Evenementen:

Of het nu als zodanig wordt geëtiketteerd of zich verbergt onder een naam als verdampt rietsap of gedroogde rietsiroop, suiker is een ingrediënt in bijna elke voedselcategorie. Maar suiker is suiker, toch? Eigenlijk niet – alle suikers zijn niet gelijk. Er zijn veel verschillende soorten suiker en sommige presteren in bepaalde toepassingen beter dan andere.

Naast het toevoegen van zoetheid, speelt suiker een sleutelrol in productkleur, textuur en mondgevoel. Suiker is nodig voor de heerlijke smaak en kleur die ontstaat bij het bruinen of karameliseren van voedsel, zoals de gouden bovenkant van een versgebakken koekje of de gekarameliseerde randen van geroosterde groenten. Suiker is ook essentieel voor de fermentatie in yoghurt, brood en sojasaus. Suiker kan zelfs helpen voorkomen dat gebakken producten muf of droog worden en kan de kleur behouden in bevroren fruitproducten.

Bij het formuleren van voedingsmiddelen is het belangrijk om verschillende soorten suiker te overwegen om te bepalen welke het beste bij uw behoeften past. Het kan echter vervelend en verwarrend zijn om het verschil tussen de verschillende soorten te begrijpen. Wij hebben de volgende gids samengesteld om je kennis over rietsuikerzoetstoffen en hun eigenschappen te vergroten. Aan het eind van dit artikel zou u beter moeten weten welke suikersoort(en) u nodig hebt voor uw volgende hitproduct.

Gekristalliseerde Rietsuiker

Organische Rietsuiker

Het meten van de kleur:
De kleur van suikerkristallen kan variëren, vooral bij biologische rietsuiker. De kleur wordt gemeten en gespecificeerd volgens de International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA). ICUMSA-eenheden variëren van 45 IU (geraffineerde witte suiker) tot 16.000 IU (zeer donkere bruine suiker).

Om gekristalliseerde biologische rietsuiker, of biologische kristalsuiker te produceren, worden eerst de suikerrietstengels geoogst en geplet. Het resulterende sap wordt geklaard om vaste deeltjes te verwijderen, verhit, en geconcentreerd tot een siroop. Deze stroop bestaat uit suiker en melasse. De siroop wordt gezaaid met suikerkristallen om de kristallisatie te bevorderen, gekookt en in een centrifuge gedaan om een deel (maar niet alle) van de melasse af te scheiden. Tenslotte wordt het gedroogd en verpakt.

Organische rietsuiker is een eenkristalliserende suiker, omdat het maar één keer gekristalliseerd is. Het ingrediënt dat sommigen verdampt rietsap noemen, is ook een eenkristallisatiesuiker (of het nu biologisch of conventioneel is).

Omdat sommige melasse en sporenmineralen in de kristallen achterblijven, zijn biologische suikerkristallen goudkleurig en kunnen ze een mild, aangenaam bloemig of fruitig aroma en smaak hebben. Biologische rietsuiker heeft ook de neiging om iets grotere kristallen te hebben dan witte suiker en de grootte kan variëren per oorsprong.

Konventionele witte suiker

Hoe zit het met bietsuiker?
Deze gids gaat alleen over rietsuiker, maar sommige suikers komen van suikerbieten. Eenmaal verwerkt tot witte suiker, zijn riet- en bietsuiker niet meer van elkaar te onderscheiden. Volgens de USDA is 55% van de in de VS geproduceerde suiker bietsuiker en is 95% van de Amerikaanse suikerbietenteelt genetisch gemodificeerd. Aangezien biologische certificering GGO’s verbiedt, is de meeste biologische suiker rietsuiker. In tegenstelling tot bietsuiker is rietsuiker altijd niet genetisch gemodificeerd, omdat er geen commercieel levensvatbare GMO-suikerrietvariëteiten bestaan.

