Jasmine, Basmati, Sticky, and Beyond: The Serious Eats Guide to Rice

Wanneer ik als kind mijn Japanse familie bezocht tijdens de zomers, stond mijn tante er bij elke maaltijd op dat ik elke laatste rijstkorrel in mijn kom op at. Het was deels een soort oefening om mijn vaardigheid met eetstokjes te verbeteren, waar ze terecht bezorgd over was. Maar als ik bezwaar maakte, herinnerde ze me er snel aan dat elke rijstkorrel kostbaar was; dat rijst een luxe was, ondanks het feit dat het bijna elke keer werd opgediend als we aan tafel zaten.

Goed, mijn moeder en haar zus groeiden behoorlijk arm op, maar deze zuinigheid met rijst kwam niet alleen voort uit hun kinderarmoede. Het was-is-cultureel, het onuitwisbare resultaat van het opgroeien in een omgeving waar rijst wordt vereerd.

De Japanners zijn natuurlijk niet de enigen. Zij behoren tot de meerderheid van de wereldbevolking die rijst belangrijk genoeg vindt om het elke dag te eten, vaak meerdere keren per dag. Meer dan de helft van de wereldbevolking eet rijst als basisvoedsel, wat betekent dat het een dominant onderdeel van hun voedingspatroon uitmaakt, en dat ondanks het feit dat rijst relatief moeilijk te produceren, op te slaan en te verhandelen is in vergelijking met andere granen.

Veel van de rijst die over de hele wereld wordt verbouwd (de meeste in Azië), wordt nog steeds geproduceerd met behulp van zeer arbeids- en hulpbronnenintensieve methoden. Omdat rijst gewoonlijk als hele korrel wordt gegeten, en niet als meel of bloem, zijn de kosten voor de opslag en verhandeling van rijst hoger dan die voor bijvoorbeeld tarwemeel of haver. En ten slotte, omdat rijst geen monoliet is maar eerder een hoop (echt, honderden, zo niet duizenden!) verschillende variëteiten, die elk de voorkeur genieten van verschillende culturen, groepen, families, groepen binnen groepen, en familieleden binnen families, is het een lastiger product om op te slaan en te verkopen dan meel.

En toch, ongelooflijk, produceren we het nog steeds met miljoenen tonnen, en eten we nog steeds, over de hele wereld, graag welke soort rijst we ook graag eten. Ook al is het duur om rijst te produceren, ook al heeft het zich generaties na generaties verzet tegen de pogingen van technocraten om de productie te vergemakkelijken, en ook al zijn er vele, vele andere granen en voedingsmiddelen die als basisvoedsel kunnen fungeren (zoals zoete aardappelen en yamswortels), die je vaak voor minder geld kunt kopen, met minder gedoe, en zonder te letten op variëteit of soort. Ja, zo lekker vinden wij mensen het.

Maar wat is het eigenlijk? Waar komt het vandaan? Hoe heeft het zich ontwikkeld? Wat is het verschil tussen al die zakken in de schappen van de supermarkt? Waarom is er zoveel rijst? Antwoorden op een of twee van die vragen vindt u hieronder.

Wat is rijst?

Rijst is, net als andere granen, het eetbare zaad van een gras. Het is uniek onder de granen omdat het niet één keer, niet twee keer, maar drie keer gedomesticeerd werd, op drie verschillende continenten. (Zie je wel, we zijn er echt dol op!)

De rijst die de meesten van ons tegenwoordig kennen, is afkomstig van Oryza sativa, waarvan ondersoorten rijst produceren die zo gevarieerd is als het azijnhoudende spul dat in sushi wordt gebruikt en de lange, donzige korrels die in biryani worden aangetroffen, en die ergens tussen 8.200 en 13.500 jaar geleden in China werd gedomesticeerd.

