Kruid van de maand – Winterbonenkruid
Twee belangrijke versies van dit kruid worden in het binnenland geteeld – Winterbonenkruid en Zomers bonenkruid. Dit artikel gaat voornamelijk over winterbonenkruid (zoals u wellicht al heeft begrepen uit de rubriek “januari”), maar ik zal het hier ook kort over zomerbonenkruid hebben in plaats van in een apart artikel.
Winterbonenkruid is een vaste plant die, als je eenmaal een plant hebt, weinig aandacht meer nodig heeft, terwijl zomerbonenkruid een eenjarige plant is die meestal uit zaad wordt geteeld. Ik heb nog nooit zomers bonenkruid gekweekt, maar nu ik dit schrijf voel ik me schuldig, dus ik zal waarschijnlijk de behoefte voelen om het dit jaar eens te proberen! Het wordt immers beschouwd als de betere van de twee varianten, zowel qua smaak als qua werkzaamheid van zijn medicinale eigenschappen. Het is echter het gemak en de winterhardheid van de wintervariant die hem een vaste plaats in mijn tuin heeft bezorgd.
Zomers bonenkruid komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied, waar het ook wel het bonenkruid wordt genoemd omdat het helpt winderigheid te voorkomen (een andere medicinale toepassing is het verminderen van de zwelling door bijensteken). Winterbonenkruid heeft vergelijkbare eigenschappen en aangezien we in de wintermaanden vaker een beroep doen op gedroogde bonen als aanvulling op de beschikbare verse groenten, lijkt me dit een belangrijkere overweging dan het feit dat zomers bonenkruid in dit opzicht misschien nog wel effectiever is. Winterbonenkruid wordt ook wel bergbonenkruid genoemd, naar ik aanneem naar aanleiding van zijn wilde habitat, maar dit bevestigt wat ik heb waargenomen over zijn winterhardheid. Hoewel ik niet echt op een berg woon, woon ik zo’n 600 voet boven zeeniveau en, vooral tijdens de vorige twee extreem koude winters, toen ik verschillende andere “winterharde” vaste planten verloor, was het feit dat je de sneeuw weg kon schrapen en nog steeds verse bonenkruidblaadjes tevoorschijn kon toveren, van grote betekenis. Zoals de meeste kruiden geeft bonenkruid de voorkeur aan een goed doorlatende grond, en kan het gedood worden door een langdurige natte periode, maar het lijkt de kou niet te deren.
In smaak is het behoorlijk peperig, de winterversie agressiever dan de zomerversie. Bonenkruid is van nature ook hartig, en dus brengt het een gerecht op smaak zonder dat er zout en peper aan te pas hoeven te komen. Velen van ons wordt geadviseerd de zoutinname te beperken, en kruiden zijn in het algemeen nuttig in dit opzicht, maar bonenkruid is dat in het bijzonder. Dit is nog een reden waarom het zo’n goede partner is bij het koken van bonen, waaraan tijdens het koken geen zout mag worden toegevoegd, omdat de schil dan hard wordt en de bonen niet meer zacht kunnen worden, hoe lang ze ook koken.
Wanneer gebruik ik Winterbonenkruid anders dan bij bonen? Nou, ik gebruik het meestal rond september, als ik voor het eerst aan gebraad denk. Het is een goede toevoeging aan vullingen, of het nu voor vlees, vis of groenten is. Het vullingrecept dat ik heb gegeven, is net zo goed geschikt voor het vullen van een merg als voor bijvoorbeeld gebraden varkensvlees. Oppervlakkig gezien lijkt Winterbonenkruid op tijm, hoewel de bladeren groter en meer apart zijn, en hoewel de smaak niet precies hetzelfde is, kunt u in veel recepten waarschijnlijk tijm vervangen door bonenkruid.
Ik heb gelezen dat Winterbonenkruid vaak werd gebruikt als een dwerghegplant in Tudor kruidentuinen, maar ik vind dit een beetje moeilijk voor te stellen, omdat waar ik het ook heb geplant, de plant nooit veel hoger is geworden, het blijft een lage, spreidende plant die een goede bodembedekker is voor rotstuinen of als een randplant. Er is een kruipende bonenkruid, die nooit meer dan 8 cm hoog wordt, maar deze heeft limoen- in plaats van donkergroene bladeren, dus ik ben er vrij zeker van dat dit niet de soort is die ik kweek. Als je een vriend hebt met een plant, vermeerdert hij zich gemakkelijk van een stekje, anders moet je misschien een gespecialiseerde kweker proberen, zoals Jekka’s Herbs, voor een plant, omdat hij minder vaak te vinden is in gewone tuincentra.
Bonenkruid kan in elk bonenrecept worden gebruikt, zowel tijdens het koken als als smaakmaker bij het serveren. Gedroogde bonen moeten een nacht weken voordat ze worden gekookt, en vervolgens minstens 10 minuten hard koken om de giftige stoffen te vernietigen. Na deze eerste voorbereiding moeten de bonen worden uitgelekt en met vers water worden aangevuld. Het gebruik van een aardewerken pan om de bonen te koken zou de neiging van de bonen om winderigheid te veroorzaken nog verder verminderen, dus als je er zo een hebt, gebruik hem dan. Ik ben ook dol op de langzame geleiding van warmte – bonen reageren goed op lang, langzaam koken, mits ze eerst zijn gekookt.
Heb je de bonen minstens een centimeter met vers water bedekt, dan voeg je een flinke handvol bonenkruid en andere smaakmakers toe, bv. selderij, ui, laurier en teentjes knoflook. Verse plakjes buikspek en een eetlepel zwarte stroop leveren smeuïge bonen op, en dit is de basis die ik gebruik voor het Franse gerecht Cassoulet. Als u tomaten wilt toevoegen (in blik natuurlijk in deze tijd van het jaar) om een superieure versie van gebakken bonen te maken, bedenk dan dat hun zuurgraad het zacht worden verstoort (net als zout), dus voeg ze pas aan het eind van het kookproces toe als de bonen al zacht zijn.
