Grow Your Own Mushrooms
Meer dan 14.000 soorten paddenstoelen zijn geïdentificeerd, maar slechts ongeveer 250 soorten zijn verrukkelijke eetbare producten. Van de paddenstoelen die het lekkerst smaken, zijn er veel die niet gekweekt kunnen worden en in het wild gevonden moeten worden in plaats van gekweekt. Maar sommige kunnen gekweekt worden met een aanpak die vergelijkbaar is met die van planten. Begin met een krachtige soort die geschikt is voor uw regio (meestal verkocht als broed, wat jong mycelium is), geef het een geschikt substraat om op te eten en een vochtige, schaduwrijke plek, en wees klaar om water te geven of een verandering van temperatuur op kritieke momenten.
De beloning voor uw inspanningen zal een aantal van de meest verse, smakelijke paddestoelen zijn die u ooit zult eten. Don Simoni van Mushroom Adventures, een kitbedrijf in San Francisco, zegt: “Veel champignons op de markt zijn drie tot vijf dagen oud voordat je ze koopt, maar ze zijn maar twee dagen echt goed en dan verandert de smaak.”
Je hebt ook geduld nodig om champignons te kweken, omdat ze pas vrucht dragen als ze goed en klaar zijn. Stamets zegt: “Ik geloof dat schimmels hun habitat op de zeer lange termijn bekijken en dat ze een gemeenschap vormen,” wat betekent dat het vruchtzetten zowel de schimmel als het ecologische systeem waarin hij leeft, ten goede komt. Eetbare paddestoelen zijn een klein bijproduct van dit proces.
De makkelijkste culinaire paddestoelen om thuis te kweken zijn oesters, shiitake, wijndoppen en portobello’s, maar er zijn veel meer mogelijkheden. Hier is een nadere blik op de vier hierboven genoemde:
Oesters
Oesters variëren in smaak, maar worden over het algemeen als milder beschouwd dan shiitake, en ze hebben een delicate textuur die ze moeilijk te verzenden maakt, dus ze zijn zelden te zien in winkels. De stelen zijn enigszins taai, maar oesterzwammen zijn heerlijk gebakken en geserveerd op een broodje. In het wild zijn oesterzwammen de voornaamste afbrekers van pas gestorven bomen, vooral hardhout met een lage dichtheid zoals cottonwood en populier. Snelgroeiend en veelzijdig, gedijen oesterzwammen ook op gedeeltelijk afgebroken stro of zaagsel. De kleur varieert naar gelang de soort; oesters kunnen wit, grijs, roze of geel zijn.
Oester-kits zijn meestal een massa kleverig wit mycelium dat een kleine toren van tarwe- of haverstro volledig heeft gekoloniseerd, die in een geperforeerde plastic zak is opgesloten. Vochtig gehouden, explodeert de toren al snel met oesters, en de meeste kits zullen twee vluchten produceren. Daarna kunt u het bijna uitgeputte mycelium gebruiken om een composthoop te inoculeren of het in spleten tussen stukken hout te stoppen.
Dit kunt u ook proberen: Meng het met vochtig zaagsel, koffiedik en een beetje stro, stop het in papieren melkpakken met gaten in de zijkanten, en berg die in plastic zakken op in de kelder. Een paar maanden later heb je waarschijnlijk een aantal mooie vruchten.
Het is duidelijk dat je behoorlijk creatief kunt zijn met het kweken van oesters, maar het is het beste om niet te vergeten dat deze jongens eigenlijk op een boom willen groeien. (Commercieel worden oesters gekweekt op zuilen van gesteriliseerd stro, die als bokszakken aan het plafond worden gehangen). Het mycelium zal in een zaagselbed horizontaal lopen, maar het zal misschien pas vrucht dragen als het een verticaal oppervlak tegenkomt. Voor een goedkope, onderhoudsarme oesterteelt kunt u broedpluggen kopen die u in gaten boort die in pas gevelde boomstammen zijn geboord. Geënt met oesterzwammenbroed worden de boomstammen net zo behandeld als die gebruikt worden om shiitake te kweken, maar oesterzwammen zijn sneller vruchtbaar. In de open lucht zijn ze meestal vruchtbaar van het midden van de lente tot het begin van de zomer, en opnieuw in de herfst. Perioden met koel, vochtig weer leiden tot vruchtzetting, maar de precieze timing varieert met het klimaat waarin ze worden gekweekt.
