Hoe ons smaakgevoel verandert als we ouder worden

</head>Als kind was Cat Baldwin dol op suiker. Ze spaarde haar zakgeld op voor Pop-Tarts en frisdrank. Als ze snoeprepen at, moest ze er drie in een keer op hebben. Zij was het kwade brein achter de periodieke, mysterieuze verdwijningen van hele kuipen met glazuur uit de keukenkastjes. Als het Pasen was, was ze niet tevreden met haar eigen snoepmandje en plunderde ze dat van haar broer. En Halloween? Een jaarlijkse familie crisis. Cat’s zoetekauw was zo berucht dat haar moeder geheime plekken in huis had om snoep te verstoppen.

“Het was absoluut een manier van leven,” zegt Baldwin, nu een 31-jarige freelance illustrator in Brooklyn.

Bekijk meer

Maar naarmate ze ouder werd, raakte ze gedesillusioneerd over haar eerste liefde, suiker.

“Als ik de keuze krijg tussen een snoepje en een zak chips, kies ik altijd voor de zak chips,” zegt ze. “Ik denk gewoon dat de voorkeur voor zoetigheid veel minder is geworden. Ik raak snel overweldigd.”

Baldwins verhaal is waarschijnlijk een bekend verhaal. Hoewel we misschien niet allemaal zo vurig het altaar van de suiker aanbaden, evolueren bijna alle mensen van een kinderliefde voor zoetigheden naar complexere smaken als volwassenen, en dan weer naar een ander gehemelte als senioren. Het is een gegeven: Onze smaak in voedsel verandert als we ouder worden. Maar slechts weinigen begrijpen waarom.

Als je ooit een zuigeling hebt laten kennismaken met een nieuwe smaak babyvoeding, ben je al verstrikt geraakt in het mysterie waarom een bepaald mens een bepaalde smaak wel of niet lekker vindt. Als je in een weelderige rode tomaat bijt, interpreteer je een duizelingwekkend aantal signalen – fysiek, neurochemisch, op basis van je geheugen – die je uiteindelijk helpen beslissen of je van tomaten houdt, of welke combinatie van de vijf fundamentele smaken (zoet, zuur, zout, bitter, of umami) bij jou opkomt. (Er is steeds meer steun voor het idee dat vet ook een aparte smaak is; andere kandidaten zijn zeepachtig en metaalachtig. Pikante hitte daarentegen impliceert een chemische kortsluiting in onze thermische detectoren, en wordt niet als smaak beschouwd). Onze leeftijd is een belangrijke factor in hoe onze hersenen al deze signalen lezen of verkeerd lezen.

Zoete, zoete jeugd

Je zou kunnen zeggen dat we bijna allemaal beginnen met superheldenkrachten. In feite zijn kinderen ultragevoelig als het op hun zintuigen aankomt, vooral voor kleuren en textuur. Maar sommige onderzoekers zeggen dat kinderen ook supersterk zijn als het op smaak aankomt, met name bitterheid, het waarschuwingsetiket van de natuur voor mogelijke giftige stoffen. Dank aan de evolutie, die mensen het vermogen heeft gegeven om gevaar te vermijden terwijl ze het kwetsbaarst zijn. Zwangere vrouwen worden ook gevoeliger voor bitterheid (en minder gevoelig voor zout, vanwege hun grotere behoefte aan natrium).

En hoe zit het met de beruchte zoetekauwen van kinderen? Onderzoeken bevestigen wat iedereen die wel eens heeft opgepast al weet, namelijk dat kinderen, als ze de vrije hand krijgen in suiker, het spul zo uit de schaal zullen eten. Wat een vervelende hyperactieve avond oplevert, maar eigenlijk heel logisch is in het grotere geheel der dingen. Tot voor kort hadden kinderen alle mogelijke energie nodig om op te groeien tot ze volwassen waren, wat betekent dat hun smaak grotendeels is afgestemd op energiezuinig voedsel totdat ze de pubertijd bereiken. Zoetigheid is de natuurlijke afkorting van energierijk voedsel.

“Het zou een enorm evolutionair voordeel voor kinderen zijn om snel caloriebronnen te kunnen herkennen,” zegt Robin Dando, onderzoeker en assistent-professor bij de afdeling Voedingswetenschappen van de afdeling Landbouw- en Levenswetenschappen van de Cornell University. “En zoet proeven is het evolutionaire symbool voor calorieën.”