Hoewel lang en langzaam koken in een aardewerken pot mijn voorkeur heeft voor bonen, kunnen ze ook sneller worden gekookt. Als ik ze alleen aan een minestronesoep toevoeg of ze als warme salade serveer, doe ik ze na het eerste koken terug in een schone pan, overgiet met vers water, voeg de bonenkruid en andere smaakmakers toe, en laat ze dan net zo lang sudderen tot ze gaar zijn. Na iets meer dan een uur zouden ze zacht moeten zijn. Maak voor een warme salade een dressing met een vinaigrette met knoflooksmaak en verse blaadjes bonenkruid.
Apple, Nut and Savory Stuffing
1 onion, chopped
25g/1 oz butter
2 oz hazelnuts, roughly chopped
1 stick of celery
1 small cooking apple, geschild en ontdaan van klokhuis
½ eetlepel gehakte winterbonenkruid
½ eetlepel gehakte peterselie
50 gram vers wit broodkruim
Zout en peper
Verwarm de boter in een koekenpan, voeg de gehakte ui toe en bak zachtjes tot hij zacht wordt. Voeg de gehakte hazelnoten toe en bak kort om ze te roosteren. Hak de selderij en appel fijn en voeg deze toe aan de pan, gevolgd door de kruiden en het paneermeel.
Extra geschikt voor het vullen van groenten, zoals merg, maar ook voor vlees, vooral varkensvlees.
CASSOULET
Voer voor 4 personen
10 oz haricot bonen
stuk van buikspek (ca. 1-1½ pond)
4 tenen knoflook
1 el melasse of stroop
2 stokjes selderij
peterselie
winterbonenkruid
2 laurierblaadjes
2 afgestreken tl. volkorenmosterd
zwarte peper
4 eendenbouten (vers of gekonfijt)
4 Toulouseworstjes
vers paneermeel
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Kooktijd: 8 uur
Weken de haricot bonen een nacht in koud water. Giet ze de volgende ochtend af en overgiet ze met vers water. Breng ze aan de kook en kook ze 10 minuten hard. Giet ze af en doe ze in een aardewerken pot samen met het buikspek en de smaakmakers. Bedek met koud water en zet in de oven. Breng de temperatuur op 200C/Gasmark 6 (of begin in een koude oven en schakel over op een warme oven om te voorkomen dat de aardewerken pot barst). Zodra de vloeistof echt heet is, verlaagt u de temperatuur tot 180C/Gasmark 4, zodat het blijft sudderen.
Nu de bonen net gaar zijn, verlaagt u de oventemperatuur tot 150C/Gasmarkering 2 en laat u de bonen nog eens 3 uur garen, waarbij u het vochtgehalte af en toe controleert en zo nodig meer water toevoegt.
Doe nu de eend en de worstjes erbij, duw ze goed in de bonen en laat nog eens 1 -1½ uur garen (de langere tijd voor verse eend).
Haal het deksel eraf en bestrooi het oppervlak met paneermeel.
Serveer met een groene salade, bij voorkeur opgemaakt met walnotenolie.
BONENBONENSOEP
De bonen zijn meer dan alleen een toevoeging aan deze soep, ze vormen ook de basis van het kookvocht, dus er is geen vleesbouillon nodig in deze soep.
Serveert 6
12 oz/350g gedroogde cannelini bonen, een nacht geweekt
4 rijpe, goed gekruide tomaten (of blik)
2 stokjes bleekselderij
2 wortels
2 preien
11 oz/300g Cavolo Nero (nu in de meeste supermarkten te koop, maar als u het niet kunt vinden gebruik dan een donker blad zoals boerenkool of spruitjes)
2 tenen knoflook
handje winterbonenkruid
2 takjes verse tijm
6-8 el olijfolie
zout en peper
Om te serveren:
6 sneetjes oudbakken boerenbrood (2-3 dagen oud)
7 oz/200g savooiekool
rode ui
beste olijfolie
Giet het water waarin de bonen hebben geweekt af, doe ze in een grote pan en bedek ze met vers water tot 2″ boven de bonen. Breng aan de kook en kook 10 minuten hard, giet af. Bedek de bonen met vers water en voeg een klein handjevol winterbonenkruid toe als u dat hebt. Breng het water weer aan de kook, zet het vuur laag en laat het ongeveer 1½ uur sudderen, tot de bonen zacht maar nog wel heel zijn. Giet de bonen af en doe driekwart van de bonen door een zeef of moulipe in een kom met 2 pints (1,2 liter) vers water. Reserveer de rest van de bonen apart.
Hak de wortels, selderij en prei fijn. Verhit de olie in een grote pan en bak de groenten tot ze zacht zijn. Ontvel, ontpit en hak ondertussen de tomaten en voeg ze samen met de knoflook en tijm toe aan de groenten. Voeg na 5 minuten de kool, zout en peper toe en laat nog 10 minuten koken alvorens de bonenpuree toe te voegen. Laat de soep een uur zachtjes koken en voeg lauw water toe als de soep te vast wordt, maar het moet wel een heel dikke soep worden.
Op ongeveer 5-10 minuten voor het einde van de kooktijd roer je de hele bonen erdoor om ze te verwarmen. Snijd de Savooiekool fijn en fruit deze in een beetje olie. Serveer de soep over een sneetje brood met daarop de gekookte kool. Geef er aan tafel fijngesneden rode uien en olijfolie bij.