Shiitake paddenstoelen
De volle, rokerige smaak van shiitake paddenstoelen wordt geëvenaard door hun textuur, die zo dicht is dat ze bij het koken ronduit vlezig zijn; De smaak en textuur samen maken ze bijzonder geschikt voor gebruik in gerechten met een sterkere smaak. Shiitake droogt ook goed, wat een geluk is, want ze produceren vaak in grote vluchten. Deze paddenstoelen kunnen worden gekweekt op blokken gesteriliseerd zaagsel, onverdund of verrijkt met katoenzaadmeel, of op vers gezaagde hardhouten stammen. Het mycelium verspreidt zich sneller in zaagsel omdat het overvloedige oppervlak tussen de zaagseldeeltjes zo gemakkelijk kolonisatie mogelijk maakt. Het kweken van shiitake op stammen levert echter een betere paddenstoel op, en shiitake stammen kunnen ook mooi zijn. “In China vinden mensen soms een rivier en begraven ze de geënte stammen gedeeltelijk verticaal op de zandbank, zodat ze een prachtig landschapseigenschap worden,” zegt Frank Michael, producent van shiitakebroed bij Mushroompeople in Summertown, Tenn.
In je eigen tuin kun je geënte stammen in tipi’s stapelen, ze tegen een hek schuin zetten of ze op de grond leggen op een bed van stro om wat Stamets een “landvlot” noemt, te creëren. Na een jaar of drie, als de vruchtvorming is gestopt, kun je de stammen in het bos leggen waar ze nog een paar paddenstoelen kunnen voortbrengen. “We hebben stapels oude, verwoeste boomstammen die soms na 10 jaar nog paddenstoelen opleveren”, zegt Michael.
Een ideale geënte shiitake boomstam is een stuk eikenhout of ander dicht loofhout van 40 inch lang, 4 tot 6 inch in diameter, dat in de late winter of lente wordt gekapt als het hout rijk is aan natuurlijke suikers, en waarbij de schors intact wordt gelaten. Maak met een boor gaten van 1 duim diep op 5 tot 6 duim van elkaar rondom de boomstam. In deze gaten worden kuitpluggen gestoken, die met een hamer erin kunnen worden getikt. Elk gat wordt vervolgens afgedekt met een dun laagje gesmolten was om uitdrogen te voorkomen en verontreinigingen buiten te sluiten. Zodra de stammen zijn geënt, worden ze op een schaduwrijke plaats gestapeld waar ze twee keer per week flink kunnen worden bewaterd om de interne vochtigheidsgraad van de stammen op ongeveer 50 procent te houden.
Een zomer moet voorbijgaan voordat de stammen klaar zijn om vruchten te dragen. Als u de stammen in het voorjaar inoculeert, moet u er in de herfst een paar tegelijk 24 uur lang in koel water dompelen – de beste manier om vruchtvorming op gang te brengen. Je kunt ze in een waterbak of oude badkuip leggen, of ze aan een betonblok vastbinden en in het ondiepe gedeelte van een beek of vijver leggen (zorg ervoor dat de boomstammen helemaal ondergedompeld zijn).
Twee tot vier dagen na het weken van de boomstammen verschijnen er paddenstoelen. Oogst ze met een scherp mes. Door een paar stammen tegelijk 24 uur te laten weken, gevolgd door zes tot acht weken rust, kun je vrij betrouwbare, dagelijkse oogsten van shiitake hebben.