Conventionele witte suiker wordt ook geraffineerde suiker, kristalsuiker of tafelsuiker genoemd. Naast de vele landbouwkundige verschillen tussen conventionele en biologische rietsuiker, wordt witte rietsuiker gemaakt van het opnieuw smelten van conventioneel geteelde enkelvoudige kristallisatiesuiker (zie “biologische rietsuiker” hierboven). Het wordt dan verder geraffineerd om alle sporen van melasse en mineralen te verwijderen voordat het opnieuw wordt gekristalliseerd als pure sacharose. Aangezien witte suiker tweemaal gekristalliseerd wordt, is het een dubbel gekristalliseerde suiker. Daarna wordt hij gewit, met behulp van koolstoffiltratie (soms beenderkool) en ionenuitwisseling (hars), alvorens te worden gedroogd en verpakt. Witte suiker is verkrijgbaar in vele kristalgroottes, zoals bakkerssuiker, fijne suiker, ultrafijne suiker, basterdsuiker en schuursuiker.

Demerara, Turbinado &”Ruwe suiker”

De naam Demerara verwijst naar het gebied in Brits Guyana waar deze suikersoort oorspronkelijk vandaan komt. Turbinado betekent gewoon “van de turbine”, of centrifuge. Er is geen officiële definitie, maar het beschrijft typisch een suiker die lijkt op Demerara. “Ruwe suiker” is een Turbinado type suiker.

Zowel Demerara als Turbinado zijn enkelvoudige kristallisatie suikers met grote, goed gevormde kristallen. In de centrifuge wordt de melasse aan de oppervlakte met stoom weggespoeld, maar de melasse binnenin elk kristal blijft intact. Dit resulteert in een droge, vrijstromende, bleekgouden suiker met een milde melassesmaak. De grotere kristalgrootte maakt een uitstekende schuursuiker voor bakkerijproducten en zorgt voor een zachte smaak en knapperigheid als topping.

Demerara- en Turbinado-suiker worden soms over één kam geschoren met de categorie “bruine suiker”. In tegenstelling tot de bruine suiker die hieronder wordt beschreven, zijn deze echter droger, vloeiender en hebben grotere kristallen.

Bruine Suiker

Bruine suiker is een combinatie van gekristalliseerde suiker en melasse, maar elke verwerker maakt het net iets anders. Dit veroorzaakt variaties in grootte, kleur en kleverigheid. Inkopers moeten vanwege deze verschillen extra aandacht besteden aan de specificaties. Het is ook belangrijk om monsters te krijgen van meerdere leveranciers om er een te vinden die het beste bij uw wensen past.

Twee methoden om bruine suiker te verwerken zijn als volgt:

1. Eerst kan het worden gekristalliseerd bij de oorsprong waar de melasse niet of slechts gedeeltelijk wordt verwijderd. Muscovado, ook bekend als Barbados suiker, is een soort bruine suiker die in deze categorie past. Hoewel er geen officiële definitie is, verwijst de term muscovado gewoonlijk naar een donkere, melassinerijke suiker die slechts gedeeltelijk is gecentrifugeerd. Muscovado is zeer kleverig, vochtig, donker van kleur en heeft smaken van melasse en gebrande suiker.
2. De tweede methode hoeft niet te worden voltooid bij de oorsprong. In plaats daarvan wordt melasse toegevoegd aan conventionele witte of biologische rietsuiker nadat de suiker volledig is geproduceerd. De biologische lichte en donkerbruine suiker van Global Organics worden op deze manier gemaakt met inheemse biologische rietsuiker. Deze suikers zijn iets minder kleverig, hebben een fruitig of bloemig aroma en een milde melasse smaak.

Ten slotte is er het onderscheid tussen lichte en donkere bruine suiker. Donkerbruine suiker bevat gewoon meer melasse dan lichtbruine suiker, dus is hij donkerder van kleur en heeft hij een sterkere melassesmaak en -aroma.

Buissuiker

Ook bekend als poedersuiker of poedersuiker, poedersuiker wordt gemaakt van zeer fijn gemalen conventionele witte of biologische rietsuiker. Poedersuiker is verkrijgbaar in verschillende graden van fijnheid, of deeltjesgrootte, variërend van 3X tot 14X (hoe hoger het getal, hoe kleiner de korrel).