Terwijl de in Brazilië gedomesticeerde rijst niet meer bestaat, omdat deze werd verlaten na de komst van de Europese kolonisatoren, werd de Afrikaanse rijst (Oryza glaberrima) zo’n 2.000 tot 3.000 jaar geleden gedomesticeerd en wordt vandaag de dag nog steeds verbouwd, zij het uitsluitend voor voedsel; het is onwaarschijnlijk dat u hiervan ooit exemplaren in winkels zult aantreffen.

Eenmaal gedomesticeerd, verspreidde Oryza sativa zich over Azië en vervolgens over de wereld, maar niet voordat er twee belangrijke ondersoorten ontstonden. De japonica ondersoort van rijst wordt gekenmerkt door korte, vette korrels die meestal kleverig zijn wanneer ze gekookt worden; “sushi”-rijst is japonica, net als de rijstsoorten die traditioneel worden gebruikt in Italiaanse risotto, zoals Carnaroli en arborio. Dan is er de Indica-variëteit, die lange, dunne korrels heeft die droger en vlakker zijn wanneer ze gekookt worden. Basmatirijst is een van de bekendste voorbeelden, en de grote zakken Carolina-rijst die je in de supermarkt ziet liggen, zijn ook van de Indica-variëteit.

Rijst wordt ook ingedeeld naar de manier waarop het wordt verbouwd, met als belangrijkste verschillen hooglandrijst versus laaglandrijst (termen die verwijzen naar de hoogte waarop de rijst groeit) en geïrrigeerde rijst versus regenrijst (termen die verwijzen naar de gebruikte waterbron).

Het overgrote deel van de rijst in de wereld – ongeveer 75% van de totale rijstproductie, volgens het online informatiecentrum Ricepedia, dat wordt beheerd in samenwerking met het International Rice Research Institute, AfricaRice en het International Center for Tropical Agriculture – is laaglandrijst die wordt verbouwd in geïrrigeerde velden, het soort velden dat de beelden oplevert van de glinsterende rijstvelden die worden onderhouden door arbeiders met gebogen ruggen. Maar ook al maken regenafhankelijke hooglandrijstsoorten een veel kleiner deel uit van de totale rijstproductie in de wereld, toch zijn er 100 miljoen mensen die van deze rijstsoort afhankelijk zijn als hun basisvoedsel.

Waarom is rijst zo populair?

De geschiedenis van rijst maakt duidelijk dat een van de belangrijkste redenen achter zijn bijna-ubiquiteit als basisvoedsel zijn aanpassingsvermogen als gewas is: Verschillende variëteiten kunnen worden verbouwd zoals tarwe of maïs in bergachtige gebieden, met weinig tot geen irrigatie, terwijl hun bijna-tegenhangers kunnen gedijen in tropische of gematigde omgevingen, met uitgebreide irrigatie.

Maar er is nog een ander aspect van rijst dat zijn populariteit verklaart: de smaak. De geschiedenis van rijst laat ook zien dat mensen over de hele wereld van de smaak van rijst zijn gaan houden, en niet van zomaar elke soort. Verschillende volkeren hebben in verschillende tijden smaakvoorkeuren voor rijst ontwikkeld, die zich vaak niet hebben laten veranderen door de technologische vooruitgang.

Toen bijvoorbeeld in de 11e eeuw Champa-rijst, een vroegrijpe en droogteresistente variëteit die uiteindelijk de aard van de rijstteelt wereldwijd zou veranderen, in China werd geïntroduceerd, namen veel boeren deze variëteit over om gemakkelijker hun rijstbelasting aan de regering te kunnen betalen, ook al was een oudere rijstsoort veel meer in trek. Als reactie hierop verordende de regering dat Champa-rijst alleen mocht worden gebruikt om de rijstbelasting te betalen met een extra toeslag van 10%.*

* Uit Rice: Global Networks and New Histories, onder redactie van Francesca Bray, Peter A. Coclanis, Edda L. Fields-Black, en Dagmar Schafer. Als je belangstelling hebt voor de lange, tumultueuze en controversiële studie van de geschiedenis van rijst, is dit een uitstekende bron.

