal, is het bewijs niet zo duidelijk voor grotere batches. 6 Meer vergelijkende studies over deze methode van drooghoppen zijn nodig voordat harde aanbevelingen kunnen worden gedaan.

Vaak over het hoofd gezien: Effecten van hopvariëteit & Toevoegingstijdstip

Hoewel we bekeken hebben hoe hop gebruikt wordt bij het drooghoppen, zouden we nalatig zijn als we niet zouden kijken naar welke hop gebruikt wordt en wanneer ze gebruikt wordt in het brouwproces. Brouwers hebben vaak rekening gehouden met het totale oliegehalte van een variëteit bij het maken van keuzes voor drooghoppen. Studies hebben echter aangetoond dat een hoger oliegehalte in een bepaalde variëteit geen goede voorspeller is van een hoger hoparoma in bier.

Hoewel de concentraties van vluchtige bestanddelen van hopolie en precursoren (thiol en geraniol) op dit ogenblik nog niet volledig begrepen zijn, moeten ze in overweging genomen worden bij de evaluatie van hop voor aromatoepassing en voor toevoeging van hopdroge aromastoffen. Bij de beoordeling van de bijdrage van hop tot het aroma van de huidige “hazy” bieren, wordt de relatie tussen essentiële oliën en precursoren en bieraroma nog gecompliceerder door de enzymatische activiteit van de gist op deze hopcomponenten.

Bij de selectie van hop voor een maximaal aromapotentieel is het zinvol te kijken naar het gehalte aan vluchtige oliën en precursoren van de hop. Lafontaine en Shellhammer suggereren bijvoorbeeld dat geraniol-precursor dominante hop beter geschikt kan zijn voor pre-fermentatie toevoegingen of toegevoegd tijdens de fermentatie waar de gist de precursors kan omzetten in meer krachtige aroma volatielen. Ondertussen zou hop die rijk is aan geraniol beter werken bij toevoeging van droge hop, waar de vluchtige bestanddelen niet verloren gaan bij verdamping in de ketel en niet afhankelijk zijn van het metabolisme van de gist.

Thiolen in hop zijn de laatste tijd steeds interessanter geworden voor onderzoekers en brouwers. Deze zwavelhoudende verbindingen hebben zeer lage detectie-drempels en dus een grote invloed op het aroma in bier. Jammer genoeg zijn gegevens over de thiolconcentratie in hop zeer moeilijk te verkrijgen omdat ze vrij moeilijk te meten zijn en slechts enkele laboratoria over de hele wereld in staat zijn deze analyse uit te voeren. Hoewel het moeilijk kan zijn om aan thiolgetallen te komen, hebben onderzoekers gesuggereerd dat hop met hogere thiolprecursors het best vóór de gisting gebruikt kan worden om het aromapotentieel te maximaliseren. Vervolgens zou hop met hogere vrije thiolgehalten kunnen worden gebruikt voor de dry-hopping. Onderzoekers wijzen ook op “de moeilijkheid om algemene analytische markers van aromahopkwaliteit te definiëren… en dat de timing van hoptoevoegingen tijdens het brouwproces een belangrijke overweging is om te bepalen wat ‘hopkwaliteit’ is voor een bepaalde variëteit of gebruik.” 7

β-pineen bleek bijzonder hoog te zijn in Centennial en CitraTM hop – twee variëteiten die favoriet zijn voor drooghoppen. Hoewel de olie niet in het bier geëxtraheerd werd, suggereert het dat β-pineen een goede merker zou kunnen zijn voor andere verbindingen die belangrijk zijn voor het drooghoparoma in bier. Ongetwijfeld zullen we in de toekomst nog meer onderzoek zien naar deze “drooghoppotentieel”-markers. Voor nu, laat ons allen de vaardigheid van de brouwer waarderen in het kiezen van variëteiten voor drooghoppen.

Misschien meer dan bij enig ander traditioneel brouwingrediënt, biedt hoponderzoek voortdurend nieuwe inzichten in zijn chemie en interacties in bier. Drooghoppen is een brouwerijactiviteit die voortdurend evolueert en die waarschijnlijk een uitdaging zal blijven vormen voor de manier waarop brouwers bier hoppen. Hoewel cliché, brouwen is echt een kunst en een wetenschap, en brouwers zijn meer dan blij om die lijnen te vervagen.

• Wolfe, P.H. “A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer.” ongepubliceerde M.S. Thesis, Oregon State University, 2012.
• Mitter, W., Cocuzza, S. “Dry Hopping- A Study of Various Parameter.” Brewing and Beverage Industry International, maart 2016.
• “Dry hopping potential of Eureka!TM A New Hop Variety.” BrewingScience, Vol. 72 2019
• Wolfe, P., Qian, M. C., & Shellhammer, T. H. “The Effect of Pellet Processing and Exposure Time on Dry Hop Aroma Extraction.” ACS Symposium Series Flavor Chemistry of Wine and Other Alcoholic Beverages, 2012.
• Hauser, D., et al. “A comparison of Single-Stage and Two-Stage Dry-Hopping Regimes.” J. Am. Soc. Brew. Chem 77(4) 251-260, 2019.
• Vollmer, D., Shellhammer, T. “Influence of Hop Oil Content and Composition on Hop Aroma Intensity in Dry-Hopped Beer.” J. Am. Soc. Brew. Chem 74(4):242-249, 2016.
• LaFontaine, S., Shellhammer, T. “Investigating the Factors Impacting Aroma, Flavor, and Stability in Dry-Hopped Beers.” MBAA Technisch Kwartaalblad 56(1):13-23, 2019.