Een veldgids voor het klaarmaken van een eekhoorn
Als chef-kok en inwoner van de staat die bekend staat als “Wild and Wonderful” heb ik altijd een affiniteit gehad met voedsel dat afkomstig is uit de bossen en beken die onze trotse bijnaam hebben geïnspireerd en die hebben geleid tot een nobel erfgoed van leven van het land.
Net als veel professionele koks ken ik een lange lijst van helden die mijn werk hebben beïnvloed. Ik heb het over veel meer dan beroemde chef-koks en bekende restauranthouders: zaadbespaarders, traditionele bakkers, thuiskoks en eekhoornjagers – degenen die beschikken over een enorme kennis die door eerdere traditiedragers is doorgegeven, en die het zonder aarzelen doorgeven, zodat het levende, ademende culturele erfgoed van Appalachia door toekomstige generaties kan worden doorgegeven.
Een van die helden is mijn goede vriend Eddie Fletcher, een levenslange jager, foerageerder en visser. Op een aprilochtend enkele jaren geleden, bezocht ik hem toen hij rampen aan het oogsten was – wilde prei die elk voorjaar opduikt op noord-gerichte berghellingen – op zijn bosgrond. Na enkele uren in het koele miezerige weer, trokken we ons terug in de warmte van zijn blokhut in Greenbrier County. Het comfort van zijn rustieke huis werd versterkt door het geluid van regendruppels die weerkaatsten op een tinnen dak en prikkelende aroma’s die uit een gietijzeren Nederlandse oven boven op een houtkachel kwamen.
“Ik heb vandaag wat eekhoorns op het fornuis koken,” zei hij. “Dit zijn grijze eekhoorns. Je kookt ze niet met vosseekhoorns. Het duurt niet zo lang voordat ze gaar zijn.”
Toen Eddie het deksel van de Nederlandse oven verwijderde, kwam er een wolk stoom vrij, en het aroma werd intenser. Parels gecondenseerde vloeistof rolden een voor een van het deksel, landden op het hete zwarte oppervlak van het fornuis, waar ze onmiddellijk verdampten met een luid gesis.
“Vanavond ga ik ze bakken, en van de bouillon gaan we eekhoornjus maken,” zei Eddie terwijl in vieren gesneden porties van verschillende eekhoorns parboiled. “Er is niet veel beter dan eekhoorn jus. Het is de beste jus in de wereld.”
Wild-geoogste niet-aquatische dieren kunnen wettelijk niet commercieel worden geserveerd, dus je zult geen gebakken eekhoorn met jus aantreffen in restaurants in West Virginia. Maar misschien is dat maar beter ook. Eekhoorn hoort niet thuis op een bord in een chique restaurant. Het hoort thuis aan een handgesneden houten tafel, op een kille dag naast een houtkachel, in een ruimte waar goede vrienden jachtverhalen vertellen, kooktechnieken uitwisselen en hun verlangen versterken om de traditie in ere te houden.
Hier zal ik u leren hoe u een eekhoorn moet villen en slachten. Ik zou u ook mijn favoriete manier kunnen laten zien om malse eekhoorns te braden, gecombineerd met een decadente jus, maar dat is een les die gemakkelijk elders kan worden geleerd. Het beste advies dat ik kan geven is op zoek te gaan naar en te leren van je eigen Eddie Fletcher, iemand die je inspireert met zijn of haar eindeloze kennis van het bos, fascinerende persoonlijke verhalen, en vasthoudendheid aan het levend houden van de bergcultuur. Als je die persoon ontmoet, zul je het verschil gaan begrijpen tussen alledaagse jus van eekhoorntjesbrood en de beste jus ter wereld.
Skin the squirrel:
- Snijd vanaf de onderkant van de staart door het staartbeen aan de basis, in de richting van de ruggengraat, maar stop voordat je aan de andere kant helemaal door de huid snijdt. Zorg ervoor dat u niet in het spijsverteringskanaal snijdt, en vermijd het snijden door de spieren aan beide kanten van de staart. Het gaat er hier om de staart te gebruiken als hefboom om een uitgangspunt te creëren van waaruit de huid gemakkelijk van het karkas kan worden gescheiden. Een snede te diep in de rug- of beenspieren zal een deel van het beste vlees van de eekhoorn verscheuren en zal het villen nog moeilijker maken.