Dergelijke uitdagingen deden zich voor tijdens de Groene Revolutie van de jaren 1960; tijdens de Grote Voorsprong in China (uiteraard een beetje anders van geest, maar de doelstellingen waren vergelijkbaar); en, zelfs recenter, bij inspanningen als het Gouden Rijst Project, waarbij een genetisch gemodificeerde rijstsoort wordt geproduceerd in de hoop het probleem van tekorten aan micronutriënten aan te pakken. In elk van deze voorbeelden heeft de vooruitgang in de landbouw, bedoeld om de rijstopbrengst te verhogen, te kampen gehad met de realiteit dat rijst niet slechts één fungibele grondstof is, maar een klasse grondstof die bestaat uit vele, vele variëteiten, die elk een specifieke markt hebben als gevolg van culturele smaakvoorkeuren.

Simpel gezegd: mensen houden van de rijst die ze lekker vinden, en het kan heel moeilijk zijn om ze ervan te overtuigen dat ze van mening moeten veranderen, zelfs als je voordeligere of voedzamere opties biedt.

Hoe rijst wordt verwerkt en verkocht

Afgezien van de verschillende rijstsoorten die er zijn, en die het resultaat zijn van generaties lang oogsten, kan de meeste rijst worden ingedeeld naar de mate waarin het is verwerkt.

Zoals Harold McGee uitlegt in On Food and Cooking, draagt de aard van onze rijstconsumptie bij aan de productiekosten ervan: “Omdat rijst gewoonlijk als afzonderlijke korrels wordt geconsumeerd en niet als meel of bloem, komt er bij het malen van rijst veel meer kijken dan bij het slijpen en zeven van tarwe of maïs.” Met andere woorden, omdat rijst niet wordt vermalen zoals tarwe of maïs, vereist het een zorgvuldiger behandeling om de korrels te bewaren. Ook heeft rijst, in tegenstelling tot tarwe, rogge en maïs, een kroonkafje (net als gerst en haver), dat moet worden verwijderd voordat het verder wordt verwerkt, waardoor nog een stap wordt toegevoegd.

Nadat een rijstkorrel is gepeld, blijft er wat wij bruine rijst noemen over, een intacte korrel die nog is bedekt met lagen zemelen. Doorgaans worden de laagjes zemelen en de kiem van de korrel geschuurd, die vervolgens wordt gepolijst om de aleuronlaag te verwijderen, een zeer dun laagje olie, mineralen, eiwitten en vitaminen. (Het hoge vetgehalte van die laag verhoogt de kans op bederf, dus het verwijderen ervan verbetert de houdbaarheid van het graan). Wat je overhoudt is gepolijste witte rijst.

Je kunt bijna elke rijstsoort kopen in zijn bruine, meestal onbewerkte staat, of in zijn gepolijste vorm. Bruine rijst heeft over het algemeen meer water en meer tijd nodig om te koken, vanwege de extra laag zemelen.

U kunt ook “omgewerkte” rijst kopen, of rijst die is geparboiled met de doppen er nog aan, en vervolgens gedroogd en verwerkt is. Omgekeerde rijst heeft een hogere voedingswaarde en een langere houdbaarheid. Uncle Ben’s is waarschijnlijk het bekendste merk van omgewerkte rijst in de Verenigde Staten.

Ten slotte is er ook verrijkte rijst op de markt, of rijst die is bespoten met een oplossing die vitaminen en voedingsstoffen bevat, en vervolgens is gedroogd. Dit is het soort rijst dat door Carolina Rice wordt verkocht. Omdat deze voedingsstoffen en vitaminen zich alleen aan de oppervlakte van de korrels bevinden, wordt het af te raden deze rijst voor het koken af te spoelen.

