Hoe maïszetmeel te gebruiken in de Chinese keuken
Granenzetmeel wordt vaak gebruikt in de Chinese keuken – het is zelfs een van onze 10 aanbevolen essentiële ingrediënten voor uw Chinese voorraadkast. Hoewel het vrijwel smaakloos is, is het gemakkelijk een van de meest essentiële ingrediënten in een Chinese keuken, met meerdere toepassingen.
In dit bericht onthullen we alles wat je nodig hebt om authentieke resultaten te krijgen met Chinese recepten thuis-alles vanwege de nederige maïzena!
Hoe maïszetmeel wordt gebruikt in de Chinese keuken:
De belangrijkste toepassingen van maïszetmeel in de Chinese keuken zijn:
- Het marineren van vlees om een fluweelzachte textuur te krijgen na het roerbakken
- Het uitdunnen van voedsel voorafgaand aan frituren om een perfect krokant resultaat te bereiken
- Het op magische wijze verdikken van soepen, gravies, en roerbaksauzen
- Het afronden van kauwdeeg, noedels, en gebakken producten
Zijn maïzena en maïsmeel hetzelfde?
We krijgen deze vraag voortdurend van onze lezers. Maïszetmeel en maïsmeel – zoals het in het Verenigd Koninkrijk en andere Britse gebieden wordt genoemd – zijn hetzelfde en kunnen worden gebruikt om saus, jus en soepen dikker te maken.
Dat gezegd hebbende, als je in Noord- of Zuid-Amerika bent, en je vraagt om maïsmeel, krijg je misschien gewoon fijngemalen maïsmeel in plaats daarvan. Technisch gesproken wordt maïsmeel gemaakt door de hele maïskorrel te malen, en maïzena wordt gemaakt met alleen de binnenkant van de maïskorrel (het endosperm) – zonder de kiem en de buitenste schil.
Begrijp je dat? Zo niet, kijk dan even naar de foto’s hieronder en zorg ervoor dat je het juiste spul hebt. Maïszetmeel is een superwit, heel fijn poeder.
Waarom zou ik maïszetmeel gebruiken in plaats van bloem?
Als je ooit een Thanksgiving-jus hebt gemaakt – en ik weet dat velen van jullie dat hebben gedaan – dan vraag je je waarschijnlijk af: “Waarom kan ik niet gewoon bloem voor alle doeleinden gebruiken, zoals ik voor elke jus zou doen?” Nou, hier zijn enkele redenen:
- Gezamenlijke bloem, wanneer gekookt, maakt een saus troebel en saai, terwijl maïzena verschijnt glanzend en doorschijnend. Dit geeft vlees en groenten de aantrekkelijke glans die je ongetwijfeld hebt gezien in je favoriete Chinese restaurant.
- De textuur van gekookte maïzena is fluweliger dan een roux op basis van bloem.
- Maïzena is in wezen smaakloos, wat betekent dat de beoogde smaken van een gerecht niet worden beïnvloed. Roux, wanneer langer gekookt, kan een meer gekarameliseerde/geroosterde smaak krijgen (iedereen die ooit gumbo heeft gemaakt weet dit).
- Cornstarch kookt veel sneller en heeft krachtigere verdikkingscapaciteiten – twee keer dat van een gelijke hoeveelheid bloem in een kortere tijd. Als je bloem gebruikt als verdikkingsmiddel, en je kookt het niet lang genoeg, dan proef je rauwe bloem. Als je wacht tot de bloem goed gaar is, zullen het vlees en de groenten in je roerbakschotel overdreven gaar en slap zijn.
Waarom wordt maizena zo vaak gebruikt in de Chinese keuken?
Granenmaizena is een hoofdbestanddeel van de Chinese keuken vanwege de beschikbaarheid en het gemak. Hoewel in China maizena wordt gebruikt, koken veel Chinese koks ook met tapiocazetmeel. In het Westen is maïszetmeel beter verkrijgbaar en heeft het over het algemeen de voorkeur.
