De Geschiedenis van de Kebab

Echte shish kebab wordt gemaakt met stukken gemarineerd lamsvlees die aan een metalen spies met bladen worden bevestigd.

De geschiedenis van de kebab gaat terug op talloze Aziatische en Afrikaanse keukens. Het woord kebab betekent “roosteren”. De term kan ook worden aangeduid als een vleespatje gemengd met kruiden.

In Aziatische landen worden kebabs meestal geserveerd met rijst en salade, maar het wordt nu in verschillende vormen ook met brood geserveerd.

In de loop der tijd hebben kebabs een belangrijke plaats veroverd in de hedendaagse keuken.

Kebabs zouden hun oorsprong hebben in Turkije, waar soldaten stukken vers gejaagd dier, gespietst op zwaarden, roosterden op open veldvuren.

De naam werd voor het eerst ontdekt in een Turks schrift van Kyssa-i Yusuf in 1377, wat de oudst bekende bron is waar kebab wordt vermeld als een voedingsmiddel.

Er zijn talloze varianten van kebab, enkele van de bekendste zijn shish kebab.

Orman kebabi bestaat uit geroosterd lamsvlees, çoban kebabi is een geroosterd stuk vlees in herdersstijl. Ook populair is hacci osman kebabi en kushbashi kebabi, dat is een andere spies en geroosterde kebab.

Koyun kebabi is een heel lam geroosterd in een overdekte kuil. Kabarma kebabi is heel gewoon, en kefenli kebabi is een uniek soort geroosterd vlees gewikkeld in een brood.

In Arabië is shish kebab of lahm mishwy (gegrild vlees) een wezenlijk onderdeel van de traditionele keuken. Echte shish kebabs worden gemaakt met stukken gemarineerd lamsvlees dat aan een metalen spies wordt bevestigd die vierzijdig en plat is om te grillen.

De marineertechniek varieert, maar draait om het brouwsel van citroensap, olijfolie, melk en yoghurt, uiensap, kaneel, wilde marjolein, tomatensap en andere specerijen.

Om de presentatie er overheerlijk uit te laten zien, wordt het geserveerd met verschillende soorten salades.

Shish Kebab wordt in het Verenigd Koninkrijk meestal aangeduid als “döner kebab”. Het woord döner kebab betekent ‘draaiende kebab’. Het wordt geroosterd of gegrild op een verticaal draaiend spit.

De beroemde döner wordt geacht 40 jaar geleden te zijn uitgevonden door de heer Aygun. Het is een traditioneel gesneden vlees dat aan een spies wordt gespiest.

Lamsvlees is de echte vorm van döner, maar het soort vlees van döner verschilt van regio tot regio, afhankelijk van de smaak.

Andere vleessoorten kunnen kip, lam, geit, rund en vis zijn.

Een andere beroemde soort in Turkije is ‘stoomkebab’ dat wordt gestoomd in een aardewerken braadpan. Het deksel is verzegeld, zodat het vlees in zijn eigen sappen gaar wordt. De meest gebruikte ingrediënten zijn tijm, zilveruitjes, knoflook en diverse specerijen.

Pakistan is een van die Aziatische landen waar mensen hunkeren naar een keuken vol specerijen. De traditionele Pakistaanse keuken kent natuurlijk een breed scala aan pittige kebabs. De Pakistaanse keuken is rijk aan verschillende soorten overheerlijke variëteiten.

De kebab heeft een vitale plaats in de echte traditionele Pakistaanse keuken. Enkele van de meest bekende kebabs zijn Seekh, Shami, Reshmi, Chapli, Bihari, Tikka, Kip, Vis, Dhags, Doner, Pasanday, Peshawari, Qeema, en nog veel meer.

Chapli kebab is een soort vlees pasteitje. Het vlees kan van rund of kip zijn, samen met een heleboel ingrediënten zoals zout, uien, tomaten, groene pepers, korianderzaad, komijnzaad, zwarte peper, citroensap, eieren, maïszetmeel en korianderbladeren.

Chapli is erg populair onder Pakistaanse Pashtuns. Bovendien is het zowel in Pakistan als in Afghanistan een populair voedingsmiddel. Tegenwoordig is er een groeiende trend van kookshows in Pakistan waarin beroemde chef-koks live gerechten maken en mensen de kans geven om op een professionele manier te koken.

De mensen van zowel Pakistan als India zijn gewoon dol op verschillende soorten kebab. In India zijn enkele van de meest populaire Bihari, Boti, Dora, Kakori, Tangri, Kastoori, en Hariyali.

Bangladesh is ook beroemd om zijn Mughlai gerechten, net als Pakistan en India. In Bangladesh, vooral in Dhaka, moet je Shutli en Tikka proberen. Doner wint ook enorm aan populariteit samen met Shawarma in Bangladesh als een vorm van fast food.

De beroemde Seekh Kebab van Chef Zakir

Ingrediënten

• 1 kg Rundergehakt
• 1 fijn gehakte uien
• 1 eieren
• 4 fijngehakte groene pepers
• 4 kruidnagels
• 6 hele zwarte pepers
• 8 kleine kardemom
• 3-4 sneetjes brood
• 1/2 kop Verse room
• 1/2 bosje munt fijngesneden
• 1 theelepel Wit komijnzaad
• 1 theelepel Zwart komijnzaad
• 1 theelepel Maanzaad
• 1 theelepel Rood chilipoeder
• 2 eetlepels Geroosterde kikkererwten
• 2 eetlepels Papaya geplet
• 2 eetlepels Seekh kebab masala
• Olie (naar behoefte)
• Zout (naar smaak)

Methode

1. Maal twee eetlepels geroosterde kikkererwten, een eetlepel wit komijnzaad, een eetlepel zwart komijnzaad, een eetlepel maanzaad, zes hele zwarte pepers, vier kruidnagels en acht kardemoms.
2. Meng het gemalen mengsel samen met 1 kg rundvlees.
3. Neem het zachte binnenste van 3-4 sneetjes brood, meng ze met het gehakt en hak het fijn in een keukenmachine.
4. Doe het mengsel nu in een kom en voeg één eetlepel rode chilipoeder, twee eetlepels geplette papaja, 1/2 kopje verse room, één ei, twee eetlepels seekh kebab masala, 1/2 bosje fijngehakte munt, vier fijngehakte groene pepers, één fijngehakte ui en zout toe. Laat het een paar minuten staan.
5. Na het gehaktmengsel een grote bal nemen, en er een seekh kebab van maken. Herhaal dit tot het gehaktmengsel op is.
6. Verwarm wat olie in een pan en bak deze kebabs ondiep.
7. Plaats de kebabs op een bakplaat en in een oven gedurende 10-15 minuten en bak ze af.
8. Seekh kebabs zijn nu klaar, leg ze op een bedje van sla en serveer met uien, chutney en naan.

Als het gaat om de Aziatische keuken, staan vers gekookte en gegrilde kebabs vaak bovenaan de favorietenlijst. Met zoveel verschillende stijlen, soorten, variëteiten en vormen, zijn kebabs het meest veelzijdige gerecht waar Aziaten en niet-Aziaten samen van kunnen genieten.