Over het afspoelen van rijst gesproken: als je geen verwerkte of verrijkte rijst gebruikt, moet je je rijst altijd voor het koken afspoelen! Dit verwijdert overtollig zetmeel aan de buitenkant van de korrels, waardoor gekookte rijst onaantrekkelijk gomachtig kan worden.

Het zetmeel in rijst: Amylose en Amylopectine

In onze gids met rijstsoorten hieronder, hebben we besloten om de soorten te groeperen op basis van hun ondersoort, dat wil zeggen, indica of japonica, omdat de ondersoort een goede indicator is van meer dan alleen de vorm van de individuele rijstkorrels. Hoewel indica-variëteiten meestal langkorrelig zijn, zijn er ook kortkorrelige variëteiten; evenzo is het zeldzaam om een langkorrelige japonica in de winkel te zien, maar ze bestaan wel degelijk.

Maar voor een kok is de belangrijkste kwaliteit van een rijstsoort de samenstelling van het zetmeelgehalte. Zetmeel bestaat uit twee soorten moleculen, amylose en amylopectine, en elk van die moleculen reageert anders wanneer het bij kooktemperatuur in contact komt met water.

Amylopectine is oplosbaar in water en wanneer het wordt gekookt, ontstaat een viskeuze oplossing die niet geleert, waardoor het nuttig is voor culinaire toepassingen zoals het maken van vloeiende taartvullingen. Het is ook verantwoordelijk voor het kleverig maken van gekookte rijst (niet te verwarren met “glutenhoudend”, wat betekent “gluten bevattend”-rijst bevat geen gluten).

Indica-variëteiten bevatten gewoonlijk meer amylose en minder amylopectine dan japonica-variëteiten, en daarom hebben rijstvariëteiten als basmati of jasmijn de neiging om te koken tot duidelijke korrels, in plaats van de enigszins kleverige gekookte korrels die Japanse variëteiten produceren.

Een gids voor rijstsoorten

Als u tegenwoordig naar een kruidenierswinkel gaat, zult u waarschijnlijk een behoorlijk aantal rijstsoorten aantreffen, van “sushirijst” – dat is rijst met een korte tot middellange korrel die vrij kleverig kookt – en aromatische jasmijnrijst met een middellange korrel tot basmativariëteiten met een lange korrel.

Rijst wordt in Amerika al sinds de koloniale tijd verbouwd. (Over de geschiedenis van de rijstteelt in Amerika, en met name over de mate waarin tot slaaf gemaakte West-Afrikanen de teeltmethoden op plantages in het Zuiden hebben verbeterd, bestaat een verhit wetenschappelijk debat.**) Tegenwoordig wordt Amerikaanse rijst vooral geteeld in Arkansas, in het deltagebied van de Mississippi, langs de Golfkust en in Californië. Veel van de rijst die u in de supermarkt koopt, is waarschijnlijk in de Verenigde Staten geteeld.

** Nogmaals, voor meer informatie over dit fascinerende onderwerp, raden wij Rice: Global Networks and New Histories.

Echter, er zijn enkele speciale variëteiten die in het land worden geïmporteerd, en we hebben er hieronder ook een paar van opgenomen.

Indica Rijstvariëteiten

De Indica rijstvariëteit, die meestal langkorrelig en aromatisch is, wordt veel meer geconsumeerd dan de typische kort- of middellangkorrelige rijst van de japonica variëteit.

Basmatirijst

Bruine basmatirijst.

Basmati is een langkorrelige en aromatische rijstsoort die populair is op het Indiase subcontinent. De korrels worden zacht, pluizig en uitgesproken, en het aroma doet denken aan pandanbladeren; de twee planten bevatten dezelfde karakteristieke aromatische verbinding. Basmati is het soort rijst dat je terugvindt in een pilaf of biryani, of geserveerd als onderdeel van een thali, of naast een bord kip tikka masala. Een variëteit van basmati die bekend staat als Texmati wordt verbouwd in de Verenigde Staten.