De reden waarom maïzena zo gangbaar is, is dat het de perfecte zijdeachtige textuur geeft aan roerbakgerechten, soepen en sauzen die synoniem zijn aan lekker Chinees eten. Het geheim? Een maizena slurry.
Wat is een maizena slurry?
Een maizena slurry is simpel gezegd maizena gemengd met koel water. In deze vorm kan maizena in soepen en sauzen worden gedruppeld om in te dikken zonder dat er poederachtige klontjes ontstaan.
Hoe maak je een maizena slurry:
Om een maizena slurry te maken, gebruiken we over het algemeen een 1:1 verhouding van maizena en water.
Meng gewoon 1 eetlepel water en 1 eetlepel maïzena tot het mengsel homogeen is (u kunt de hoeveelheden aanpassen aan de hoeveelheid slurry die een gerecht nodig heeft). De maïzena dispergeert wanneer het in contact komt met water (merk op dat de maïzena dispergeert in plaats van oplost. Dit type mengsel, waarbij de ene stof in de andere wordt gedispergeerd, wordt een colloïde genoemd. Wetenschap!).
Het geheim van authentieke Chinese roerbakgerechten is zo makkelijk!
Het enige dat u moet onthouden is dat maïzena vrij gemakkelijk kan neerslaan en zich van het water kan scheiden (op de foto hieronder kunt u zien hoe het aan de kom blijft kleven), dus het is belangrijk om uw maïzena-slurrie vlak voor gebruik opnieuw om te roeren. Gebruik een schone vinger of eetstokjes om het mengsel los te maken en opnieuw te mengen vlak voordat u het aan het eten toevoegt.
Het geheim van een Chinese chef
Hoe gaan de professionals om met het probleem dat maïszetmeelslurrie uit elkaar valt en dat er voortdurend geroerd en opnieuw geroerd moet worden? Net als je klaar bent om maïzena toe te voegen om je gerecht te verdikken en af te maken, zie je dat de maïzena zich heeft afgescheiden en dat je er goed doorheen moet roeren – en ondertussen, wat als je broccoli te gaar wordt in je hete wok!? Of je noedels verbranden?! Wat een ellende!
Snelheid bij professioneel wokken is van vitaal belang, dus om dit scheidingseffect te voorkomen, mengen professionele wokchefs een klein beetje zeer heet water door de maizena slurry om de maizena net genoeg te koken zodat deze niet scheidt in een harde laag zetmeel en helder water erbovenop.
Door het zetmeel gedeeltelijk te koken, worden alle zetmeelmoleculen in het water gesuspendeerd zodat ze niet neerslaan, maar de maïzena behoudt nog steeds het grootste deel van zijn verdikkingskracht.
Ik moet toegeven dat ik behoorlijk verbaasd was toen mijn vader, een professionele kok, me deze techniek voor het eerst liet zien.
Een ander belangrijk feit over het gebruik van maïzena is dat je maïzena niet te gaar moet maken, anders breekt het zetmeel af en wordt je saus of soep weer dunner. Het moet precies goed gekookt worden, dus wanneer de saus of soep dikker wordt, is dat het signaal om het vuur uit te zetten.
Nu je hebt geleerd hoe de professionals maizena gebruiken, volgt hier een overzicht van alle manieren waarop je maizena kunt gebruiken in de Chinese keuken!
Voor het indikken van roerbaksauzen
In dit voorbeeld van het afmaken van onze Beef and Mushroom Stir Fry hieronder, ziet u de dunne stroom maizena slurry die in de saus wordt gedruppeld, terwijl u stevig roert met de wokspatel.
Door deze techniek te gebruiken, krijgt u geen maizena klontjes in uw saus. Probeer eerst 75% van de slurry te gebruiken terwijl u roert, en laat de saus 15 tot 20 seconden koken. Controleer vervolgens de dikte van de saus.
