De elementen van chocolade

Shirley O. Corriher
American Chemical Society
New York, oktober, 2007
Chocolade (Theobroma “voedsel van de goden”)
Chocolade is een mengsel van fijngemalen cacao- en suikerdeeltjes in een rijk vet, cacaoboter. Dit vet, cacaoboter, heeft een scherp smeltpunt, dat toevallig precies op lichaamstemperatuur ligt. Je bijt in harde, stevige stukken chocolade en seconden later is je hele mond gevuld met een weelderige, dikke vloeistof, zinnenprikkelende aroma’s en de sublieme smaak van echte chocolade. Dit is een sensuele ervaring die veel verder gaat dan smaak alleen.
Verzorging van chocolade
Chocolade heeft liefdevolle verzorging nodig. Hij kan te lijden hebben van opslagomstandigheden. Te vochtig of te warm en er verschijnt een grijs laagje op chocolade. Dit laagje wordt bloom genoemd en er zijn eigenlijk twee soorten bloom. Zoals u wellicht al vermoedt, wordt de ene veroorzaakt door vocht en de andere door warmte.
Suikerbloei
Als chocolade niet strak verpakt is, condenseert vocht uit de atmosfeer op het oppervlak als de temperatuur daalt. Dit vocht lost wat suiker uit de chocolade op. Wanneer de lucht weer opwarmt, verdampt het vocht en blijft er een grijze film van zeer fijne suiker achter, die “suikerbloem” wordt genoemd.”
Vetbloem
Als chocolade zes maanden of langer wordt bewaard bij een temperatuur tussen 70 en 20 graden Celsius, smelten kleine hoeveelheden van sommige vetten in de cacaoboter en komen ze naar het oppervlak van de chocolade drijven, waar ze een grijze film vormen, “vetbloem”. Vetbloem en suikerbloem zien er hetzelfde uit, maar vetbloem voelt iets vettiger aan.
Werken met chocolade
Werken met chocolade kan verrassend zijn! Wanneer je chocolade smelt, kun je glinsterende, dikke, druipende chocolade hebben, en dan plotseling, slechts een paar graden heter, heb je donkere, korrelige klontjes in bleke, gouden olie.
Even opzienbarend, je glanzende, vloeiende, gesmolten chocolade kan plotseling een doffe, vaste, korrelige massa worden. Oververhitting en vocht veroorzaken deze twee meest voorkomende problemen met chocolade.
Oververhitting
Chocolade smelt bij een relatief lage temperatuur – het smelt letterlijk in je mond. Als je chocolade verhit, smelten de cacaoboterkristallen en wordt de chocolade vloeibaar, maar als je de chocolade te heet maakt, kan hij zich scheiden in verbrande, zwartgeblakerde cacaopartikels en bleekgouden vloeistof.
We hebben allebei elke bron die we ons konden voorstellen, uitgekamd. Het leek zo’n eenvoudige vraag: “Bij welke temperatuur scheidt chocolade zich in cacaopartikels en gesmolten cacaoboter?” Uiteindelijk kreeg ik Dr. Paul Dimick, chocolade-expert aan de Penn State University. Hij legde uit dat cacaoboter, zoals de meeste natuurlijke producten, een complex mengsel van vetten is. Het bevat kleine hoeveelheden vetten die pas smelten bij hoge temperaturen – meer dan 200°F/93°C.
Toen de Franse patisserie-expert Bruce Healy me vroeg: “Hoe heet is te heet?” Ik dacht dat dit een makkelijke vraag was – ergens rond de 120°F. Het lijkt erop dat veel dingen zeggen, “Niet verwarmen boven 120°F.” Maar Bruce wees erop dat in de Valhrona temperingsinstructies ze adviseren boven 131°F te verwarmen. Ik dacht dat we het gewoon konden opzoeken in Minifie, Confectionery, de technische chocoladebijbel. Bruce had al gekeken. Het stond er niet in.
Cacaobonen van verschillende locaties zijn heel verschillend omdat de planten zich aanpassen aan het klimaat van hun omgeving. In een kamer met een gematigde temperatuur, zeg van 70°F/21°C, zou cacaoboter van Maleisische bonen die dicht bij de evenaar groeien vrij stevig zijn, terwijl cacaoboter van Braziliaanse bonen die in een veel kouder bergklimaat groeien vrij zacht zou zijn.
Dr. Dimick zegt dat een van de belangrijkste factoren die ontmenging veroorzaken bij verhitting onvoldoende roeren is. Door voortdurend te roeren, kun je de normale scheidingstemperatuur van chocolade een beetje overschrijden zonder nadelige gevolgen. Voor donkere chocolade is deze scheidingstemperatuur meer dan 130°F/54°C (de precieze temperatuur hangt af van de cacaoboon waaruit de chocolade is gemaakt), en voor lichtere chocolades is dat 115°F/46°C, wat niet erg heet is.
Chocolade kan op veel verschillende manieren veilig worden gesmolten – op zeer laag vuur of boven heet, niet sudderend water (voorkom stoom) of in de magnetron op 50% vermogen voor halfzoete, 30% voor melk- of witte chocolade, waarbij je om de 15 seconden roert. Verwarm en roer tot de chocolade net gesmolten is.