Je kunt basmati kopen als bruine rijst of als geslepen witte rijst.

Jasmijnrijst

gepolijste jasmijnrijst.

Jasmijnrijst is een indica-variëteit die voornamelijk in Thailand wordt verbouwd. De korrels zijn iets korter en iets voller dan die van basmatirijst, en het aroma lijkt op dat van basmatirijst, maar is veel uitgesprokener, vooral wanneer de rijst relatief vers is. Na langdurige opslag verliest jasmijnrijst veel van zijn aroma en daarom wordt voor “nieuwe oogst” of recent geoogste jasmijnrijst een hogere prijs betaald. Jasmijnrijst heeft de neiging om harder te smaken wanneer het gekookt wordt, vergeleken met basmati.

Het spreekt voor zich dat je jasmijnrijst bij veel Thaise gerechten zou serveren, of je nu iets maakt als phat phrik khing met tofu en kouseband, of een natte curry, zoals deze kip massaman curry. Jasmijn is ook de soort die je zou willen gebruiken voor Thaise stijl gebakken rijst.

Rode jasmijnrijst.

Jasmijnrijst kun je kopen als gepolijste witte rijst, bruine rijst, of rode rijst. Rode rijst verschilt van bruine rijst doordat alleen het omhulsel is verwijderd, terwijl bij bruine rijst zowel het omhulsel als enkele lagen zemelen zijn verwijderd.

Calasparra en Bomba rijst

Calasparra rijst.

De rijst die wordt aanbevolen voor paella recepten is meestal een van de twee kortkorrelige soorten: Calasparra en bomba. Beide soorten zijn, ondanks hun korte korrel, waarschijnlijk Indica cultivars, wat een aantal van de kenmerken verklaart die ze uniek geschikt maken voor het maken van paella: het vermogen om veel vloeistof te absorberen, en het feit dat de rijstkorrels duidelijk en niet kleverig blijven wanneer ze volledig gekookt zijn, als gevolg van hun relatief lage amylopectinegehalte.

Omwille van deze onderscheidende kenmerken, moet u nooit en te nimmer proberen om andere korte korrel variëteiten in te ruilen voor Calasparra of bomba rijst. Als u een vervanger moet vinden, zou een langkorrelige rijst, zoals jasmijn, meer geschikt zijn.

Japonica rijstsoorten

Japonica rijstsoorten zijn, voor het grootste deel, kort- tot middellangkorrelig, met zeer weinig aroma en een duidelijk kleverige textuur bij het koken, vanwege hun relatief hoge amylopectine gehalte. Hoewel japonica-rijst over de hele wereld wordt verbouwd, verbleekt het consumptieniveau in vergelijking met de wereldwijde consumptie van indica-variëteiten.

“Sushi”-rijst

Polijste Japanse halflangkorrelige rijst.

“Sushirijst” (ook wel “Japanse” rijst genoemd) verwijst naar korte- en middellangkorrelige rijstcultivars van het type dat in Japan de voorkeur geniet – het is het soort dat u waarschijnlijk in een sushirestaurant geserveerd zult zien. De meest opvallende eigenschap voor het maken van sushi is het gemak waarmee dit type rijst aan elkaar kleeft, waardoor het ideaal is voor het maken van kleine kussentjes met azijn die worden gebruikt als vehikel voor gesneden rauwe vis.

Als gevolg hiervan is deze rijstsoort meestal gepolijst en parelwit, maar je kunt er ook bruine versies van kopen, of versies die gekiemd zijn, of “GABA”-rijst, die zijn naam ontleent aan het feit dat het kiemproces de hoeveelheid beschikbaar gamma-aminoboterzuur verhoogt.

Veel van de korte- en middellangkorrelige Japanse rijst in de Verenigde Staten wordt geproduceerd in Californië, en het is over het algemeen van de Calrose of Koshihikari variëteit. Als je Japans eten maakt, bijvoorbeeld een Japans ontbijt, en je wilt je Amerikaanse neefje Japans leren eten, dan gebruik je deze rijst.