Gebruik meer als de saus meer indikking nodig heeft of als de saus is zoals u hem lekker vindt, bewaar dan de rest van de slurry voor een andere keer. De hoeveelheden maizena en water die we in onze recepten geven zijn echt “beste schattingen” omdat er zoveel variabelen zijn tijdens het koken, dus dit is een goed voorbeeld van waar je op zicht wilt koken. Na een tijdje zul je doorkrijgen hoeveel slurry je naar eigen voorkeur moet toevoegen.
Hieronder wordt dezelfde techniek gebruikt als voor Moo Goo Gai Pan. Zoals u ziet voegt maizena helemaal geen kleur toe, dus het kan worden gebruikt voor bruine of witte sauzen, maar het verandert wat eerst een bouillon was in een zijdezachte saus.
Het liefst is de saus zo dik dat hij het vlees en de groenten net bedekt. De hoeveelheid saus die je voor je gerecht maakt is echter altijd een persoonlijke voorkeur. En onthoud, laat de saus niet verder koken nadat deze is ingedikt, anders breekt het zetmeel af en wordt uw saus weer dun als deze is afgekoeld.
Voor het indikken van jus
Voor jus in gerechten zoals Kip Ei Foo Young is een grotere hoeveelheid maizena slurry nodig.
Het is heel belangrijk om de jus voortdurend met een garde te roeren, zodat er geen klontjes ontstaan. Het is ook belangrijk om de jus met de toegevoegde maïzena te koken tot hij weer suddert voordat u de dikte controleert, omdat de warmte het verdikkingsmiddel “activeert”.
En vergeet niet dat hete jus iets dikker wordt als hij afkoelt, dus wees voorzichtig dat u niet te veel toevoegt!
Garnalen met kreeftensaus is nog zo’n gerecht met een flinke hoeveelheid saus in het gerecht. Het is meestal het beste om sauzen in te dikken voordat je de laatste ingrediënten toevoegt, zoals ei of bosui, zodat ze niet te gaar worden.
Om soepen dikker te maken
Sommige Chinese soepen, vooral die je waarschijnlijk kent van afhaalrestaurants zoals Hot and Sour Soup en Egg Drop Soup, zijn doorschijnende bouillons met een dikke consistentie en een suspensie van vlees, tofu en/of groenten.
Ook hier is maïzena een ideaal verdikkingsmiddel, gezien het gebrek aan kleur en de zijdezachte textuur. Het laat het zachte eiwit, de zijdezachte tofu en de heldere bouillon in onze Shepherd’s Purse Tofu Soup schitteren.
Bij het indikken van soepen met een maizena slurry, vergeet niet om de soep te blijven roeren terwijl je langzaam de maizena toevoegt, wat je kunt zien op deze foto van Kip Maïs Eierdrop Soep. Presentatie is altijd belangrijk in de Chinese keuken!
Voor baggeren, frituren en panbakken
De Chinese keuken gebruikt maizena voor frituren om een lichte maar knapperige korst te krijgen. Het is een veel betere keuze dan bloem voor alle doeleinden, die zwaar kan zijn en er te lang over doet om knapperig te worden, wat resulteert in te gaar of met olie besmeurd gefrituurd voedsel.
Soms worden gerechten gefrituurd en gemengd met aromaten, zoals in Cantonese Salt and Pepper Pork Chops en Salt and Pepper Shrimp.
In andere toepassingen worden de ingrediënten gefrituurd en gemengd in een saus, zoals in Orange Chicken en Cantonese-Style Ginger Scallion Lobster. Het is belangrijk, vooral in deze saucy recepten, dat de korst licht en delicaat is, en echt aan het voedsel blijft kleven.
Niemand wil dat zijn gefrituurde stukjes eraf vallen in de wok!
Frituren met maizena is eenvoudig, omdat u de ingrediënten alleen maar lichtjes in maizena hoeft te wrijven.
Op de foto hieronder is goed te zien hoe maïzena zorgt voor een dun maar knapperig korstje dat aan de garnalen blijft kleven en niet afschilfert zoals bij een korstje van bloem. U kunt zien hoe we het doen in ons volledige recept voor walnootgarnalen in banketstijl.
Hetzelfde geldt voor het bakken van tofu. Tofu in een licht laagje maïzena maakt al het verschil.