Michael zegt dat je shiitake stammen vruchtdragend kunt houden gedurende de winter in een kas door er strategisch een paar langs te weken en de geweekte stammen in de schaduw van hogere planten te zetten. Voor een stabiele thuisproductie is de beste strategie om 12 tot 25 stammen te enten en ze zo te laten roteren dat kleine groepen van twee tot vier stammen met tussenpozen van zes weken worden geweekt en in productie worden genomen.
Dit klinkt allemaal heel eenvoudig en simpel, en dat is het ook, maar het is het beste om klein te beginnen – met een kit – en te zien hoe de shiitake het doet onder jouw omstandigheden voordat je verder gaat met een meer ambitieuze onderneming.
Je kunt wilde verontreinigende schimmels uitsluiten als je maar genoeg inoculeert met de juiste stam, maar er komt veel kijken bij het kweken van shiitake. “We hebben alles gelezen en succesvolle kwekers bezocht, maar toch kostte het ons jaren om te leren hoe we shiitake op de juiste manier moesten kweken,” zegt Sondra Williams, die samen met haar man Doug eigenaar is van Lost Creek Mushroom Farm in Perkins, Okla. Een van de uitdagingen voor de Williamses was de lengte van de incubatieperiode (15 maanden in Oklahoma), het vinden van het juiste gereedschap en leren hoe de paddenstoelen in hun hete, droge zomers te kweken.
Om de leercurve te verkorten, verhuurt en verkoopt Mushroompeople video’s over verschillende aspecten van de shiitakekweek, waaronder hoe ze te kweken in extreme klimaten als Florida en zoals ze traditioneel worden gekweekt in China en Japan.
Ten slotte mag je niet vergeten dat oesters en verschillende andere soorten “houtminnende” paddenstoelen zoals leeuwenmanen (Hericium) en hen-van-hout (Grifola) net als shiitake kunnen worden gekweekt, en dat boomstammen niet het enige spel in de stad zijn. Als je een eigen bosperceel hebt, kun je stronken hoog afzagen en ze vervolgens inoculeren met shiitake-, oester- of ander bospaddenstoelenbroed. Of, als je grote, verse hardhouten boomstammen hebt die te groot zijn om in een weektank te tillen, snijd ze dan in “wafels” van 6 inch en stapel ze op tot een totem, met zaagselbroed tussen de lagen. Maak het nat, dek het geheel af met een plastic zak om vocht vast te houden en met een beetje geluk krijg je uiteindelijk paddenstoelen.
Wijnkapjes
Je kunt de fascinerende en delicaat smakende wijnkap stropharia (Stropharia rugoso-annulata) gewoon in je tuin kweken, net als een gewoon voedingsgewas. Ook bekend als koning stropharia, tuinreuzen en verschillende andere volksnamen, groeien deze eetbare planten op vele soorten rottend organisch materiaal, van tuingrond tot stapels houtsnippers en zelfs composthopen. Jonge wijnmutsen die in de schaduw worden gekweekt, hebben mooie wijnrode kappen, die snel verkleuren naar beige in meer licht. Deze paddestoelen zijn krachtig en hardnekkig in een breed klimaat, en dragen lichte vruchten in de lente, zware in de herfst en met tussenpozen gedurende de zomer in een koel, vochtig klimaat.
Om wijnhoedjes in uw tuin te kweken, bestelt u een kit of een lapje in de late winter en geeft u het een voorsmaakje binnenshuis, op dezelfde manier als u tomaten uit zaad zou kweken. Volg de aanwijzingen die bij de kit of het lapje zitten en laat het mycelium een paar weken op kamertemperatuur groeien. Robert Hess, die wijndopkits verkoopt via Spore Works in Knoxville, Tenn., zegt dat je brokjes mycelium kunt “planten” op de plek waar je de paddestoelen wilt laten groeien, zodra de bodemtemperatuur 50 tot 60 graden heeft bereikt. “Het zal niet moeilijk zijn om het mycelium te zien ontkiemen, omdat het zich ontwikkelt tot draderige strengen, bijna zoals plantenwortels,” zegt Hess. Als je meerdere kolonies in verschillende delen van je landschap wilt vestigen, graaf je gewoon een stuk grond (of compost of houtsnippers) dat mooi doorregen is met wit mycelium, en “plant” je het op de plek waar je een nieuwe partij wilt laten groeien. Zorg ervoor dat u deze paddestoelen vroeg oogst, als ze nog jonge knoppen zijn, om te voorkomen dat u ze moet delen met insecten.
