Hoe Vermouth Maken
De meeste aspirant-mixologen houden ervan unieke cocktails te maken door een scala aan smaken te combineren. Het gebruik van bitters is een voorbeeld van een ingrediënt dat weer populair is geworden. Jarenlang werden bitters weggelaten uit Manhattans en veel bars hadden ze niet eens in voorraad. Maar tijden veranderen en met de cocktail renaissance in volle gang, creëren veel bars hun unieke recepten voor “huisbitters”. Uiteraard zijn er een overvloed aan andere unieke smaak tincturen en extracten die mixologists creëren voor hun cocktails, maar er is niet veel aandacht geweest voor vermouth van het huis, althans niet in Noord-Amerika. Vermouth is een belangrijk ingrediënt in veel klassieke cocktails, net als bitters, maar de selectie vermouths die verkrijgbaar zijn bij je plaatselijke slijterij is waarschijnlijk vrij beperkt. Zelf vermout maken is niet moeilijker dan bitters maken, dus hier zijn wat aanknopingspunten.
Vermout is ontstaan als een manier om slechte of afgekeurde wijn te “verbeteren”. Als wijn begon te oxideren, was het veranderen in “vermouth” een manier om de levensduur van de wijn te verlengen en het feit dat hij slecht werd te verbergen. In feite nam men een vat met “slechte” wijn, versterkte het met gedistilleerde drank en voegde kruiden en specerijen toe om de slechte smaak te verdoezelen. In de moderne tijd heeft elke vermouth een specifiek smaakprofiel dat geassocieerd wordt met het merk, dus nemen ze geen oude, geoxideerde wijn om moderne vermouth te maken. Maar ik weet zeker dat ze er ook geen geweldige druiven voor gebruiken, elke wijn lijkt te voldoen.
De eerste stap in het vermouth-dokterproces is het verrijken van witte of rode wijn met een of andere gedistilleerde drank, zoals oude brandewijn of een brandewijn Eau d’ vie. Het verrijken van wijn is niet ongewoon en wordt over de hele wereld gedaan, ook bij het maken van port. Maar port wordt verrijkt wanneer de wijn zeer jong is, zo jong zelfs dat de gisting nog niet is voltooid. De verrijking helpt de wijn te conserveren en stopt een deel van de oxidatie.
De tweede stap is het toevoegen van kruiden, specerijen en suiker als het een zoete vermout is. Dit wordt meestal gedaan door de kruiden en specerijen in de wijn of brandewijn te laten trekken, of je neemt een deel van de wijn en brengt dat met de kruiden en specerijen aan de kook. De kookmethode zorgt voor de traditionele “geoxideerde” smaak van de vermout en fungeert tegelijkertijd als een aangename potpourri. Het suikergehalte van zoete vermout bedraagt tot 15% (soortelijk gewicht tot 1,1), terwijl droge vermout minder suiker bevat en een soortelijk gewicht heeft van 1,03 of minder.
Enkele veelgebruikte kruiden en specerijen in vermout zijn kruidnagel, kaneel, gember, steranijs, citrusschillen, koriander, salie, basilicum, tijm, kamille, kinine, jeneverbessen, en hop. Andere kruiden zoals gentiaan, bijvoet en alsem zijn in vermout gebruikt om voor wat bitterheid te zorgen. In werkelijkheid kun je alles wat je lekker vindt in een vermouth gooien om hem uniek te maken. Je kunt bloemblaadjes, wilde wortels of een combinatie van oosterse geneeskrachtige kruiden toevoegen, omdat vermout van nature een licht medicinale smaak heeft. Een ander voorbeeld is het inkoken van een kopje pinot noir en dat toevoegen aan een zoete vermout om de wijnsmaak te versterken. Laat je fantasie de vrije loop.
Ingrediënten
- 2 g Alsem
- 1 g Gentiaanwortel
- 1 g Oregano
- ¼ g Angelicawortel
- ¼ g Kamille bloemen
- 2 g Vanilleboon
- 3 g Bittere sinaasappelschil
- ¼ g Kinine
- ¼ g Rozemarijn
- ¼ g Salie
- ¼ g Zoet Basilicum
- ¼ g Tijm
Instructies
De methode om je vermout te bereiden varieert, maar veel mensen maken bouillonoplossingen van de specifieke ingrediënten en combineren die dan in wisselende hoeveelheden om tot een formule te komen. Als je een goede formule hebt, kan de vermout in batches worden gemaakt. Neem bijvoorbeeld kruidnagels en laat ze een paar dagen trekken, of kook ze 5 minuten, in een kleine portie van de basiswijn of eventueel brandewijn. Dan bottel je het en noem je het vermouth kruidnagel concentraat. Dan doe je dit met al je andere ingrediënten. Daarna kun je de ingrediënten gaan mengen met de basiswijn totdat je de specifieke smaak hebt die je wilt.
Vermout is een geweldige versterkte wijn, maar in Noord-Amerika is het zeldzaam om iets unieks te vinden, behalve misschien Vya die boetiekvermout produceert. Ik heb de Vya zoete vermouth geprobeerd, en het is veel beter dan andere gewone vermouths zoals Cinzano en Martini Rossi. Maar de realiteit is dat vermout makkelijker te maken is dan bitters, dus hopelijk inspireert dit artikel een paar mensen om te experimenteren met vermout van het huis.
Nu je een goed begrip hebt van wat vermout is en hoe je het maakt, kun je je pas verworven kennis nu gebruiken om een goede Martini of misschien een Manhattan Cocktail te maken.
Vond je deze post leuk?