Vocht- Vastzetten
Het “vastzetten” van chocolade (een vaste, korrelige massa worden) is een plotselinge, totaal onwerkelijke gebeurtenis. Het is alsof een heks een kwade spreuk over je mooie fluweelbruine vloeistof heeft uitgesproken. Eigenlijk wordt deze “kwade vloek” veroorzaakt door vocht. Het kleinste beetje vocht, zelfs stoom, kan ervoor zorgen dat vloeiende, glanzende gesmolten chocolade verandert in een vaste, doffe, korrelige massa.
Dr. Richard Schwartz van Wilbur Chocolates legt dit uit aan de hand van een suikerpot als voorbeeld. Als je een kopje kokend water in een suikerpot giet, lost alle suiker op – geen klontjes. Maar als je de lepel waarmee je net koffie hebt geroerd in de suikerpot doopt, krijg je kleine korrelige suikerklontjes. Het kleine beetje vocht van je lepel heeft ervoor gezorgd dat de droge suikerdeeltjes aan elkaar zijn gaan plakken. Dit is precies wat er gebeurt als je een beetje vocht op chocolade krijgt. De fijne, droge suiker- en cacaodeeltjes lijmen aan elkaar en veranderen gesmolten chocolade in een vaste, korrelige massa.
Wat kun je doen als chocolade vastloopt? Is er iets dat je kunt doen om het terug te halen? Ja en nee. Als u het voorbeeld van de suikerpot toepast en meer water toevoegt, zodat alle deeltjes nat worden, zullen ze niet langer aan elkaar kleven. Doe een eetlepel warm water in de korrelige massa door de vaste stof op te breken en met de achterkant van de lepel op de massa te drukken. Als dit is opgenomen, doe je er nog een eetlepel bij tot je weer een gladde glanzende chocolade hebt. Deze ietwat verwaterde chocolade is prima voor vele toepassingen – glazuur, vullingen, etc. – maar niet voor enrobeerwerk, waar je een hard eindproduct nodig hebt.

Voorkomen van vastlopen
Het recept – genoeg water-achtige vloeistof
Koks moeten hun recepten controleren en ervoor zorgen dat er genoeg water-achtige vloeistof in het recept zit om vastlopen te voorkomen.
In recepten met water-vloeistof (dit kan het water in boter, melk, room, eieren, etc. zijn) en chocolade, moet het recept een bepaalde hoeveelheid water-vloeistof bevatten om vastlopen te voorkomen. (Een hoeveelheid die voldoende is om alle cacaopartikels te bevochtigen.) Zie de pagina’s met definities voor chocoladelikeur, chocolade met een hoog percentage, enz.
Bij de gewone 55% tot 60% chocolade (bitterzoete en halfzoete chocolade die 55% tot 60% chocoladelikeur bevat) is de minimale hoeveelheid waterachtige vloeistof die nodig is om vastzitten te voorkomen 1 eetlepel per 2 ons chocolade. Voor chocolade met een hoog percentage (60 tot 70%), die meer cacaopartikels bevat, is meer vloeistof nodig (1 1/2 eetlepel waterachtige vloeistof per 2 ons chocolade). Voor ongezoete chocolade zijn 2 eetlepels vloeistof van het type water per 2 ons chocolade nodig. Omdat voor chocolade met een hoog percentage meer vloeistof nodig is, werken recepten die goed werkten met gewone chocolade (met 55 tot 60% chocoladelikeur) misschien niet met chocolade met een hoog percentage (chocolade met 60 tot 70% chocoladelikeur), die veel meer cacaodeeltjes bevat die nat moeten worden. Het is dus heel goed mogelijk dat een recept dat u jarenlang met gewone chocolade hebt gemaakt, een ramp is met chocolade met een hoog percentage.
Smolten chocolade bij andere ingrediënten voegen
Om vastzitten te voorkomen, moeten koks elke situatie vermijden waarin er een kleine hoeveelheid vloeistof bij de chocolade zit – bijvoorbeeld wanneer u gesmolten chocolade en de andere ingrediënten in het recept combineert. Als je vloeistof in chocolade giet, kun je die gevreesde situatie krijgen van veel chocolade en een beetje waterachtige vloeistof. Koks moeten de gesmolten chocolade al roerend aan de andere ingrediënten toevoegen om ervoor te zorgen dat er altijd voldoende water is om alle cacaodelen te bevochtigen.
Een van de weinige situaties waarin je ermee weg kunt komen om vloeistof aan chocolade toe te voegen, is in de keukenmachine terwijl de processor draait als je warme room toevoegt aan fijngehakte chocolade, maar Alice Medrich waarschuwt dat de room in minder dan 15 seconden moet worden toegevoegd.
Om chocolade te smelten, hak je het in kleine stukjes of verwerk je het een paar seconden in de keukenmachine. Deze fijne stukjes smelten sneller en gelijkmatiger dan grote klontjes. Roer de chocolade tijdens het smelten voortdurend om de temperatuur gelijkmatig te houden.