Hess kweekt wijndoppen tussen hosta’s in zijn schaduwtuin in Tennessee. Volk, in Wisconsin, raadt wijncapsules aan als de gemakkelijkste paddestoelen om te kweken in een stapel houtsnippers of compost, en Stamets, aan de kust van Washington, heeft wijncapsules gekweekt die bijna 5 pond wogen!
Portobello’s
Je kunt je eigen knop champignons binnenshuis kweken, inclusief de gewone witte knoppen en de meer smaakvolle portobello of criminis (baby portobello’s), ook. Het is leuk en de moeite waard, en je kunt genieten van biologisch geteelde champignons (veel commerciële kwekers gebruiken pesticiden om insecten en ziektes te bestrijden) die sappig genoeg smaken om er heerlijke braadchampignons van te maken. Een goede kit levert zijn eerste oogst op drie weken nadat je ermee begonnen bent, en blijft nog acht weken vrucht dragen. Als de kit klaar is, kun je de gebruikte compost gebruiken om je tuingrond te verrijken.
Het is mogelijk dat er uiteindelijk een paddenstoel of twee in je tuin opduiken, maar het is niet waarschijnlijk omdat deze paddenstoelen, die allemaal stammen van Agaricus bisporus zijn, “levende” compost (iets meer dan half afgebroken) nodig hebben als hun basis voor hun activiteiten. Simoni zegt dat het maken van een goede partij “levende” compost een arbeidsintensief, 30 dagen durend proces is, en hij heeft zijn favoriete recept daarvoor op de website van zijn bedrijf gezet. “Er is geen gemakkelijke manier om het compostgedeelte te omzeilen,” zegt hij, en merkt op dat als mensen de grote hoeveelheden zouden kennen die nodig zijn om een goede oogst te krijgen, ze beter zouden waarderen wat ze in een kit krijgen, evenals de prijs van goede champignons in de winkel.
Paddenstoelen voor uw gezondheid
Paddenstoelen zijn verrassend voedzaam terwijl ze weinig calorieën bevatten, met zeer weinig vet en cholesterol. Een gemiddelde portie van vijf kleine champignons bevat 2 gram eiwit, bijna net zoveel kalium als een banaan en drie belangrijke B-vitamines. Paddenstoelen zijn ook een waardevolle bron van selenium, een voedingsstof die in vlees zit en die in vegetarische diëten soms schaars is.
Dezelfde paddenstoelen die je als avondeten eet, kunnen ook belangrijke medicinale eigenschappen hebben. Verschillende studies evalueren nu de effecten van paddestoelen op borstkanker bij postmenopauzale vrouwen en op prostaatkanker bij mannen. Andere studies onderzoeken het gebruik van voedingssupplementen gemaakt van shiitake, oester en reishi paddestoelen als een natuurlijke manier om het cholesterolgehalte te verlagen.
Making a living with Mushrooms
Laten we zeggen dat je klein begint, de kunst van het paddestoelen kweken leert en besluit om te proberen culinaire paddestoelen te kweken voor de winst. Culinaire champignons zijn zeker een gewas met een hoge waarde, maar de wereld zal geen pad naar uw deur kloppen als u ze kweekt. Net als bij andere gewassen die een verfijnd gehemelte aanspreken, zullen uw champignons waarschijnlijk alleen interessant zijn voor chef-koks of luxe levensmiddelenmarkten; het grote publiek begrijpt meestal niet waarom gourmet champignons meer dan $6 per pond kosten. De Williamses verkochten goed shiitake van 2.000 stammen aan vrienden en buren, maar ze konden niet voldoende markten vinden toen ze nog eens 4.000 stammen toevoegden. “Doug wilde iets telen dat niet schadelijk was voor het milieu en dat mensen zou helpen,” zegt Sondra, “maar hij ontdekte dat hij niet geschikt was om zich op te tutten en aan chef-koks te verkopen.”