- Houd de eekhoorn ondersteboven, pak de achterpoten stevig vast met één hand, en stap op de staart om deze op zijn plaats te houden.
- Trek de eekhoorn langzaam maar gestaag naar boven. Dit moet de huid helemaal tot aan de schouders trekken. Scheid met uw wijsvinger het bindweefsel tussen de kop en de armen, zodat de huid de kop en voorpoten volledig omhult.
- Op dit punt zullen de achterpoten nog bedekt zijn. Steek uw wijsvinger onder de huid om genoeg van het achterste deel van de huid vrij te maken zodat u het gemakkelijk kunt vastpakken. Houd de eekhoorn vast bij het bovenlichaam – armen en hoofd samen – en trek vanaf de basis van de dijen het achterste deel van de huid naar beneden, helemaal over de achterpoten.
- Snijd de kop eraf, verwijder dan alle vier de poten bij het gewricht waar de huid stopt met naar beneden bewegen van de poten. Ik raad een stevige slagers- of jachtschaar aan voor deze stap. Met een stevig jachtmes is het geen probleem om hier en daar wat kleine botjes door te snijden, maar door dit herhaaldelijk te doen, zal het lemmet snel bot worden.
Darm de eekhoorn:
- Met de eekhoorn op zijn rug, knijpt u een deel van de buikspier omhoog, weg van de ingewanden. Maak een insnijding in de buurt van de liesstreek, en snijd in een rechte lijn, helemaal tot aan het borstbeen. Houd de punt van het mes naar boven gericht om te voorkomen dat u de ingewanden doorboort.
- Met de schaar knipt u door het borstbeen, tot aan de hals, om de borstholte te openen. Als alternatief kunt u de ribbenkast volledig verwijderen door de ribben door te knippen waar ze de rugspieren raken. Er zit weinig vlees aan de ribben, maar als u van plan bent een bouillon te maken die resulteert in de beste jus ter wereld, moet u ze houden.
- Hoe u de ribbenkast ook behandelt, de ingewanden zullen eruit lopen nadat u de buik hebt geopend. Met een of twee vingers, reik in de open borstholte en trek de resterende organen eruit. Eekhoorns zijn kleine dieren, en sommigen denken dat de grootte van de organen de moeite niet rechtvaardigt om ze te redden. Maar zelfs voor de kleinste van oogstbare eekhoorns, zijn het hart, de lever en de nieren de moeite waard om te houden om te bakken en toe te voegen aan uw jus.
- Maak met de schaar een snede aan elke kant van het bekken, waardoor de rest van de lagere darmen en het uittredepunt van het spijsverteringskanaal vrijkomen.
Vier de eekhoorn uit:
Als je van plan bent de eekhoorn te bakken, kun je hem het beste in vijf stukken snijden. De vleesrijke delen zijn de voorpoten en schouders, de achterpoten en de rugstriemen. De ribbenkast en de minder vlezige delen van de rug en buik zijn perfect voor bouillon of fond.
- Verwijder de achterpoten: Neem het mes en snijd vanaf het bekken, aan de binnenkant van de lies, rond het punt waar elke poot aan het onderlichaam van de eekhoorn vastzit. Buig de poot naar achteren in de richting van de wervelkolom om het heupgewricht te breken, snij dan het overgebleven weefsel weg om de poot te verwijderen.
- Verwijder de voorpoten: Snijd vanaf de nek, langs de buitenkant van de ribbenkast, onder de arm en rond de schouder. In tegenstelling tot de achterpoten, die kunnen worden gescheiden door het breken en snijden rond het gewricht, zijn de voorpoten bevestigd door een dun sleutelbeen. Snijd dit bot door met een mes of een schaar, en de poot zou vrij moeten komen.
- Trim de rugstreng: Met alle vier de poten verwijderd, is de laatste overgebleven prijs de rugstreng, de tere rugspieren aan beide kanten van de ruggengraat tussen de schouders en de heupen. Neem de schaar en knip de ribben weg (sla deze stap over als u de ribbenkast bij het strippen heeft weggesneden); bewaar ze voor de bouillon. Knip de ruggengraat onder de nek door, en doe hetzelfde net boven de heupen. In beide gevallen is op de tast gemakkelijk te zien waar het vlezige deel ophoudt en het benige, minder gewenste deel begint; daar moet u de sneden maken.