Er wordt een kleine hoeveelheid zetmeel toegevoegd aan de gemalen suiker om klonteren te voorkomen. Conventionele poedersuiker wordt bijna altijd gemaakt met maïszetmeel, terwijl biologische poedersuiker kan worden gemaakt met hetzij biologisch maïszetmeel of biologisch tapiocazetmeel. Omdat beide zetmelen goed geraffineerd zijn en in kleine hoeveelheden worden gebruikt, hebben ze geen invloed op de smaak van het eindproduct. Suiker gemaakt met maïszetmeel en tapiocazetmeel kan zich echter verschillend gedragen bij verhitting.

vloeibare en invertsuiker

Organische rietsuiker of conventionele witte rietsuiker kan worden gebruikt om vloeibare of invertsuiker te maken. Vloeibare suiker is gekristalliseerde suiker die is opgelost in water. Dit is nuttig voor gebruik in toepassingen waar de suiker moet worden opgelost. Organische vloeibare suiker is verkrijgbaar in normale of lage kleur. Om de lage kleur te maken, gaat de stroop door een koolstoffiltratieproces om onzuiverheden te verwijderen.

Vloeibare suiker is het beste voor grootschalige toepassingen waar een ingrediënt dat direct in de lijn kan worden gepompt de efficiëntie verhoogt. Voor sommige producten, zoals dranken of yoghurt, kan dit een snellere optie zijn dan het lossen van pallets of bakken, het openen van zakken en het gieten van de grote hoeveelheden droge suiker.

Invertsuiker wordt geproduceerd wanneer gekristalliseerde suiker (sacharose) wordt afgebroken in variërende verhoudingen fructose en glucose. Voor volle invertsuiker is de verhouding 50/50 met gelijke hoeveelheden fructose en glucose. Medium invertsuiker bestaat meestal uit 50% sucrose, 25% glucose en 25% fructose.

Omdat invertsuiker een mengsel is van glucose en fructose, is het minder gevoelig voor kristallisatie en kan het daarom in een hogere concentratie (of hogere brix) worden gemaakt dan vloeibare suiker. Minder water in de oplossing betekent een grotere microbiologische stabiliteit. Bij producttoepassingen wordt invertsuiker vaak gebruikt om het vochtgehalte te verhogen en kristallisatie tegen te gaan om de textuur en het mondgevoel van verpakte voedingsmiddelen zoals repen en bakwaren te verbeteren. Het kan ook worden gezien als een schoon etiket alternatief voor hoge fructose maïssiroop.

Niet-gekristalliseerde rietsuiker (niet-gecentrifugeerde suiker)Centrifugesuiker)

Whole Cane Sugar

Zogenaamd verdampte suiker of hele rietsuiker, niet-gekristalliseerde suikers worden niet in een centrifuge gedaan en de melasse wordt niet uit het kristal gescheiden. In plaats daarvan wordt het sap van geplette suikerrietstengels geklaard en wordt de vloeistof ingedampt tot de suiker spontaan kristalliseert. Gewoonlijk vormt dit een vast blok na afkoeling tot kamertemperatuur.

De resulterende zoetstof, die alle melasse en mineralen behoudt, kan in brokken worden afgehakt of tot bruine korrels worden vermalen. Vanwege het hoge melassegehalte en de affiniteit om water te absorberen, zijn hele rietsuikers meestal niet vrijstromend en zeer moeilijk te hanteren in grote, industriële toepassingen. Daarom worden ze voornamelijk verkocht in winkels voor directe consumptie.

Afhankelijk van het land van herkomst heeft rietsuiker veel verschillende namen, waaronder panela (Latijns-Amerika), rapadura (Brazilië), jaggery (India), kokuto (Japan) enz.

Alle rietsuiker-ingrediënten van Global Organics zijn gecertificeerd biologisch en non-GMO. Als u een monster van een van onze biologische rietsuikerzoetstoffen wilt, neemt u contact op met uw accountmanager of stuurt u een e-mail naar [email protected].