Er zijn helaas veel truffelrecepten die opdragen een kleine hoeveelheid likeur aan gesmolten chocolade toe te voegen. Het recept zegt meestal dat de chocolade dikker zal worden. Niets verdikt! Het is vastlopen.
Kijken naar de voluptueuze, vloeiende, gesmolten chocolade die onmiddellijk verandert in een korrelige steen is een schokkende, angstaanjagende ervaring. Het is niet iets dat je vergeet. De twee lessen die ik geleerd heb van het smelten zijn: Les één, denk er nooit aan gesmolten chocolade met een ingrediënt te combineren tenzij er genoeg waterachtige vloeibare ingrediënten zijn om alle chocoladedeeltjes nat te maken.
Les twee, voeg gesmolten chocolade altijd toe aan andere ingrediënten, niet andersom. Als u een vloeistof toevoegt aan gesmolten chocolade, loopt u het risico dat u de vreselijke situatie krijgt van veel chocolade met te weinig vloeistof. Zelfs als dit maar een paar seconden duurt, kunnen er kleine vastzittende chocoladedeeltjes ontstaan.

Ganache
Waarom ik me zorgen maak over ganache
De klassieke methode om ganache te bereiden is grof gehakte chocolade in een hittebestendige kom te doen, zware room aan de kook te brengen, de hete room over de chocolade te gieten en samen te roeren tot de room dikker wordt. Dit is het toevoegen van vloeistof aan chocolade, wat, zoals ik net al zei, kan leiden tot vastlopen. Als de room en de chocolade niet goed worden gecombineerd, kan de ganache kleine harde, onopgeloste chocoladevlekjes bevatten of loslaten met een olieachtig, glanzend glazuur bovenop.
Met de klassieke techniek kan ganache zelfs in de handen van een meester mislukken. In een piepkleine keuken in Erice, Italië, zag ik hoe een Franse restauranteigenaar/kok de kokende room over fijngehakte chocolade goot, terwijl een beroemde Franse banketbakker krachtig roerde. De beroemde chef kreeg twee van de vijf keer een product waar hij niet tevreden over was. Hij wees op de kleinste chocoladevlekjes in het verder gladde mengsel. We waren er maar met z’n drieën; de twee koks spraken weinig of geen Engels, en ik geen Frans. Ik kon dus mijn brandende vraag niet stellen: “Waarom niet de chocolade bij de room doen in plaats van de room bij de chocolade? Dat heeft bij mij altijd gewerkt.” Maar, dit was een van de beroemdste banketbakkers van Frankrijk. Ik heb respectvol gezwegen.
Ik raad sterk aan de room te verwarmen tot hij bijna suddert in een middelgrote pan, en hem dan van het vuur te halen. Laat het ongeveer 1 minuut afkoelen, en doe dan de fijngeraspte chocolade er in één keer in. Schud de pan net genoeg om de chocolade te laten bezinken, en roer alles goed door elkaar.
Chocolade met vloeistof smelten
Als u te maken hebt met chocolade met grijze suikerbloesem aan het oppervlak, kan deze vastlopen als u hem probeert te smelten, zelfs als u voorkomt dat er stoom bij komt. Om vastlopen te voorkomen, moet u de chocolade smelten met voldoende vloeistof. De chocolade smelten met andere ingrediënten van het recept (boter of vloeistoffen) is een veilige manier om ermee om te gaan. Zolang je de benodigde hoeveelheid water-achtige vloeistof hebt, voorkom je alle risico’s van vastlopen.
Je zult merken dat ervaren dessertkoks hun recepten juist op deze manier schrijven-het smelten van de chocolade met vloeistof uit het recept. Maida Heatter smelt chocolade en boter samen in haar Palm Beach Brownies, Alice Medrich smelt chocolade, boter en maïssiroop samen voor haar glasachtig gladde chocoladeglazuur.
Koude ingrediënten
Een ander probleem is het mengen van koude chocolade met ijskoude ingrediënten. Als je koude gesmolten chocolade toevoegt aan ijskoude ingrediënten, zorgt de kou ervoor dat het vet in de chocolade, de cacaoboter, meteen hard wordt. Als bijvoorbeeld koude gesmolten chocolade in ijskoude slagroom wordt gedruppeld, kunnen zich onmiddellijk kleine vlekjes vaste chocolade vormen (een chocolade-chipsmousse!) in plaats van een gelijkmatig mengsel van chocolade en room.
Om een chocolade-chipsmousse te voorkomen, moet de chocolade die u toevoegt een beetje warm zijn, op lichaamstemperatuur. Dit zal niet warm genoeg zijn om de slagroom te laten leeglopen, maar warm genoeg om soepel te mengen.
Een andere oplossing voor het probleem is om de chocolade en de room te mengen voordat de room wordt opgeklopt. U kunt de room en chocolade samen smelten en dan goed afkoelen, ongeveer 5 uur of een nacht. De chocoladeroom klopt dan mooi op voor een perfecte chocolademousse.

Chocolade in een oogopslag