Hoe de toque blanche de klassieke ‘koksmuts’ werd

Een chef-kok staat in een keuken, met een witte koksmantel, wit schort, halsdoek en hoge witte hoed. Deze chef-kok is het toonbeeld van netheid, professionaliteit en discipline. Maar waarom heeft de ouderwetse koksmuts, of toque, de vorm die hij heeft?

De term toque bestaat al een paar duizend jaar – hij komt uiteindelijk van een woord dat in het Arabisch gewoon “hoed” betekent. In de jaren 1800 begonnen de Fransen de uitdrukking toque blanche te gebruiken om te verwijzen naar de witte hoed die koks droegen als onderdeel van hun uniform. De kleur wit werd gezien als de meest hygiënische kleur, wat hielp om een gevoel van netheid in de keuken uit te stralen.

Het dragen van een soort hoed wanneer men eten kookt voor anderen lijkt op zich helemaal niet vreemd – het is eerder logisch om het haar netjes, opgeruimd en uit het eten te houden.

De reden voor de hoge en geplooide vorm van de toque blanche, heeft echter meer te maken met vaardigheid en rang dan met hygiëne. De plooien in een koksmuts stonden vroeger voor het aantal manieren waarop de kok een ei kon koken – 100 plooien was het ultieme doel en een ereteken dat de vaardigheid, ervaring en rang van de kok aangaf.

Naast de plooien was ook de hoogte van de koksmuts van belang. Hoe hoger de toque, des te hoger de rang, des te meer kennis en des te belangrijker de kok was.

De chefs van vandaag zijn meer ontspannen met hun hoofddeksels. Hoewel de toque tegenwoordig zeker nog wordt gedragen in klassieke Franse restaurants en op culinaire scholen, is de betekenis van de plooien en de hoogte van de hoed een stuk minder geworden. Tegenwoordig zijn toques zelden hoger dan 12 inches, en wat het aantal plooien betreft – al zijn het maar drie of vier plooien, het kan nog steeds het ervaringsniveau van een chef aantonen, zo niet het aantal manieren waarop hij of zij een ei kan koken.