Het goede nieuws is dat we niet per se voor altijd verslaafd zullen zijn aan suiker. Het slechte nieuws? Dat komt misschien deels doordat onze smaakzin langzaam afsterft. Helaas voor de rest van ons werkt onze fysiologie ons op bijna alle fronten tegen. Als we ouder worden, regenereren onze smaakpapillen niet meer en wordt onze reukzin minder. ____

Een gemiddelde volwassen proever heeft misschien 10.000 smaakpapillen in zijn of haar mond. Een superproever – een van de 15 tot 25 procent van de bevolking wiens tong extra gevoelig is – heeft er misschien wel twee keer zoveel. Een niet-proever moet het doen met de helft van het normale aantal. Maar net als met vingers of eicellen, worden we geboren met wat we zullen krijgen – we zullen ons totale aantal smaakpapillen nooit vergroten.

Maar smaakpapillen zijn nog niet de helft van het verhaal.

“Net zoals Garrison Keillor zegt dat alle kinderen bovengemiddeld zijn, schat vrijwel iedereen zichzelf in als gemiddeld of bovengemiddeld op het gebied van reukgevoeligheid.”

Waar wetenschappers het er in het algemeen over eens zijn dat er vier tot negen basissmaken zijn, zijn er duizenden en nog eens duizenden verschillende aroma’s, waarvan je maar één molecuul nodig hebt om één of meer van onze honderden reukreceptoren te laten oplichten. Vanuit evolutionair oogpunt vertelt onze smaakzin ons of we het voedsel dat we in onze mond stoppen, moeten doorslikken of uitspugen. Onze reukzin is van cruciaal belang voor de veel gecompliceerdere taken om ons te vertellen wat dat voedsel is en het later terug te vinden. Onze reukzin vertelt ons of we aan tafel zitten voor een maaltijd van lamsvlees op basmatirijst of rundvlees op jasmijnrijst.

Heb je ooit gemerkt hoe gevoelig sommige kinderen kunnen zijn voor sterke parfums, of hun neus optrekken bij een overgare, zwavelachtige kom kool? Ja, dat klopt: Net als hun smaakpapillen, hebben kinderen een super reukvermogen. Zoals de man zei: jeugd wordt verspild aan de jongeren.

Groeipijnen

Als we uit de babytijd groeien naar kindertijd, adolescentie en jongvolwassenheid, verliezen onze zintuigen het scherpe randje waarmee ze begonnen, maar ze lijden nog niet aan de drastische fysieke achteruitgang die later in het leven optreedt.

Dat wil echter niet zeggen dat fysieke veranderingen nog geen verschil maken. Chemische verontreinigingen kunnen de boel verstoppen en onze smaak- en reukzin afstompen, soms voor de lange termijn. Sigarettenrook is een bijzonder kwalijke overtreder.

De belangrijkste verandering die in deze periode plaatsvindt, is echter dat we meer avontuurlijke eters worden en onze smaakervaringen uitbreiden. Naarmate we ouder worden, wordt smaak meer een zaak van onze geest en herinneringen dan onze lichamelijke reactie op zoet of bitter.

Zelfs de meest gevoelige eter kan een afkeer van een voedingsmiddel overwinnen door er vertrouwd mee te raken, of door factoren die absoluut niets te maken hebben met het aantal smaakpapillen dat hij nog in zijn mond heeft.

“De grote voorspeller of iemand iets als bittere meloen of hoppig bier lekker zal vinden, is niet zijn gevoeligheid voor bitterheid”, zegt Marcia Pelchat, een zintuigpsychologe aan het Monell Chemical Senses Center. “Het is hun blootstelling eraan, hun motivatie, hun interesse. Het is allemaal cultureel bepaald.”

Voormalig suikerverslaafde Cat Baldwin is een goed voorbeeld. Toen ze opgroeide in de buitenwijken van Oregon, verafschuwde ze bitter voedsel bijna net zo erg als zoet voedsel, en ze kreeg zelden de kans om exotischer voedsel te proberen dan Italiaans met rode saus. Maar toen ze eenmaal alleen was met haar studievrienden, breidde haar culinaire ervaring zich drastisch uit. Ze rekent nu Vietnamees, Koreaans en Thais eten tot haar favorieten__-__alle keukens die ze misschien net zozeer waardeert vanwege de herinneringen aan die eerste, duizelingwekkende dagen van onafhankelijkheid als vanwege de complexe balans van zoete, zure, zoute, bittere en umami-smaken waar deze culturen de voorkeur aan geven. En wat betreft haar afkeer van bitterheid als kind? Ze is nu een grote fan van groen en pure chocolade.

