Incubatie en Embryologie – University of Illinois

Het ei is een biologische structuur die door de natuur bedoeld is voor de voortplanting. Het beschermt en voorziet in een complete voeding voor het zich ontwikkelende embryo, en dient als belangrijkste voedselbron voor de eerste levensdagen van het kuiken. Het ei is ook een van de meest voedzame en veelzijdige menselijke voedingsmiddelen.

Wanneer het ei pas is gelegd, is de schaal volledig gevuld. De luchtcel wordt gevormd door het samentrekken van de inhoud tijdens het afkoelen en door het verlies van vocht. Een ei van goede kwaliteit heeft slechts een kleine luchtcel.

De dooier ligt goed gecentreerd in het albumine en is omgeven door het vitelliene membraan, dat kleurloos is. De kiemschijf, waar de bevruchting plaatsvindt, zit vast aan de dooier. Aan weerszijden van de dooier bevinden zich twee gedraaide, witachtige koordachtige voorwerpen, chalazae genoemd. Hun functie is de dooier te ondersteunen in het centrum van het albumine. De chalazae kunnen variëren in grootte en dichtheid, maar hebben geen invloed op de kookprestaties of de voedingswaarde.

Een groot deel van het albumen is dik. Rondom het albumen zitten twee schelpmembranen en de schelp zelf. De schaal bevat enkele duizenden poriën die het ei in staat stellen te “ademen”.

Samenstelling

Een ei van gemiddelde grootte weegt ongeveer 57 gram (ongeveer 2 ounce). Van dit gewicht bestaat 11 procent uit de schaal, 58 procent uit het wit en 31 procent uit de dooier. Normaliter verschillen deze verhoudingen niet noemenswaardig voor kleine en grote eieren. De procentuele samenstelling van de eetbare delen is als volgt:

Eieren zijn bijzonder waardevol als bron van eiwitten. Ei-eiwit wordt zelfs gebruikt als de standaard waartegen de kwaliteit van andere voedseleiwitten wordt afgemeten. Een ei bevat ongeveer 6 tot 7 gram eiwit. Mensen van alle leeftijden hebben voldoende eiwitten nodig voor de opbouw en het herstel van lichaamsweefsels.

Het vet in de dooier is zo fijn geëmulgeerd dat het gemakkelijk wordt verteerd, zelfs door zuigelingen. De verhouding tussen onverzadigde en verzadigde vetten is ongeveer 2 op 1. Dit wordt als zeer wenselijk beschouwd. Oliezuur is het belangrijkste onverzadigde vet. Het heeft geen effect op het cholesterolgehalte in het bloed. Eieren bevatten vitamine A, de B-vitamines (thiamine, riboflavine en niacine) en vitamine D. Al deze vitamines zijn nodig voor de groei tijdens de kinderjaren en de adolescentie. Eieren bevatten ook een overvloed aan mineralen, zoals ijzer en fosfor, die essentieel zijn voor de opbouw en het behoud van een sterk en gezond lichaam. Maar eieren bevatten weinig calcium (dat zit in de schaal), en weinig of geen vitamine C.

Mensen die een gewichtsverlagend programma volgen, vinden eieren heilzaam. Om gewicht te verliezen, moet de calorie-inname worden verminderd, terwijl een goed uitgebalanceerd dieet moet worden gehandhaafd. Een ei levert goede voeding en bevat slechts ongeveer 80 calorieën.

Waarde van eieren

De voedselprijzen blijven stijgen, vooral voor eiwitrijk voedsel, en consumenten zijn voortdurend op zoek naar manieren om hun voedselrekening te verlagen. Eén manier is om meer eieren in het dieet op te nemen. Eieren kosten ongeveer 95 cent per pond, terwijl grote eieren voor 64 cent per dozijn worden verkocht. Het is moeilijk om een ander eiwitrijk voedingsmiddel – vlees of vis – voor zo’n lage prijs te kopen.