Arborio- en Carnaroli-rijst

Arborio-rijst.

Arborio en Carnaroli (en de minder bekende Vialone Nano) zijn kortkorrelige rijstsoorten uit Italië, die beroemd zijn om hun gebruik in klassieke gerechten zoals risotto alla milanese. De karakteristieke romigheid van risotto, net als de kleverigheid van Japanse rijst, is te danken aan de relatief grote hoeveelheden amylopectine in deze variëteiten. (Die romigheid van het zetmeel is de reden waarom Kenji ervoor kiest zijn rijst voor risotto niet te roosteren, want roosteren kan het zetmeel afbreken.)

Kleverige/Glutineuze rijst

Gepolijste kleverige rijst.

Ook wel bekend als kleefrijst of zoete rijst, kleefrijst is een kortkorrelige japonica-variëteit die een relatief grote hoeveelheid amylopectine bevat, waardoor hij ongelooflijk kleverig is. Het wordt voornamelijk gebruikt in Aziatische keukens, zowel in zoete gerechten (zoals geserveerd met mango en gezoete kokosmelk, of wanneer gebruikt om mochi te maken) als als bijgerecht (zoals geserveerd als onderdeel van een Thaise of Laotiaanse maaltijd, of wanneer gewikkeld met een hoop smaakvolle ingrediënten voor het dim sum hoofdgerecht lo mai gai). Net als gedroogde bonen moet kleefrijst worden geweekt om gelijkmatig te kunnen koken.

Kleefrijst wordt ook gebruikt om geroosterd rijstpoeder te maken, dat een nootachtige geroosterde noot geeft aan een verscheidenheid van Thaise gerechten, zoals larb.

Zwarte kleefrijst.

Zij komt ook in ongepolijste vorm, maar in plaats van de donkerkleur van andere rijstsoorten die hun zemelen behouden, is kleefrijst er in paars en zwart. Zwarte rijst wordt meestal gebruikt voor desserts, en krijgt een meer paarsachtige tint als het gekookt wordt.

Carolina Gold Rice

Carolina Gold is een rijstsoort die door Anson Mills voor uitsterven is behoed; je kunt alles lezen over de geschiedenis van dit heirloom graan in Keith Pandolfi’s verhaal over waarom Carolina Gold zo geliefd is. Voor zover ik kan nagaan is Carolina Gold, ondanks de lange korrel, een niet-aromatische, langkorrelige japonica-cultivar. Anson Mills produceert nu een langkorrelige aromatische variëteit van Carolina Gold, Charleston Gold genaamd, die gekruist is met indica variëteiten.

Wilde rijst

Wilde rijst.

Wilde rijst in de Verenigde Staten is in feite geen wilde rijst, en het is ook geen rijst, een uitspraak die Daniel in beroering kan brengen. De wilde rijst die je in de winkel vindt, is het geoogste zaad van een gecultiveerd, waterminnend gras uit een heel ander geslacht; terwijl echte rijst van het geslacht Oryzae is, is wilde rijst van het geslacht Zizania. Maar omdat we het rijst noemen en het als rijst eten, verdient het hier een vermelding.

Wilde rijst wordt gekookt tot kauwgrijze, bonte korrels met een enigszins plantaardige, zaadachtige, maar niettemin aangename smaak. Het gaat goed samen met herfstingrediënten en komt vaak voor in Thanksgiving-bijpassende gerechten, zoals Daniel’s wilde rijstsalade met champignons of met veenbessen en ingelegde appels, of deze gebakken eikelpompoen gevuld met wilde rijst.

Opmerking van de redacteur: In een eerdere versie van dit artikel werd ten onrechte verwezen naar amylose en amylopectine als glucosemoleculen. We betreuren deze fout.

Alle producten waarnaar hier wordt gelinkt zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.