“Het was een soort onderdompelingstherapie voor me,” zegt ze.

The Old Man and the Sea Bream

Het begint allemaal bergafwaarts te gaan rond haar veertigste. Dan beginnen onze smaakpapillen niet meer aan te groeien. Elke smaakknop afzonderlijk doorloopt een constante cyclus van geboorte, dood en wedergeboorte die ongeveer twee weken duurt. Een gezonde tong vervelt en vernieuwt deze smaakpapillen voortdurend. Als we de middelbare leeftijd bereiken, blijven de smaakpapillen afsterven en verdwijnen, maar een kleiner aantal regenereert met de jaren.

En met minder smaakpapillen in onze mond, beginnen smaken …

“De oude mythe dat mensen in bejaardentehuizen hun voedsel te weinig gekruid moeten hebben, is verkeerd – ze hebben het meer nodig om hetzelfde te smaken als vroeger,” zegt Mark Ainsworth, een professor in de culinaire kunsten aan het Culinary Institute of America. “Mijn moeder doet veel zout op haar eten, omdat ze het nodig heeft om het gekruid te laten smaken.”

En ja, onze reukzin neemt ook af zodra we de middelbare leeftijd bereiken, en er wordt nu onderzoek gedaan naar de neurowetenschap achter deze verandering. (Studies hebben een verband gelegd tussen het verlies van reukzin en dezelfde neurotransmitters die betrokken zijn bij ouderdomsziekten zoals Parkinson en Alzheimer). Het probleem is dat niemand van ons zich realiseert dat we onze reukzin aan het verliezen zijn.

“Net zoals Garrison Keillor zegt dat alle kinderen bovengemiddeld zijn, schat vrijwel iedereen zichzelf in als gemiddeld of bovengemiddeld in reukgevoeligheid,” zegt Pelchat.

Tegen de tijd dat de meesten van ons 80 zijn, lijkt het alsof we niet eens meer een reukzin hebben, tenminste als het gaat om standaard reuk- en smaaktests.

Het vreemde is dat de specifieke aroma’s waarvoor we onze gevoeligheid verliezen, van persoon tot persoon sterk verschillen. Terwijl de ene persoon bijvoorbeeld niet meer goed vanille kan ruiken, kan haar man vanille ruiken als een tiener, maar reukblind zijn voor rozen.

“Helaas voor chef-koks kun je niet zomaar meer kruiden in het gerecht stoppen voor je patroons van middelbare leeftijd,” zei Pelchat. “Sommige mensen van middelbare leeftijd krijgen een enorme dosis oregano, terwijl anderen helemaal niets binnenkrijgen.”

Er zijn aanwijzingen dat welke aroma’s we verliezen als we ouder worden, te maken heeft met blootstelling aan milieuverontreinigende stoffen of virussen. Maar wat en waarom? We weten het alleen nog niet zeker.

“We hebben de afgelopen 20, 25 jaar enorm veel vooruitgang geboekt, maar er zijn nog steeds veel gaten,” zegt Pelchat. “Dat betekent dat het een goed vakgebied is, want er is nog veel te doen.”

Nog lang niet op middelbare leeftijd, hoeft Cat Baldwin zich nog geen zorgen te maken over het verlies van haar geliefde smaakmakers. Toch maakt ze zich zorgen, vooral als ze denkt aan haar zestigjarige moeder, die niet meer zoveel plezier aan haar maaltijden beleeft als vroeger.

“Ik weet niet wat ik zal kunnen doen als ik in dat opzicht op mijn moeder ga lijken,” zegt Baldwin.

Maar wanhoop niet, zilveren vossen: Er is misschien een lichtpuntje.

Hersenscans van parfumeurs hebben uitgewezen dat de olfactorische delen van hun hersenen juist meer ontwikkeld zijn naarmate ze ouder werden, en niet andersom, zoals bij de meeste mensen. Dat suggereert dat het actief onderscheiden van aroma’s en het zoeken naar nieuwe aroma’s kan helpen om de normale effecten van veroudering op de reukzin om te keren. Met andere woorden, misschien kun je jezelf aanleren om meer smaak uit voedsel te halen naarmate je ouder wordt.

“Oefening baart kunst,” zegt Pelchat. “Dus misschien is er hoop.”