Zie de volledige details en stappen in ons recept voor Crispy Skin Stuffed Tofu.
Het gebruik van maïzena werkt net zo goed voor het bakken van voedsel in de pan! Ons recept voor Chinese garnalentaartjes gebruikt maïzena als bindmiddel en krokantmiddel.
Voor het marineren van vlees
U hebt waarschijnlijk al gezien dat in bijna al onze roerbakrecepten vlees wordt gemarineerd in een mengsel van maïzena en olie, sauzen en smaakmakers.
Deze techniek staat bekend als fluweel, omdat met maizena gemarineerd vlees een fluweelzachte textuur heeft aan de buitenkant en vocht vasthoudt aan de binnenkant.
Het enige wat nodig is, is een theelepel of twee maizena per pond vlees. Een voorbeeld van hoe je rundvlees kunt marineren, vind je in ons artikel Rundvlees bereiden voor roerbakken.
Voor deeg en noedels
Maïzena is een ingrediënt van sommige noedels, zoals ons cheung fun rijstnoedel recept dat wordt gebruikt in onze dim sum Zhaliang (gebakken deegrolletjes met rijstnoedels).
Het is ook een ingrediënt in onze ouderwetse Chinese amandelkoekjes, voor een krokant en knapperig koekje.
Vervangers voor maïzena
Als je geen maïzena hebt, zijn er enkele vervangers die je kunt gebruiken met vergelijkbare of zelfs betere eigenschappen, afhankelijk van wat je gaat koken. (Maar maizena is naar onze mening nog steeds het beste multifunctionele ingrediënt.)
Tapiocazetmeel
Tapiocazetmeel lijkt erg op maizena wat betreft het gebruik als verdikkingsmiddel, en is eigenlijk het favoriete zetmeel in China. Het verdikkingsvermogen van tapiocazetmeel is vergelijkbaar, en het heeft dezelfde doorschijnende kleur en textuur. Tapiocapoeder heeft een nog zijdezachtere textuur, en is ook een prima vervanger voor vleesmarinades.
Aardappelzetmeel
Aardappelzetmeel kan in een handomdraai ook als verdikkingsmiddel worden gebruikt, maar maïzena of tapiocazetmeel hebben absoluut de voorkeur. Aardappelzetmeel is beter voor baggeren en frituren, omdat het een knapperige korst en textuur geeft. Friet met aardappelzetmeel bakt zelfs beter dan met bloem of maïzena, en onze kimchipannenkoek (kimchijeon) met aardappelzetmeel heeft een uitstekende krokante, knapperige textuur.
Op zoek naar meer authentieke recepten? Abonneer je op onze e-maillijst en volg ons op Pinterest, Facebook, Instagram en Youtube!
Hoe gebruik je maïzena in de Chinese keuken
Ingrediënten
- ▢ 1 deel maïzena
- ▢ 1 deel water
Instructies
-
Meng 1 eetlepel maïzena met 1 eetlepel water om sauzen in roerbakgerechten dikker te maken.
-
Gebruik 1/4 kop tot 1/3 kop maïzena met een gelijke hoeveelheid water voor soepen.
nutritional info disclaimer
TheWoksofLife.com is uitsluitend geschreven en geproduceerd voor informatieve doeleinden. Hoewel we ons best doen om voedingsinformatie te verstrekken als een algemene richtlijn voor onze lezers, zijn we geen gecertificeerde voedingsdeskundigen en moeten de verstrekte waarden worden beschouwd als schattingen. Factoren zoals aangekochte merken, natuurlijke variaties in verse ingrediënten, enz. zullen de voedingswaarde-informatie in elk recept veranderen. Verschillende online calculators geven ook verschillende resultaten, afhankelijk van hun bronnen. Om nauwkeurige voedingswaarde-informatie voor een recept te verkrijgen, gebruikt u uw favoriete voedingscalculator om voedingswaarde-informatie te bepalen met de werkelijke ingrediënten en gebruikte hoeveelheden.
@thewoksoflife