Ook timing kan lastig zijn in een commerciële operatie. Shiitake kan volgens een schema worden gekweekt, maar oesters vereisen een intensief beheer. “Het lijkt veel op melkveehouderij”, zegt Glen Babcock van Garden City Fungi in Missoula, Mont. “Je moet er de hele tijd bij blijven.” Babcock begon in 1995 met de teelt van gecertificeerde biologische champignons en heeft nu vijf geklimatiseerde champignonkwekerijen. Hij zegt dat diversificatie je beschermt tegen economische ups en downs, die bij elke landbouwonderneming horen. Hij en zijn vrouw, Wendy, hebben ook een lesmodule ontwikkeld die ze gebruiken om groepen wetenschapsdocenten te onderwijzen over paddenstoelen, en ze geven workshops over het kweken van paddenstoelen. Daarnaast verkopen ze kits en broedsel voor hobbypaddenstoelenkwekers.
“Je hebt niet veel dure apparatuur nodig om in de business te komen,” zegt Babcock, “maar je hebt wel geduld nodig, de bereidheid om te leren en een zekere passie voor het werk.” Als het proces je bevalt, kun je gaandeweg meer apparatuur opbouwen.
De vraag naar speciale paddenstoelen neemt toe, en de ontwikkelingen op het gebied van onderzoek naar medicinale paddenstoelen zouden biologisch geteelde medicinale paddenstoelen ook tot hot commodity kunnen maken. “De mensen die de meeste voldoening halen uit het kweken van champignons delen een natuurlijke fascinatie voor schimmels”, zegt Babcock. Als de markt opwarmt, is dat de perfecte wereld voor trouwe zwammenfans als hij.
Mushroom Kit Resources
Naast de zeven hieronder genoemde regionale leveranciers zijn er nog veel meer bronnen beschikbaar voor het kweken van paddenstoelen en broed. De gemakkelijkste en meest lonende manier om lokale informatie over paddestoelenkweek te vinden is lid te worden van een club of mycologische vereniging. Op de website van de North American Mycological Association vindt u een lijst van clubs, gerangschikt per locatie.
Garden City Fungi
P.O. Box 1591
Missoula, MT 59806
Gecertificeerde biologische kits voor drie soorten oesterzwammen, shiitake voor binnenshuis en leeuwenmanen, samen met uitstekend educatief materiaal voor leraren.
Mushroompeople
Summertown, TN 28483
Een assortiment van houtpaddenstoelenkits, vier soorten shiitake voor het inoculeren van boomstammen en verhuur van educatieve video’s.
Spore Works
5201 Kingston Pike, Suite 6-324
Knoxville, TN 37919
Wijnkapsels, oester- en shiitakekits om te kweken van inoculatie tot vruchtzetting, samen met pure culturen van talloze andere gastronomische stammen.
Lost Creek Mushroom Farm
Perkins, OK 74059
Shiitake-logkits en diverse geschenkdozen.
Mushroom Adventures
355 Serrano Dr., Suite 9-J
San Francisco, CA 94132
Kits om button-, oester- en portobello’s te kweken.
Field & Forest Products, Inc.N3296 Kozuzek Rd.
Peshtigo, WI 54157
Starters voor oester-, shiitake- en wijndoppen.
Bijdragend redacteur Barbara Pleasant tuint in het zuidwesten van Virginia, waar ze groenten, kruiden, fruit, bloemen en een paar gelukkige kippen kweekt. Neem contact op met Barbara door haar website te bezoeken of haar te vinden op Google+.